III. METODOLOGI
A. BAHAN DAN ALAT
Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah lada hijau segar yang didapatkan dari perkebunan lada di Serang, Banten. Bahan lainnya adalah asam sitrat,
asam malat dan asam tartrat sebagai zat anti pencoklatan dan toluen yang digunakan untuk pengukuran kadar air.
Peralatan yang digunakan adalah panci stainless steel, baskom, kompor, peniris dan pengering tipe rak untuk pengolahan lada hijau kering. Chromameter, tabung
destilasi minyak, tabung destilasi air Bidwell-Sterling, , pH meter, gelas ukur, timbangan, cawan petri, kondensor, labu didih, bunsen, mortar, erlenmeyer, hot plate,
piknometer dan, gelas piala untuk karakterisasi lada hijau segar dan lada hijau kering.
B. TAHAPAN PENELITIAN
Penelitian yang dilakukan terdiri dari tiga tahap, yaitu 1 karakterisasi lada hijau segar, 2 pengolahan lada hijau kering, 3 karakterisasi lada hijau kering dan
4 evaluasi sensori. Diagram alir penelitian dapat dilihat pada Gambar 9.
Karakterisasi lada hijau segar: Uji warna, kadar air, kadar minyak atsiri, pH, bulk density
Mulai
Selesai Evaluasi sensori
Pengolahan lada hijau kering Karakterisasi lada hijau kering:
Uji warna, kadar air, kadar minyak atsiri, pH, bulk density
Gambar 9. Diagram alir tahapan penelitian
C. PROSEDUR PENELITIAN
Prosedur penelitian ini merupakan modifikasi dari penelitian Hidayat dan Rishaferi 1994. Modifikasi dilakukan dengan mengganti sulfit dengan asam-asam
organik pada proses perendaman. Penyiapan bahan dilakukan dengan memisahkan lada hijau segar dari tangkainya dengan cara dipipil kemudian dilanjutkan dengan
sortasi lada hijau. Sortasi dilakukan dengan cara memilih lada yang masih berwarna hijau, bertekstur keras dan masih mengandung cairan di dalamnya sehingga apabila
ditekan akan mengeluarkan cairan. Lada hijau hasil sortasi kemudian dibagi menjadi dua sesuai dengan kebutuhan, sebagiannya dilakukan karakterisasi lada hijau kering
dan yang lainnya diolah menjadi lada hijau kering. Karakterisasi lada hijau segar bertujuan untuk mengetahui kualitas awal bahan. Parameter yang diujikan pada
karakterisasi lada hijau segar adalah warna, kadar air, kadar minyak atsiri, bulk density
dan pH. Lada hijau yang diolah kemudian ditimbang bobotnya sebesar ±1000 gram.
Selanjutnya lada hijau di-blanching dalam air bersuhu ±90
o
C selama 15 menit kemudian ditiriskan. Setelah di-blanching lada hijau kemudian direndam dalam
larutan asam-asam organik selama satu jam. Asam-asam organik yang digunakan adalah asam sitrat, asam malat dan asam tartrat, masing-masing asam dibuat menjadi
tiga tingkat konsentrasi, yaitu 2 persen, 3 persen dan 4 persen. Setelah perendaman selama 30 menit, masing-masing perlakuan dilakukan pengujian pH untuk
mengetahui tingkat keasamannya. Setelah dilakukan perendaman, lada hijau mengalami proses pengeringan dengan menggunakan metode penjemuran di bawah
sinar matahari dan oven. Pengeringan penjemuran di bawah sinar matahari dilakukan pada suhu 37-40
o
C selama 2 hari 7-8 jam hari sedangkan pengeringan oven pada suhu 50-60
o
C selama tujuh jam. Diagram alir pengolahan lada hijau kering dapat dilihat pada Gambar 10.
Lada hasil pengeringan kemudian dikemas dalam plastik High Density Polyetilen
HDPE untuk mencegah absorpsi uap air ke dalam bahan. Selanjutnya dilakukan karakterisasi lada hijau kering yang meliputi warna, kadar air, kadar
minyak atsiri, bulk density dan pH. Selanjutnya dilakukan evaluasi sensori untuk
16
mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap lada hijau hasil pengeringan. Evaluasi sensori dilakukan terhadap parameter warna, aroma dan rasa lada hijau hasil
pengeringan. Prosedur kerja evaluasi sensori dapat dilihat pada Lampiran 1.
Perendaman t=1 jam
Blanching t=15 menit
Penirisan Pengeringan
Penjemuran: T= 37-40
o
C, t = 2 hari; Oven: T= 50-60
o
C; t= 7 jam Pemipilan
Sortasi
Buah lada
As. Sitrat 2,3,4 As. Tartrat 2,3,4
As. Malat 2,3,4
Buah lada dan tangkai
Tangkai
Lada hijau kering
Air mendidih T=90
o
C
Gambar 10. Diagram alir pengolahan lada hijau kering Modifikasi Hidayat, 1994
17
D. RANCANGAN PERCOBAAN
Kategori