pengurangan bobot, yang cukup signifikan mempengaruhi nilai bulk density. Untuk dapat memenuhi kriteria lada hijau kering di pasar, nilai bulk density
lada hijau kering hasil penelitian harus ditingkatkan. Peningkatan nilai bulk density
dapat dilakukan dengan meningkatkan bobot lada dengan mengendalikan tingkat dehidrasi saat pengeringan. Dehidarsi pada lada hijau
kering hasil penelitian bisa dibatasi hingga kadar air maksimal 12 persen sesuai dengan parameter mutu lada hijau di pasar. Dengan demikian nilai bulk
density lada hijau kering dapat disesuaikan dengan kriteria lada hijau kering di
pasar tanpa mengabaikan kriteria mutu lainnya.
C. EVALUASI SENSORI
Menurut Meilgaard et al. 1999, evaluasi sensori dilakukan pada beberapa atribut pada produk pangan, yaitu penampakan, aroma, konsistensi,
tekstur dan rasa. Tujuan dilakukannya evaluasi sensori adalah sebagai pemeliharaan mutu produk, optimasi dan peningkatan mutu produk,
pengembangan produk baru dan pendugaan pasar yang potensial, bergantung dari jenis pengujian yang dilakukan. Evaluasi sensori lada hijau kering
dilakukan melalui uji hedonik terhadap atribut warna, aroma, rasa dan penerimaan secara umum.
Hasil penilaian kesukaan warna dari panelis ditabulasikan kemudian dilakukan analisis secara statistika. Analisis statistika dilakukan melalui uji
preferensi untuk melihat nilai preferen dari masing-masing sampel. Hasil penilaian kesukaan panelis terhadap warna ditampilkan dalam bentuk
perbandingan nilai preferen pada masing-masing sampel Gambar 15. Semakin tinggi nilai preferen menunjukan semakin tinggi tingkat
kesukaan panelis. Nilai preferen sampel adalah nilai yang paling dekat jaraknya dengan kode sampel. Sampel pengeringan oven yang memiliki nilai
preferen tertinggi adalah sampel dengan kode A, I, E dan P. Kode sampel A, I, E dan P berturut-turut adalah sampel dengan perlakuan: asam malat 2 persen,
asam tartrat 4 persen, asam tartrat 2 persen, dan asam malat 3 persen. Sampel pengeringan penjemuran yang memiliki nilai preferen tertinggi adalah sampel
29
dengan kode C dan D. Kode sampel C dan D berturut-turut adalah asam malat 2 persen dan asam sitrat 2 persen.
y
Dimension 1
1.5 1.0
.5 0.0
-.5 -1.0
Di m
e n
s io
n 2
1.0 .5
0.0 -.5
-1.0 -1.5
PREFEREN SAMPEL
5 4
3 2
1 R
Q P
O N
M L
K J
I H
G F
E D
C B
A
Gambar 15. Uji hedonik warna
Tabel 5. Keterangan Kode Sampel Lada Hijau Kering Kode uji
Sampel Kode uji
Sampel A A2B1C2 J A1B2C2
B A2B3C1 K A1B1C2
C A2B1C1 L A1B3C2
D A1B1C1 M A3B2C2
E A3B1C2 N A2B3C2
F A3B3C1 O A3B2C1
G A1B3C1 P A2B2C2
H A1B2C1 Q A2B2C1
I A3B3C2 R A3B1C1
Hasil uji kesukaan menunjukan bahwa panelis lebih menyukai sampel yang dikeringkan dengan pengeringan oven terlihat dari nilai preferen yang
diberikan. Pengeringan oven memiliki tingkat kehijauan yang lebih baik dibandingkan dengan pengeringan penjemuran.
