99
Penyimpanan dapat dilakukan dengan mengendalikan suhu dan kelembaban ruang penyimpanan. Daya simpan produk pertanian
tergantung pada
cara penyimpanan
dan kondisi
lingkungan penyimpanannya. Daya simpan dan kondisi lingkungan optimum untuk
masing-masing komoditi dapat dilihat pada tabel berikut ini.
Tabel 5. Suhu, Kelembaban Relatif, Titik Beku, dan Umur Simpan Berbagai Sayuran dalam Penyimpanan
Komoditi Suhu Optimum
o
C RH Optimum
Titik Beku
o
C Umur
Simpan
Asparagus Bawang merah
Bawang putih Bayam
Brokoli Buncis
Bunga kol Cabai
Daun-daunan hijau
Jamur Kubis
Sawi putih Selada
Seledri Terung
Mentimun Tomat hijau
Tomat masak Wortel
0-2
4-7 7-10
-1-0
7-10 7-10
13-21 7-10
95 65-70
65-70 90-95
90-95 90-95
90-95 90-95
90-95
95 90-95
90-95 90-95
95 90-95
90-95 90-95
85-90 85-90
90-95 -0,6
-0,8 -0,8
-0,3 -0,6
-0,7 -0,8
-0,7
- -0,2
-0,9 -1,8
- -0,2
-0,5 -0,8
-0,5 -0,6
-0,5
-1,4 2-3 m
1-8 b 6-7 b
10-14 h 10-14 h
7-10 h 2-4 m
2-3 m 10-14 h
2-3 m 3-6 m
10-12 b 1-2 b
2-3 m 2-3 m
1 m 10-14 h
1-3 m 4-7 h
4-6 m Keterangan umur simpan: h hari, m minggu, dan b bulan
Sumber : Setyowati, R.N. dan Budiarti, A. 1996
e. Kondisi penyimpanan yang dipersyaratkan untuk bahan hasil
pertanian dan perikanan
Lingkungan penyimpanan berpengaruh terhadap mutu produk hasil pertanian antara lain :
100
1 Suhu ruang penyimpanan Suhu ruang penyimpanan yang rendah secara umum akan
memperlambat aktivitas fisiologis produk, menghambat perkembangan mikroba perusak, dan memperkecil penguapan produk. Pelambatan
aktivitas fisiologis produk disebabkan pada suhu yang rendah laju respirasi sel proses pembongkaran produk tersebut akan ditekan
atau diperlambat sehingga laju proses penuaan produk dapat diperlambat pula dan produk akan tetap dalam kondisi segar.
Suhu yang terlalu rendah untuk sebagian produk sayuran dapat menimbulkan chilling injury yang ditandai munculnya bercak-bercak
coklat pada sayuran yang disimpan sehingga menurunkan kualitas produknya. Oleh karena itu suhu ruang penyimpanan harus
disesuaikan dengan suhu optimum produk hasil pertaniannya selama penyimpanan.
2 Kelembaban ruang penyimpanan Kelembaban dalam ruang penyimpanan memegang peranan penting,
terutama untuk produk sayuran berupa daun-daunan.Kelembaban yang tinggi misalnya, kelembaban relatif RH mencapai 90-95 dapat
mengurangi kehilangan air pada produk.Hal ini disebabkan air mempunyai arti penting terhadap mutu produk sehingga kehilangan
air beberapa persen saja dapat menurunkan mutu produk tersebut. Kelembaban yang terlalu tinggi pun tidak dikehendaki karena kondisi
demikian akan memacu perkembangan mikroba perusak. 3 Komposisi udara ruang penyimpanan
Komposisi udara dalam ruang penyimpanan yang dimodifikasi mempunyai kandungan O
2
yang rendah,adapun kandungan CO
2
-nya tinggi.Kondisi tersebut sangat menguntungkan karena dapat
menghambat aktivitas fisiologis produk hasil pertanian yang disimpan
101
sehingga daya simpannya lebih lama. Memodifikasi udara dalam penyimpanan dapat dilakukan dengan menempatkan produk hasil
pertanian dalam wadah yang tertutup rapat atau berlubang sebagian. Modifikasi itu terjadi akibat O
2
yang tersedia digunakan untuk respirasi dan CO
2
-nya meningkat akibat akumulasi hasil respirasi. Kadar O
2
dan CO
2
ini dapat tetap dipertahankan selama waktu penyimpanan. 4 Tekanan udara ruang penyimpanan
Tekanan udara ruang penyimpanan yang rendah hipobarik akan menghambat aktivitas fisiologis produk dan memperpanjang daya
simpan produk karena keterbatasan jumlah O
2
yang tersedia. Biasanya penyimpanan dengan kondisi tersebut dapat dikombinasikan dengan
penyimpanan bersuhu rendah. Tidak semua produk dapat disimpan dalam kondisi tekanan udara tinggi hiperbarik tetapi hanya ada
beberapa produk saja yang harus disimpan pada kondisi tersebut.
f. Teknik menyimpan bahan hasil pertanian dan perikanan
