keamanan penggunaannya pada manusia, beberapa asam tersebut adalah asam sitrat, asam malat dan asam tartrat.
2.1. Asam Sitrat
Menurut Doores 1990, efek dari asam sitrat dan garamnya dapat menyebabkan terhambatnya perkembangan mikroba seperti
bakteri, khamir dan kapang. Dalam aplikasinya asam sitrat dapat bertindak sebagai pengawet Winarno, 1992. Asam sitrat juga
mudah dicerna, tidak beracun dan mempunyai rasa yang menyenangkan sehingga banyak digunakan sebagai pengawet pada
industri makanan dan farmasi Furia, 1981. Doores 1990 menyatakan asam sitrat memiliki rumus molekul C
6
H
8
O
7
serta larut dalam air dan alkohol. Rumus bangun asam sitrat disajikan pada
Gambar 5.
Gambar 5. Rumus bangun asam sitrat Anonymous, 2007 Menurut Doores 1990, selain sebagai pengawet pada
mayoritas makanan berkarbonasi asam sitrat juga digunakan sebagai flavour karena memberikan rasa sitrus yang kuat. Secara komersial
asam sitrat dikombinasikan sebagai zat antioksidan dan retardan dari
9
reaksi browning, plasticizer, emulsifier dan mengurangi proses panas dengan menurunkan pH. Asam sitrat dan sodium sitrat dapat
menghambat absorbsi kalsium pada saat tidak adanya vitamin D pada tubuh.
2.2. Asam Malat
Asam malat termasuk senyawa larut dalam air dan alkohol dengan rumus molekul C
4
H
6
O
5
. Asam malat dapat digunakan sebagai zat anti mikroba karena hubungannya dengan efek yang
ditimbulkan pada penurunan pH. Asam malat cukup efektif menghambat pertumbuhan Staphilococus aureus pada pH 3,98
Doores, 1990. Menurut Doores 1990, di pasaran asam malat dapat
digunakan sebagai flavouring agent, penguat flavour, adjuvant dan pengontrol pH dalam makanan kecuali makanan bayi. Asam malat
amat baik dalam mencegah pencoklatan pada buah serta sebagai zat antioksidan. Pengujian asam malat menunjukan pengaruh jangka
panjang. Pada tikus, asam malat dengan konsentrasi 50000 ppm menyebabkan penurunan pertumbuhan yang signifikan namun
dengan kondisi yang sama pada anjing tidak memberikan berpengaruh. Rumus bangun asam malat disajikan pada Gambar 6.
Gambar 6. Rumus bangun asam malat Anonymous, 2007
10
2.3. Asam Tartrat
Asam tartrat biasa digunakan sebagai zat acidulan, leavening agent
, penguat flavour, flavouring agent, humektan, dan pengontrol pH namun terbatas penggunannya sebagai zat anti mikroba. Diantara
semua acidulan, asam tartrat paling mudah larut dan memiliki bau khas yang kuat Doores, 1990.
Doores 1990 menyatakan, asam tartrat hingga konsentrasi 1,2 persen dan sodium tartrat dengan konsentrasi asam sebanyak 5
persen tidak memberikan pengaruh buruk pada tikus. Dalam uji teratogenik hingga level 274 mgkg berat badan terhadap mice, tikus,
hamster dan kelinci tidak menunjukan adanya pengaruh buruk. Asam tartrat termasuk senyawa yang larut dalam air dan alkohol, dengan
rumus molekul C
4
H
6
O
6
. Rumus bangun asam tartrat disajikan pada Gambar 7.
Gambar 7. Rumus bangun asam tartrat Anonymous, 2007
2. Pengeringan
Kategori