Hasil uji hedonik aroma lada hijau kering menghasilkan nilai kesukaan panelis berkisar antara 3,29 – 3,65 netral - suka. Tingkat kesukaan tertinggi
didapatkan pada sampel dengan perlakuan asam tartrat 4 persen pengeringan
30
oven sedangkan yang terendah pada sampel dengan perlakuan asam malat 2 persen pengeringan penjemuran. Hasil analisis ragam menunjukan tidak
terdapat perbedaan yang nyata antar sampel pada taraf signifikasi α = 0,05
Lampiran 13 b. Aroma lada hijau kering disebabkan karena adanya kandungan minyak
atsiri yang bersifat volatil pada lada. Kandungan minyak atsiri tidak dipengaruhi oleh perlakuan perendaman dalam asam maupun jenis
pengeringan sehingga aroma yang ditangkap oleh indra pembau panelis tidak menunjukan perbedaan yang nyata pada semua sampel. Kadar minyak atsiri
dipengaruhi oleh varietas, lingkungan geografis pertumbuhan, umur dan kualitas bahan baku yang digunakan serta cara penyulingan. Keseragaman
bahan baku dan cara penyulingan yang digunakan menyebabkan kandungan minyak atsiri pada sampel relatif sama sehingga menghasilkan aroma yang
relatif sama juga. Nilai kesukaan panelis berkisar antara netral - suka. Hasil tersebut menandakan bahwa panelis masih dapat menerima aroma lada hijau
kering. Histogram hasil uji hedonik aroma dapat dilihat pada Gambar 16.
3,32 3,39
3,61 3,65
3,35 3,29
3,10 3,20
3,30 3,40
3,50 3,60
3,70
Sk or He
donik
Asam sitrat 3 oven Asam malat 2 oven
Asam tartrat 2 oven Asam tartrat 4 oven
Asam sitrat 2 jemur Asam malat 2 jemur
Gambar 16. Uji hedonik aroma
Hasil uji hedonik rasa lada hijau kering menghasilkan nilai kesukaan panelis berkisar antara 2,97 – 3,55 tidak suka - suka. Tingkat kesukaan
tertinggi didapatkan pada sampel dengan perlakuan asam tartrat 2 persen pengeringan oven sedangkan yang terendah pada sampel dengan perlakuan
31
asam malat 2 persen pengeringan penjemuran. Hasil analisis ragam terhadap rasa lada hijau kering menunjukan terdapat perbedaan yang nyata antar sampel
pada taraf signifikasi α = 0,05 Lampiran 14b. Pada uji lanjut duncan
Lampiran 14c diketahui bahwa panelis memberikan respon yang berbeda terhadap rasa lada hijau kering dengan perendaman asam tartrat konsentrasi 2
persen pengeringan oven. Asam tartrat memberikan pengaruh rasa yang kuat pada lada hijau kering
namun penggunaan konsentrasi yang berlebihan dapat mempengaruhi penilaian panelis terhadap rasa lada hijau kering. Hal ini dapat dilihat pada
respon konsumen terhadap perlakuan asam tartrat 4 persen pengeringan oven. Skor hedonik terhadap sampel dengan perlakuan asam malat 2 persen
pengeringan penjemuran terdapat pada tingkat tidak suka. Hal ini menunjukan pengaruh rasa dari asam malat kurang disukai oleh konsumen.
3,16 3,32
3,55
3,23 3,10
2,97
2,60 2,70
2,80 2,90
3,00 3,10
3,20 3,30
3,40 3,50
3,60
Sk or Hedonik
Asam sitrat 3 oven Asam malat 2 oven
Asam tartrat 2 oven Asam tartrat 4 oven
Asam sitrat 2 jemur Asam malat 2 jemur
Gambar 17. Uji hedonik rasa
Secara umum panelis lebih menyukai warna lada hijau kering dengan perlakuan pengeringan oven dibandingkan dengan pengeringan
penjemuran. Pada atribut aroma panelis masih dapat menerima semua sampel yang diujikan terutama sampel dengan perlakuan asam tartrat baik
2 persen maupun 4 persen pengeringan oven. Pada atribut rasa panelis menyukai rasa dari perlakuan asam tartrat 2 persen pengeringan oven dan
kurang menyukai perlakuan asam malat 2 persen pengeringan penjemuran.
32
V. KESIMPULAN DAN SARAN
