HASIL UJI KARAKTERISASI LADA HIJAU KERING

B. HASIL UJI KARAKTERISASI LADA HIJAU KERING

Karakterisasi lada hijau kering bertujuan untuk mengetahui kualitas lada hijau setelah diberi perlakuan perendaman dalam asam organik dan metode pengeringan. Karakterisasi yang dilakukan meliputi warna, kadar air, kadar minyak atsiri, bulk density dan pH. Hasil karakterisasi lada hijau kering disajikan pada Tabel 4. Tabel 4. Karakteristik lada hijau setelah pengeringan Parameter Nilai Warna -1,25 – +7,25 Kadar air 7,38 – 9,52 Kadar minyak atsiri 2,96 – 5,04 Bulk density 189 - 237 gl pH 3,73 – 4,55 Berdasarkan Tabel 4 diperoleh warna lada hijau kering dengan nilai - 1,25 - +7,25. Nilai ini meningkat sebesar 17 - 26 persen dibandingkan dengan warna lada hijau segar dengan nilai -15,31. Seperti yang telah diungkapkan di awal, semakin bertambah positif meningkat nilai warna maka intensitas kehijauannya akan semakin berkurang. Penurunan intensitas kehijauan lada dapat disebabkan akibat terjadinya pencoklatan enzimatik Eskin et al, 1971. Analisis ragam hasil uji warna lada hijau setelah pengeringan dengan α = 0,05 Lampiran 5b menunjukan adanya perbedaan yang nyata terhadap perlakuan metode pengeringan namun tidak berbeda nyata terhadap jenis dan konsentrasi asam organik. Nilai warna lada hijau kering pengeringan oven sebesar -1,25 - -0,09 terdapat dalam kisaran warna hijau sedangkan pengeringan penjemuran sebesar +3,09 - +7,25 terdapat dalam kisaran warna merah. Nilai kehijauan pengeringan oven menghasilkan warna yang lebih negatif dibandingkan dengan pengeringan cara penjemuran. Dengan 22 demikian nilai warna lada hijau kering pengeringan oven memiliki nilai kehijauan yang lebih baik dibandingkan pegeringan penjemuran. Perbandingan hasil uji warna lada pada perlakuan jenis asam, konsentrasi asam dan metode pengeringan disajikan pada Gambar 11. -2 -1 1 2 3 4 5 6 7 8 Sitrat Malat Tartrat Sitrat Malat Tartrat Penjemuran Oven Tingk a t K e hija ua n Konsentrasi 2 Konsentrasi 3 Konsentrasi 4 Gambar 11. Perbandingan hasil uji warna lada pada perlakuan jenis asam, konsentrasi asam dan metode pengeringan Menurut Eskin et al 1971, reaksi pencoklatan enzimatik oleh fenolase membutuhkan sejumlah oksigen. Perbedaan nilai kehijauan akibat metode pengeringan diduga karena perbedaan tingkat pencoklatan enzimatik. Pengeringan oven dilakukan dalam ruangan tertutup yang meminimalisir masuknya udara luar sehingga jumlah oksigen yang tersedia relatif sedikit. Pengeringan penjemuran dilakukan pada ruang terbuka dengan ketersediaan oksigen yang melimpah. Perbedaan tingkat pencoklatan enzimatik diduga karena perbedaan kuantitas ketersediaan oksigen pada masing-masing metode pengeringan. Minimnya jumlah oksigen pada pengeringan oven telah menghambat terjadinya reaksi pencoklatan enzimatik sehingga menghasilkan nilai kehijauan yang lebih negatif. Pada analisis ragam yang sama perlakuan jenis dan konsentrasi asam memberikan hasil yang tidak berbeda nyata. Perendaman dalam asam organik menyebabkan penurunan nilai pH sehingga aktivitas enzim fenolase dapat diminimalisir. Hasil pengamatan pH larutan saat perendaman dalam asam organik berkisar antara 2,11 - 2,63 Lampiran 9. Menurut Variar et al 1988, 23 enzim fenolase memiliki aktivitas pada kisaran pH 3,0 - 8,5. Hasil pengujian lada