95 95
Direktorat Pembinaan SMK 2013 SA
N IT
AS I,
H Y
G IE
N E
D AN
K ES
EL AM
A TA
N K
ER JA
c. Suhu
Umumnya mikroorganisme tumbuh dengan sangat baik di temperatur yang hangat 37
C, sesuai dengan suhu tubuh manusia. Berdasarkan suhu optimum tumbuhnya, mikroorganisme dibagi atas:
1 Psikrofilik : yaitu mikroorganisme yang tumbuh baik pada suhu rendah
2 Mesofilik : yaitu mikroorganisme yang tumbuh baik pada suhu normal tubuh manusia
3 Termofilik : yaitu mikroorganisme yang tumbuh baik pada suhu tinggi
Ketiga kelompok mikroorganisme tersebut tumbuh pada selang suhu tertentu seperti digambarkan pada Tabel 3.
Tabel 5. Selang Suhu untuk Pertumbuhan Mikrroorganisme.
Jenis Mikroorganisme Suhu
Minimum Optimum
Maksimum
Psikrofilik 10 – 15
20 Mesofilik pathogen
10 36 – 42
45 Mesofilik saprofit
10 18 – 25
45 Termofilik
30 45 – 55
65 Kalian bisa bandingkan pada tabel 3 bahwa mikroorganisme
pathogen memiliki kemampuan bertahan pada suhu lebih tinggi dibandingkan dengan mikroorganisme saprofit.
d. Kadar Asam dan BasaAlkali pH
Pada umumnya mikroorganisme neutrofilik, yaitu senang tumbuh pada derajat keasaman pH netral, yaitu pH antara 6,6 – 7,5. Yang
termasuk dalam kelompok ini adalah bakteri penyebab kerusakan makanan dan semua mikroorganisme patogen penyebab penyakit.
Kapang dan ragi lebih toleran terhadap nilai pH. Beberapa mikroorganisme khusus bahkan toleran terhadap pH rendah kondisi
asam, yang dikenal dengan ” asidofilik, biasanya merusak bahan makanan yang asam, cuka dan wine.
Umumnya sayuran berada pada pH antara 4.0 – 6.0, sayuran lebih rentan terhadap kerusakan oleh bakteri dibandingkan oleh kapang.
Buah-buahan lebih asam dibandingkan sayuran, dan lebih mudah rusak oleh ragi dan kapang.
1 Carilah informasi tentang: a. Pengertian pH dan selang pH
b. Bahan apa yang yang termasuk asam dan basa khusus yang digunakan pada bidang makanan?
2 Diskusikan dalam kelompok. Buat kesimpulan 3 Kemukakan hasil kerja Kalian di kelas
96 96
Direktorat Pembinaan SMK 2013 SA
N IT
AS I, H
Y G
IE N
E D AN
K ES
EL AM
A TA
N K
ER JA
e. Oksigen
Kategori