2.3 Fraksi TBS dan Mutu Panen
Adapun fraksi TBS sangat mempengaruhi mutu panen, termasuk kualitas minyak sawit yang dihasilkan. Ada 5 fraksi TBS berdasarkan faksi TBS, derajat kematangan
yang baik adalah jika tandan-tandan yang dipanen berada pada fraksi 1,2, dan 3.
Tabel 2.2 Tingkat Fraksi TBS
Fraksi Jumlah Brondolan
Tingkat Kematangan 00
1
2 3
4 5
Tidak ada, buah berwarna hitam 1 - 12,5 buah luar atau 0-1 berondolankg
tandan memberondol 12,5 - 25 buah luar atau 2 berondolankg
tandan 25 - 50 buah luar memberondol
50 - 75 buah luar memberondol 75 - 100 buah luar memberondol
Buah dalam juga memberondol, ada buah yang busuk
Sangat mentah Mentah
Kurang matang
Matang 1 Matang 2
Lewat matang 1 Lewat matang 2
Fauzi Y, 2002
2.4 Komposisi Minyak Kelapa Sawit
Kelapa sawit mengandung lebih kurang 80 perikarp dan 20 buah yang dilapisi kulit yang tipis. Kadar minyak dalam perikarp sekitar 34-40. Minyak kelapa sawit
adalah lemak semipadat yang mempunyai komposisi yang tetap. Kandungan karoten dapat mencapai 1000 ppm atau lebih, tetapi dalam minyak
dari jenis tenera lebih kurang 500-700 ppm, kandungan tokoferol bervariasi dan dipengaruhi oleh penanganan selama produksi.
Universitas Sumatera Utara
2.5 Sifat - Sifat Minyak Kelapa Sawit 2.5.1 Sifat Fisika Minyak Kelapa Sawit
Trigliserida dapat berbentuk cair atau padat, tergantung asam lemak yang menyusunnya. Trigliserida akan berbentuk cair jika mengandung sejumlah besar asam
lemak tidak jenuh yang mempunyai titik cair rendah. Secara alamiah, asam lemak jenuh yang mengandung atom karbon C
1
-C
8
berbentuk cair, sedangkan jika lebih dari C
8
akan berbentuk padat.Minyak kelapa sawit adalah minyak nabati semipadat. Hal ini karena minyak sawit mengandung sejumlah besar asam lemak tidak jenuh dengan
atom karbon lebih dari C
8
Pahan,2006. Sifat fisika minyak kelapa sawit meliputi warna, bau dan flavor, kelarutan, titik
cair, titik didih, bobot jenis, indeks bias, titik kekeruhan, titik nyala, dan titik api. Warna minyak ditentukan oleh adanya pigmen yang masih tersisa setelah
proses pemucatan karena asam-asam lemak dan gliserida tidak berwarna. Warna orange atau kuning disebabkan adanya pigmen karoten yang larut dalam minyak. Bau
dan flavor dalam minyak terdapat secara alami, juga terjadi akibat adanya asam-asam lemak berantai pendek akibat kerusakan minyak. Sedangkan bau khas minyak kelapa
sawit ditimbulkan oleh persenyawaan beta ionone Ketaren, 2008.
Struktur beta-karoten
Struktur beta-ionone
Universitas Sumatera Utara
Lepasnya asam lemak yang mudah menguap menyebabkan bau tengik pada minyak. Asam-asam ini terbentuk melalui hidrolisis ikatan ester atau oksidasi ikatan
ganda dua. Proses oksidasi adalah penyebab utama ketengikan. Udara hangat dan membiarkan minyak di udara terbuka merangsang ketengikan oksidatif. Pada
ketengikan oksidatif, ikatan ganda dua dalam ikatan komponen asam lemak tak jenuh dari trigliserida terputus membentuk aldehida berbobot molekul rendah dengan bau
tidak sedap, Wilbraham, 1992.
2.5.2 Sifat Kimia Minyak
a. Hidrolisa Dalam reaksi hidrolisa , minyak atau lemak akan diubah menjadi asam-asam
lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat mengakibatkan kerusakan minyak atau lemak terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam lemak atau minyak
tersebut. Reaksi ini akan mengakibatkan ketengikan hidrolisa yang menghasilkan flavor dan bau tengik pada minyak tersebut.
CH
2
O C
R
R
CH
2
trigliserida CH
2
OH CH
OH
CH
2
OH + 3 R
C
OH
gliserol asam lemak
CH O
C
O
O C
O
R O
O
+ 3 H
2
O
b. Oksidasi Proses oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen
dengan minyak atau lemak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau
Universitas Sumatera Utara
tengik pada minyak dan lemak. Oksidasi biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida. Tingkat selanjutnya ialah terurainya asam-asam lemak
disertai dengan konversi hidroperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas,Ketaren, 2008.
