Lepasnya asam lemak yang mudah menguap menyebabkan bau tengik pada minyak. Asam-asam ini terbentuk melalui hidrolisis ikatan ester atau oksidasi ikatan
ganda dua. Proses oksidasi adalah penyebab utama ketengikan. Udara hangat dan membiarkan minyak di udara terbuka merangsang ketengikan oksidatif. Pada
ketengikan oksidatif, ikatan ganda dua dalam ikatan komponen asam lemak tak jenuh dari trigliserida terputus membentuk aldehida berbobot molekul rendah dengan bau
tidak sedap, Wilbraham, 1992.
2.5.2 Sifat Kimia Minyak
a. Hidrolisa Dalam reaksi hidrolisa , minyak atau lemak akan diubah menjadi asam-asam
lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat mengakibatkan kerusakan minyak atau lemak terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam lemak atau minyak
tersebut. Reaksi ini akan mengakibatkan ketengikan hidrolisa yang menghasilkan flavor dan bau tengik pada minyak tersebut.
CH
2
O C
R
R
CH
2
trigliserida CH
2
OH CH
OH
CH
2
OH + 3 R
C
OH
gliserol asam lemak
CH O
C
O
O C
O
R O
O
+ 3 H
2
O
b. Oksidasi Proses oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen
dengan minyak atau lemak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau
Universitas Sumatera Utara
tengik pada minyak dan lemak. Oksidasi biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida. Tingkat selanjutnya ialah terurainya asam-asam lemak
disertai dengan konversi hidroperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas,Ketaren, 2008.
Isomer-isomer cis lebih mudah mengalami oksidasi daripada trans. Di bawah suhu 50°C, pengikatan terjadi pada gugus metilena yang berdekatan pada ikatan rangkap,
sedangkan pada suhu yang lebih tinggi yang diikat adalah ikatan rangkap di samping mengalami perpindahan. Hasil penguraian ini yang menyebabkan minyak menjadi
tengik Sastrohamidjojo, 2005. c. Hidrogenasi
Proses hidrogenasi sebagai suatu proses industri bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak atau lemak. Reaksi
hidrogenasi ini dilakukan dengan menggunakan hidrogen murni dan ditambahkan serbuk nikel sebagai katalisator. Reaksi pada proses hidrogenasi terjadi pada
permukaan katalis yang mengakibatkan reaksi antara molekul-molekul minyak dengan gas hidrogen. Hidrogen akan diikat oleh asam lemak yang tidak jenuh yaitu pada
ikatan rangkap, membentuk radikal kompleks antara hidrogen, nikel, dan asam lemak tidak jenuh. Setelah terjadi penguraian nikel dan radikal asam lemak, akan dihasilkan
suatu tingkat kejenuhan yang lebih tinggi. Radikal asam lemak dapat terus bereaksi dengan hidrogen, membentuk asam lemak yang jenuh.
2.6 Standar Mutu
