II. TINJAUAN PUSTAKA
A. LADA
Lada Piper nigrum L. termasuk ke dalam famili Piperaceae dengan genus piper Purseglove et al., 1981. Klasifikasi lada selengkapnya adalah
Nuryani, 1996 Divisi :
Spermatophyta Kelas :
Angiospermae Sub kelas
: Dicotyledonae Ordo :
Piperales Famili :
Piperaceae Genus :
Piper Spesies : Piper nigrum L.
Menurut Purseglove et al. 1981, tanaman lada termasuk tanaman merambat yang dapat memanjat hingga ketinggian 10 meter atau lebih. Syakir 1996
menyatakan, tanaman lada dapat tumbuh hingga pada ketinggian 600-700 m dan tumbuh dengan baik pada ketinggian 500 m di atas permukaan laut.
Buah lada berbentuk bulat seperti bola dengan diameter 4 - 6 mm, menempel pada tangkai yang panjangnya mencapai 5 – 15 cm. Setiap tangkai
mampu menghasilkan 50 – 60 buah lada yang tersusun rapat. Buah lada yang belum masak berwarna hijau kemudian berubah menjadi merah setelah masak.
Bobot per 100 biji buah lada antara 3 - 8 gram dengan rata-rata 4,5 gram Purseglove, et al., 1981. Terdapat tiga tipe buah yaitu buah normal, buah
tidak normal dan bakal buah yang tidak tumbuh. Buah normal berwarna hijau, setelah masak warnanya kuning kemerahan. Buah tidak normal bentuknya
kecil-kecil berwarna hijau tua dan agak berubah kehitaman Nuryani, 1996. Penampang melintang buah lada disajikan pada Gambar 1.
Gambar 1. Penampang melintang buah lada Anonymous, 2007
B. KOMPOSISI KIMIAWI
Menurut Purseglove et al. 1981, secara umum buah lada mengandung beberapa komponen kimia, yaitu minyak atsiri, lemak, alkaloid penyebab rasa
pedas, resin, protein, selulosa pentosan, pati dan lain-lain. Sekitar 25 persen bobot kering dari lada hitam terdapat pada kulit terluarnya yang terdiri dari
serat dan beberapa sel minyak atsiri. Komposisi kulit terluar tersebut akan berubah jika lada dibuat menjadi produk yang berbeda. Pada lada putih
komposisi seratnya lebih sedikit yaitu antara 3 - 5 persen sedangkan lada hitam berkisar antara 10 - 15 persen. Kadar pati lada putih lebih banyak yaitu
antara 55 - 60 persen sedangkan lada hitam antara 35 - 48 persen. Secara umum komposisi lada hijau kering lebih menyerupai lada hitam.
Menurut Ketaren 1985, kadar minyak atsiri lada kering umumnya mencapai
3,2 persen. Jumlah tersebut beragam tergantung dari jenis lada yang diolah. Pada lada putih jumlah minyak atsiri lebih sedikit dibandingkan
dengan lada hitam. Menurut Guenther 1952, variasi komposisi minyak atsiri pada lada disebabkan oleh varietas, lingkungan geografis pertumbuhan, umur
dan kualitas bahan baku yang digunakan serta cara penyulingan. Menurut Ketaren 1985, secara umum minyak atsiri terdiri dari dua golongan yaitu, 1
Hidokarbon, yang utamanya terdiri atas persenyawaan terpen monoterpen, sesquiterpen, diterpen dan politerpen dan 2 Oxygenated hydrocarbon yang
terdiri atas persenyawaan alkohol, aldehida, keton, oksida, ester dan ether. Minyak atsiri juga mengandung sejumlah kecil resin dan lilin yang merupakan
4
komponen tidak menguap. Oxygenated hydrocarbon terdapat dalam jumlah kecil namun amat menentukan aroma dan flavour dari lada.
Menurut Purseglove et al. 1981, kadar alkaloid penyebab rasa pedas beberapa macam lada hampir sama yaitu antara 4 - 10 persen. Alkaloid
tersebut terdiri atas piperin mayoritas, piperyline, piperettine, piperoline A, piperolein B dan piperanine. Menurut Nuryani 1996, pada lada persentase
kandungan minyak atsiri, oleoresin dan piperin berbeda-beda. Hal ini ditentukan oleh varietas, lingkungan area tumbuh, masa panen tingkat
kematangan saat pemanenan, metode pengolahan serta kondisi dan waktu penyimpanan.
C. FISIOLOGI PASCAPANEN
Kategori