hijau kering dengan perbedaan jenis asam maupun konsentrasi asam menunjukan pH3 atau diluar kisaran pH aktivitas enzim fenolase. Kondisi ini diduga menyebabkan perlakuan jenis dan konsentrasi asam tidak berpengaruh nyata terhadap perubahan warna. Kadar air lada hijau kering berdasarkan hasil pengujian memiliki nilai antara 7,38 - 9,52 persen bb Tabel 4. Nilai kadar air amat penting untuk dapat mengetahui kemungkinan terjadinya kerusakan pada bahan demikian juga dengan nilai aktivitas air a w . Pada kurva sorpsi isotermis dapat diketahui hubungan antara kadar air dengan a w . Menurut Purnomo 1995 pada a w di bawah 0,2 nilai kadar air berkisar antara 5 - 10 persen. Pada nilai ini bahan pangan dapat terhindar dari kerusakan. Berdasarkan kurva sorpsi isotermis kadar air lada hijau kering sampel berkisar antara 7,38 - 9,52 persen memiliki nilai a w maksimal sebesar 0,2. Dengan demikian kadar air lada hijau kering sampel sudah dianggap cukup untuk dapat menghambat kerusakan bahan akibat reaksi kimiawi, enzimatik, mikroorganisme maupun kombinasi ketiganya. Besarnya kadar air lada hijau kering sampel juga sudah sesuai dengan kadar air lada hijau kering di pasar dengan nilai maksimal 12 persen. Perbandingan kadar air lada pada perlakuan jenis asam, konsentrasi asam dan metode pengeringan disajikan pada Gambar 12. 2 4 6 8 10 Sitrat Malat Tartrat Sitrat Malat Tartrat Penjemuran Oven K a d a r A ir Konsentrasi 2 Konsentrasi 3 Konsentrasi 4 Gambar 12. Perbandingan kadar air lada pada perlakuan jenis asam, konsentrasi asam dan metode pengeringan 24 Berdasarkan hasil analisis ragam kadar air lada hijau setelah pengeringan dengan α = 0,05 Lampiran 6b nilai kadar air lada hijau kering tidak berbeda nyata untuk parameter jenis asam dan konsentrasi asam namun berbeda nyata untuk parameter jenis pengeringan. Menurut Earle 1969, laju perpindahan air tergantung pada kondisi udara, sifat bahan pangan dan desain alat pengering. Pengeringan penjemuran dilakukan pada ruang terbuka dengan suhu 36-38 o C sedangkan pengeringan oven pada ruang tertutup dengan suhu 50-60 o C. Perbedaan suhu dan kondisi ruangan menyebabkan pengeringan penjemuran memerlukan waktu yang lebih lama dibandingkan dengan pengeringan oven. Pengeringan penjemuran yang dilakukan pada kondisi ruang terbuka juga memungkinkan terjadinya absorpsi uap air dari udara ke dalam lada hijau yang dikeringkan sehingga pengeringan yang dilakukan dipengaruhi oleh kondisi udara sekitar. Pada Tabel 4 diketahui nilai kadar minyak atsiri lada hijau kering memiliki nilai sebesar 2,96 – 5,04 persen bb. Kadar minyak atsiri lada hijau kering sampel rata-rata memiliki nilai yang cukup tinggi. Menurut Ketaren 1985, kadar minyak atsiri lada kering umumnya mencapai 3,2 persen. Untuk menghasilkan rendemen yang tinggi pada bahan yang akan disuling dilakukan penghalusan terlebih dahulu. Penghalusan dimaksudkan untuk memecahkan sel-sel yang mengandung minyak pada bahan sehingga penyulingan minyak menjadi lebih efektif. Analisis ragam kadar minyak atsiri lada hijau setelah pengeringan dengan α = 0,05 lampiran 7b menunjukan tidak terdapat adanya perbedaan yang nyata. Guenther 1972, menyatakan kadar minyak atsiri suatu bahan dipengaruhi oleh varietas, lingkungan geografis pertumbuhan, umur dan kualitas bahan baku yang digunakan