93
Direktorat Pembinaan SMK 2013
B
SA N
IT AS
I, H
Y G
IE N
E D
AN K
ES EL
AM A
TA N
K ER
JA
tahan terhadap panas dan tidak rusak oleh proses pemasakan. Bakteri Staphylococcus dan Bacillus disamping menghasilkan racun, juga
membentuk spora,
ReproduksiPerkembangbiakan Bakteri
akteri dapat berkembang biak pembelahan sel atau pemisahan sel. Dalam kondisi ideal untuk tumbuhan, jumlah bakteri akan 2
kali lipat dari keadaan semula setiap 15-30 menit, pada umumnya 20 menit, Hal ini berarti bahwa jika ada 1 bakteri pada 0 menit, maka
akan ada jutaan bakteri dalam waktu 6 jam
Jika pada awalnya jumlah bakteri pada makanan sebanyak 200, berapa jumlah bakteri yang ada dalam jangka waktu 2 jam?
Kalian bisa menggunakan rumus eksponen untuk menghitungnya
1. Faktor yang Mempengaruhi Perkembangbiakan Mikroorganisme
Perkembangbiakan mikroorganisme sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor berikut, diataranya adalah:
a. Makanan
Sebagaimana makhluk hidup lainnya, mikroorganisme juga memerlukan makanan untuk dapat tumbuh dan berkembangbiak.
Beberapa bakteri dapat tumbuh pada berbagai jenis makanan, namun ada juga bakteri yang memerlukan vitamin tertentu untuk
tumbuh dan berkembang. Beberapa bakteri ada yang dapat membuat vitamin sendiri dari sistesis bahan makanan yang ada.
Umumnya bakteri yang menyebabkan penyakit patogen tumbuh dan berkembang subur pada makanan yang dikonsumsi oleh
manusia, khususnya makanan yang mengandung protein, seperti daging, ikan, produk olahan susu, telur, unggas, beberapa jenis padi-
padian dan sayuran.
Mengapa bakteri sangat menyukai bahan makanan sumber protein?
94
Direktorat Pembinaan SMK 2013
Jenis Mikroorganisme Minimum Kelembaban Aw= water activity
Umumnya bakteri 0,91
Umumnya ragi 0,88
Umumnya kapang 0,80
Bakteri halofilik 0,75
Kapang osmofilik 0.65
Ragi osmofilik 0,60
SA N
IT AS
I, H Y
G IE
N E D
AN K
ES EL
AM A
TA N
K ER
JA
b. Kelembaban dan Tekanan Osmotik
Bakteri membutuhkan
kelembaban untuk
mendukung pertumbuhannya, yang tersedia dari udara atau dari makanan yang
dicemari oleh bakteri. Makanan kering tidak mendukung pertumbuhan bakteri. Bahan makanan yang memiliki tekanan
osmotik tinggi juga akan mempengaruhi pertumbuhan bakteri dengan cara menarik air dari proses kegiatan fisisnya. Makanan yang
mengandung garam atau dengan kadar gula tinggi akan lebih aman, karena bahan-bahan tersebut membuat bakteri tidak mampu
menggunakan kelembapan yang ada pada makanan, bahkan akan menarik air dari dalam sel bakteri. Tabel 2. menjelaskan kebutuhan
kelembaban untuk pertumbuhan berbagai jenis mikroorganisme.
Tabel 4. Kebutuhan Kelembaban Berbagai Jenis Mikroorganisme
Sumber: J.A Strech and H.A Southgate 1986 Masing-masing mikroorganisme memiliki toleransi yang berbeda
terhadap tekanan osmosis. Ragi dan kapang lebih toleran terhadap tekanan osmosis dibandingkan bakteri, sehingga pada makanan
yang berkadar gula dan garam tinggi lebih banyak dijumpai kapang dan ragi.
1 Mengapa tekanan osmotic mempengaruhi pertumbuhan bakteri? Tahukah kalian peristiwa yang terjadi? Bisakah kalian
jelaskan? 2 Mengapa ada perbedaan kebutuhan kelembaban pada berbagai
mikroorganisme?
95 95
Direktorat Pembinaan SMK 2013 SA
N IT
AS I,
H Y
G IE
N E
D AN
K ES
EL AM
A TA
N K
ER JA
c. Suhu
