1. Home
  2. Lainnya

KESIMPULAN SARAN KESIMPULAN DAN SARAN

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN

Pada pengolahan lada hijau, perlakuan perendaman dalam asam sitrat, asam malat dan asam tartrat dengan konsentrasi 2 persen, 3 persen dan 4 persen cukup efektif untuk mencegah terjadinya reaksi pencoklatan enzimatik walaupun secara statistika tidak berbeda nyata. Metode pengeringan oven memiliki nilai kehijauan yang lebih baik dibandingkan dengan pengeringan penjemuran. Nilai kehijauan terbaik didapatkan pada perlakuan perendaman dalam asam sitrat 3 persen pengeringan oven. Kadar air lada hijau hasil pengeringan berkisar antara 7,38 – 9,52 persen masih memenuhi parameter kadar air maksimum lada hijau kering di pasar yaitu sebesar 12. Kadar minyak atsiri lada hijau hasil pengeringan berkisar antara 2,96 – 5,04 persen dengan rata-rata 4,3 persen masih memenuhi parameter mutu lada hijau kering di pasar yaitu sebesar 3. Bulk density lada hijau hasil pengeringan berkisar antara 189 – 237 gl. Nilai ini belum memenuhi parameter mutu lada hijau kering di pasar. Kadar air lada hijau hasil pengeringan dipengaruhi oleh metode pengeringan yang digunakan. Metode pengeringan oven menghasilkan kadar air yang lebih rendah dibandingkan pengeringan penjemuran. Kadar minyak atsiri dan bulk density tidak dipengaruhi oleh jenis asam, konsentrasi asam maupun jenis pengeringan. Evaluasi sensori menunjukan bahwa panelis lebih menyukai warna pada lada hijau hasil pengeringan oven dibandingkan dengan lada hijau hasil pengeringan penjemuran. Pada atribut aroma, panelis masih dapat menerima semua sampel yang diujikan terutama sampel dengan perlakuan perendaman dalam asam tartrat 2 persen dan asam tartrat 4 persen pengeringan oven. Pada atribut rasa panelis menyukai rasa lada hijau hasil pengeringan dengan perlakuan perendaman dalam asam tartrat 2 persen pengeringan oven dan kurang menyukai rasa lada hijau hasil pengeringan dengan perlakuan perendaman dalam asam malat 2 persen pengeringan penjemuran.

B. SARAN

Pencegahan pencoklatan enzimatik dengan perendaman dalam asam organik sebaiknya hanya menggunakan satu jenis asam karena warna yang didapatkan relatif sama. Untuk memproduksi lada hijau kering dengan pengeringan penjemuran maupun pengeringan oven sebaiknya menggunakan perlakuan perendaman dalam asam sitrat 3 persen. Penggunaan asam tartrat untuk mencegah reaksi pencoklatan enzimatik sebaiknya pada tingkat konsentrasi maksimum 2 persen. Tingginya konsentrasi asam tartrat yang digunakan akan mempengaruhi rasa pada lada hijau kering. 34 LAMPIRAN Lampiran 1. Tata Cara Karakterisasi Lada Hijau

A. Uji Warna

Dokumen yang terkait

Kajian Perubahan Karakteristik Mutu Lada Hijau Kering (Dehydrated Green Pepper) dengan Variasi Penambahan Asam Sorbat dan Cara Pengeringan

0 7 105

Penghambatan Reaksi Pencokelatan Dengan Asam-Asam Organik Pada Proses Pengupasan Lada

0 34 50

Pengaruh Perlakuan Perendaman dan Asam Sitrat Terhadap Karaktertstik Mutu Lada Putih yang Diolah Secara Mekanis

0 7 11

Pengaruh Lama Perendaman dan Cara Pengeringan terhadap Mutu Lada Putih

1 7 9

Asam Organik Eksudat Akar, Populasi Mikrob Dan Aktivitas Enzimatik Pada Rizosfer Bibit Kelapa Sawit

1 18 63

Pengaruh Perendaman Asam Organik terhadap Kelarutan Mineral Kerang Darah (Anadara granosa)

3 14 115

PENGARUH LAMA PERENDAMAN BIJI NANGKA DALAM NATRIUM METABISULFIT DAN CARA PENGERINGAN TERHADAP Pengaruh Lama Perendaman Biji Nangka Dalam Natrium Metabisulfit Dan Cara Pengeringan Terhadap Kualitas Tepung Biji Nangka.

0 3 10

PENGARUH LAMA PERENDAMAN BIJI NANGKA DALAM NATRIUM METABISULFIT DAN CARA PENGERINGAN TERHADAP Pengaruh Lama Perendaman Biji Nangka Dalam Natrium Metabisulfit Dan Cara Pengeringan Terhadap Kualitas Tepung Biji Nangka.

0 1 16

MEMPELAJARI SIFAT INHIBISI NATRIUM BISULFIT DAN ASAM SITRAT TERHADAP KECEPATAN REAKSI PENCOKLATAN ENZIMATIK POLIFENOL OKSIDASE KENTANG (Solanum tuberosum).

0 0 7

Natrium Metabisulfit sebagai Anti-Browning Agent pada Pencoklatan Enzimatik Rebung Ori (Bambusa Arundinacea)

0 0 6