HASIL UJI KARAKTERISASI LADA HIJAU SEGAR

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. HASIL UJI KARAKTERISASI LADA HIJAU SEGAR

Karakterisasi lada hijau segar bertujuan untuk mengetahui kualitas awal lada hijau yang akan dikeringkan. Karakterisasi yang dilakukan meliputi warna, kadar air, kadar minyak atsiri, bulk density dan pH. Hasil uji karakterisasi lada hijau segar disajikan pada Tabel 3. Tabel 3. Hasil uji karakteristik lada hijau segar Parameter Nilai Warna a -15,31 Kadar air 74,69 bb Kadar minyak atsiri 1,01 bb Bulk density 590,32 gl pH 5,37 Berdasarkan Tabel 3 diperoleh warna lada hijau segar dengan nilai - 15,31. Warna merupakan parameter penting yang harus diperhatikan dalam kualitas lada hijau karena menentukan kesan awal penerimaan produk oleh konsumen. Pengukuran warna dilakukan menggunakan notasi Hunter dengan notasi a menyatakan warna kromatik merah-hijau. Menurut Francis 1998, pada notasi Hunter nilai +a positif berkisar antara 0 - +100 menyatakan warna merah sedangkan –a negatif berkisar dari 0 - -80 menyatakan warna hijau. Semakin negatif nilai a menunjukan semakin tinggi intensitas kehijauannya. Nilai warna lada hijau hasil pengukuran dengan notasi Hunter terdapat di dalam kisaran warna hijau. Warna hijau ini disebabkan karena pengaruh klorofil yang terkandung di dalamya. Berdasarkan Tabel 3 didapatkan nilai kadar air lada hijau segar sebesar 74,69 persen bb. Tingginya kadar air ini merupakan hal yang umum dijumpai pada semua bahan pertanian segar apalagi lada yang hidupnya pada iklim tropik basah. Kandungan kadar air yang tinggi dalam bahan dapat mengaktifkan enzim penyebab kerusakan bahan, salah satunya adalah reaksi pencoklatan akibat aktivitas fenolase Eskin et al, 1971. Untuk mencegah kerusakan bahan, perlu dilakukan pengurangan kadar air lada hingga maksimal 12 persen Nature’s, 2007 atau a w sebesar 0,2 Purnomo, 1995. Kadar minyak atsiri lada hijau segar sebesar 1,01 persen Tabel 3. Menurut Ketaren 1985, penyulingan uap pada lada dapat menghasilkan minyak atsiri sebesar 1 - 2,6 persen. Lada hijau segar yang diujikan memiliki kandungan minyak atsiri yang rendah namun masih dalam kisaran kandungan minyak atsiri lada pada umumnya. Minyak atsiri menimbulkan bau khas pada lada serta bersifat volatil sehingga pada suhu ruang akan mudah menguap dan aromanya dapat dengan mudah ditangkap oleh indera penciuman. Rendahnya kadar minyak atsiri lada hijau segar mungkin diakibatkan oleh hilangnya sebagian minyak saat penghalusan bahan sebelum penyulingan. Saat dihaluskan sel-sel penyimpan minyak pada lada pecah kemudian minyak atsiri menguap pada suhu ruang. Kandungan minyak atsiri menentukan hasil organoleptik terutama flavour pada lada. Bulk density pada lada hijau segar sebesar 590,32 gl. Menurut Syarif, 1988, bulk density merupakan nilai perbandingan bobot kamba suatu bahan dengan volume yang ditempatinya, termasuk ruang kosong yang terbentuk. Bulk density menjadi pertimbangan dalam menentukan perencanaan gudang penyimpanan. Besarnya nilai bulk density pada lada hijau segar dipengaruhi oleh tingginya jumlah air yang terkandung di dalamnya. Hasil pengukuran pH lada hijau segar diperoleh pada Tabel 3 sebesar 5,37. Besarnya nilai pH sangat erat kaitannya dengan aktivitas fenolase. Nilai pH menentukan besarnya keaktifan enzim fenolase. Menurut Variar et al 1988 enzim fenolase aktif pada kisaran pH 3 - 8,5 dan optimal pada pH 7. Fenolase merupakan enzim yang bertanggung jawab terhadap reaksi pencoklatan pada lada serta buah-buahan dan sayur-sayuran lainnya. Nilai pH lada hijau segar terdapat dalam kisaran pH aktifnya fenolase sehingga amat memungkinkan terjadinya reaksi pencoklatan browning. 21

B. HASIL UJI KARAKTERISASI LADA HIJAU KERING