serta cara penyulingan. Penelitian yang dilakukan menggunakan bahan baku dengan varietas, lingkungan pertumbuhan, umur dan kualitas bahan yang sama demikian juga dengan cara penyulingannya sehingga tidak ditemukan perbedaan yang signifikan pada kadar minyak atsiri. Jika dibandingkan dengan lada segar sampel lada hijau kering yang ada memiliki kandungan minyak atsiri yang jauh lebih besar. Pada dasarnya 25 jumlah minyak atsiri yang terkandung pada buah lada relatif sama. Perbedaan yang ada dikarenakan penghitungan kadar minyak atsiri menggunakan basis basah sehingga pada lada hijau segar dengan kadar air yang tinggi menghasilkan kadar minyak atsiri yang lebih kecil. Jika dihitung menggunakan basis kering kadar minyak atsiri lada hijau segar sebesar 4,19 persen dan lada hijau kering rata-rata sebesar 4,3 persen. Kadar minyak atsiri yang relatif sama antara lada hijau segar dengan lada hijau kering juga mengindikasikan bahwa pengeringan yang dilakukan tidak menyebabkan kehilangan minyak atsiri. Hal ini dapat disebabkan karena pengeringan lada hijau dilakukan pada bentuk lada yang utuh sehingga sel-sel yang mengandung minyak atsiri dapat mempertahankan kandungannya dan penguapan minyak atsiri pada lada hijau kering dapat dicegah. Perbandingan kadar minyak atsiri lada pada perlakuan jenis asam, konsentrasi asam dan metode pengeringan disajukan pada Gambar 13. 1 2 3 4 5 6 Sitrat Malat Tartrat Sitrat Malat Tartrat Penjemuran Oven Kadar Minyak Atsiri Konsentrasi 2 Konsentrasi 3 Konsentrasi 4 Gambar 13. Perbandingan kadar minyak atsiri lada pada perlakuan jenis asam, konsentrasi asam dan metode pengeringan Nilai bulk density berdasarkan hasil pengujian memiliki nilai antara 189 - 237 gl atau menurun sebesar 60 - 68 persen dibandingkan dengan bulk density lada segar Tabel 3. Bulk density adalah perbandingan bobot lada dengan volume yang ditempatinya, termasuk ruang kosong yang terbentuk. Bulk density merupakan parameter penting yang digunakan untuk perencanaan 26 penanganan dan pengemasan bahan Syarif, 1988. Penurunan nilai bulk density diduga karena berkurangnya air dan material lain mencapai 65 – 71 saat pengeringan serta besarnya ruang kosong antar lada yang terbentuk. Sejumlah air yang menguap dari lada membuat bobot lada semaik berkurang sehingga nilai bulk density menjadi menurun. Semakin besar ruang kosong yang ditempati maka semakin kecil nilai bulk density. Perbandingan bulk density lada pada perlakuan jenis asam, konsentrasi asam dan metode pengeringan disajikan pada Gambar 14. 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260 Sitrat Malat Tartrat Sitrat Malat Tartrat Penjemuran Oven B u lk D e ns it y g c m3 Konsentrasi 2 Konsentrasi 3 Konsentrasi 4 Gambar 14. Perbandingan bulk density lada pada perlakuan jenis asam, konsentrasi asam dan metode pengeringan Hasil uji pH lada hijau kering adalah sebesar 3,73 – 4,55 Tabel 4. Nilai ini mengalami peningkatan dari pH perendaman yang nilainya berkisar antara 2,11 - 2,63 Lampiran 9. Peningkatan pH dapat diakibatkan karena asam- asam organik yang telah larut dalam air perendaman kemudian terabsorpsi ke dalam buah lada menguap saat pengeringan. Penguapan tersebut menyebabkan konsentrasi ion H + pada lada menjadi berkurang sehingga pH lada hijau setelah pengeringan meningkat. Meningkatnya