Isomer-isomer cis lebih mudah mengalami oksidasi daripada trans. Di bawah suhu 50°C, pengikatan terjadi pada gugus metilena yang berdekatan pada ikatan rangkap,
sedangkan pada suhu yang lebih tinggi yang diikat adalah ikatan rangkap di samping mengalami perpindahan. Hasil penguraian ini yang menyebabkan minyak menjadi
tengik Sastrohamidjojo, 2005. c. Hidrogenasi
Proses hidrogenasi sebagai suatu proses industri bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak atau lemak. Reaksi
hidrogenasi ini dilakukan dengan menggunakan hidrogen murni dan ditambahkan serbuk nikel sebagai katalisator. Reaksi pada proses hidrogenasi terjadi pada
permukaan katalis yang mengakibatkan reaksi antara molekul-molekul minyak dengan gas hidrogen. Hidrogen akan diikat oleh asam lemak yang tidak jenuh yaitu pada
ikatan rangkap, membentuk radikal kompleks antara hidrogen, nikel, dan asam lemak tidak jenuh. Setelah terjadi penguraian nikel dan radikal asam lemak, akan dihasilkan
suatu tingkat kejenuhan yang lebih tinggi. Radikal asam lemak dapat terus bereaksi dengan hidrogen, membentuk asam lemak yang jenuh.
2.6 Standar Mutu
Standar mutu merupakan hal yang penting untuk menentukan mutu minyak yang baik. Ada beberapa faktor yang menentukan standar mutu, yaitu kandungan air dan kotoran
dalam minyak, kandungan asam lemak bebas, warna dan bilangan peroksida. Faktor
Universitas Sumatera Utara
lain yang mempengaruhi standar mutu adalah titik cair dan kandungan gliserida, refining loss, plastisitas, dan spreadability, kejernihan kandungan logam berat dan
bilangan penyabunan.
Tabel 2.3 Mutu Minyak Kelapa Sawit
Kandungan Persentase
Kadar air Kadar kotoran
Kandungan asam lemak bebas Bilangan peroksida
0,1 0,01
2 2
Ketaren, 2008 Bertitik tolak dari perbedaan penggunaannya, terdapat perbedaan pula dalam
hal kebutuhan mutu minyak sawit yang akan digunakan sebagai bahan baku untuk industri pangan dan nonpangan. Untuk kebutuhan bahan pangan, tentunya tuntutan
syarat mutu minyak sawit harus lebih ketat bila dibandingkan dengan bahan baku nonpangan. Oleh karena itu, keaslian, kemurnian, kesegaran, maupun aspek
higienisnya harus lebih diperhatikan sebab dampaknya langsung berpengaruh pada kesehatan manusia.
Industri pangan maupun nonpangan selalu menghendaki minyak sawit dalam mutu yang terbaik, yaitu minyak sawit yang dalam keadaan segar, asli, murni, dan
tidak bercampur bahan tambahan lain, seperti kotoran, air, logam-logam dari alat-alat selama pemrosesan, dan lain-lain. Adanya bahan-bahan yang tidak semestinya terikut
dalam minyak sawit ini akan menurunkan mutu dan harga jualnya Tim Penulis, 1992.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.4 Standar Mutu Special Prime Bleach SPB dan Ordinary
Kandungan SPB
Ordinary Asam lemak bebas
Kadar air Kotoran
Besi p.p.m Tembaga p.p.m
Bilangan iod Karotene p.p.m
Tokoferol p.p.m 1-2
0,1 0,002
10 0,5
53 ± 1,5 500
800 3-5
0,1 0,01
10 0,5
45-56 500-700
400-600 Ketaren, 2008
Minyak sawit yang bermutu baik adalah yang mudah dipucatkan, karena pada penggunaannya konsumen menghendaki warna sepucat mungkin agar tidak
mempengaruhi warna makanan yang terbuat dari atau memakai minyak sawit. Daya pemucatan akan rendah jika minyak telah teroksidasi atau terhidrolisis terlalu jauh.
Minyak sawit dapat dipucatkan dengan penyerapan zat warnanya oleh tanah pemucat pada suhu rendah sampai 100°C. Tetapi karotena akan termolabil, terutama
dalam keadaan hampa udara. Karena itu minyak sawit dapat juga dipucatkan pada suhu tinggi sekitar 250°C. Tetapi pada suhu tersebut dapat terbentuk persenyawaan
antara rantai asam lemak yang teroksidasi dengan karotena yang tidak mudah diabsorpsi oleh tanah pemucat, sehingga akan menyebabkan sisa warna setelah
pemucatan menjadi lebih banyak. Dengan demikian untuk memperoleh minyak sawit dengan daya pucat yang tinggi, oksidasi harus ditekan serendah-rendahnya.
Dari uraian di atas jelas bahwa minyak sawit yang bermutu baik adalah yang berkadar ALB rendah dan yang mempunyai daya pemucatan yang tinggi, sedangkan
pada penyimpanan, baik kadar ALB maupun daya pemucatan tersebut hendaklah dipertahankan cukup lama tanpa banyak berubah Mangoensoekarjo S, 2008.
Universitas Sumatera Utara
2.7 Pemanfaatan Hasil Kelapa Sawit
Kategori