pH juga menyebabkan fenolase menjadi aktif sehingga terjadi reaksi pencoklatan enzimatik. Hal ini ditandai dengan peningkatan nilai warna lada hijau setelah pengeringan. Secara umum hasil uji karakterisasi lada hijau hasil perendaman dan pengeringan Tabel 4 memiliki nilai yang lebih baik dibandingkan dengan 27 karakterisasi lada hijau kering di pasar Tabel 1. Warna lada hijau kering di pasar sebesar +2,79 terdapat pada kisaran warna merah pada notasi Hunter. Lada hijau kering hasil penelitian memiliki nilai yang berbeda pada metode pengeringan yang digunakan. Pada Tabel 4 diperoleh nilai warna lada hijau kering metode pengeringan oven antara -1,25 - -0,09 sedangkan pengeringan penjemuran antara +3,09 - +7,25. Dibandingkan dengan lada hijau kering di pasar, lada hijau kering metode pengeringan oven memiliki intensitas kehijauan yang lebih tinggi sedangkan metode penjemuran memiliki intensitas kehijauan yang lebih rendah. Perbandingan ini menunjukan bahwa pada parameter warna lada hijau kering hasil penelitian sudah sesuai dengan lada hijau kering di pasar. Pada lada hijau kering pengeringan penjemuran memang didapatkan intensitas warna yang lebih rendah namun jika lebih dicermati perbedaan tersebut relatif kecil yaitu antara 0,3 - 4,4 persen. Lada hijau kering di pasar memiliki kadar air sebesar maksimal 12 persen. Tingginya kadar air pada lada hijau kering akan beresiko menyebabkan terjadinya kerusakan bahan. Dibandingkan dengan kadar air lada hijau kering di pasar, semua sampel lada hijau kering hasil penelitian memiliki nilai kadar air yang lebih rendah yaitu antara 7,38 - 9,52 persen Tabel 4. Berdasarkan data ini kadar air lada hijau kering hasil penelitian masih memenuhi kriteria dari lada hijau di pasar. Kadar minyak atsiri lada hijau kering di pasar sebesar minimal 3 persen. Minyak atsiri pada lada akan menghasilkan bau yang khas dan akan mempengaruhi evaluasi sensori yang dilakukan. Lada hijau kering hasil penelitian memiliki kadar minyak atsiri antara 2,96 – 5,04 persen dengan rata- rata 4,3 persen Tabel 4. Kadar minyak atsiri lada hijau kering hasil penelitian masih sesuai dengan kadar minyak atsiri lada hijau kering di pasar. Bulk density lada hijau kering di pasar memiliki nilai sebesar 250 - 400 gl. Berdasarkan Tabel 4 nilai bulk density lada hijau hasil penelitian antara 189-237 gl. Secara umum nilai bulk density lada hijau hasil penelitian belum memenuhi kriteria lada hijau kering di pasar. Seperti yang telah diungkapkan di awal bahwa pada lada hijau kering hasil penelitian mengalami kehilangan sejumlah material yang cukup besar saat proses pengeringan sehingga terjadi 28 pengurangan bobot, yang cukup signifikan mempengaruhi nilai bulk density. Untuk dapat memenuhi kriteria lada hijau kering di pasar, nilai bulk density lada hijau kering hasil penelitian harus ditingkatkan. Peningkatan nilai bulk density dapat dilakukan dengan meningkatkan bobot lada dengan mengendalikan tingkat dehidrasi saat pengeringan. Dehidarsi pada lada hijau kering hasil penelitian bisa dibatasi hingga kadar air maksimal 12 persen sesuai dengan parameter mutu lada hijau di pasar. Dengan demikian nilai bulk density lada hijau kering dapat disesuaikan dengan kriteria lada hijau kering di pasar tanpa mengabaikan kriteria mutu lainnya.

C. EVALUASI SENSORI