Hasil Olahan Salak Pengertian Mutu

2. Salak gula pasir Salak gula pasir merupakan salah satu kultivar dari salak bali. Kelebihan salak ini adalah rasa daging buahnya yang segar dan manis. Manisnya hingga mendekati kemanisan gula sehingga dinamakan salak gula pasir. 3. Salak pondoh Jenis buah salak ini kecil wujudnya tidak menarik tetapi memiliki daging buah yang rasanya manis dan enak karena sedikit sekali rasa sepat. Daging buahnya tipis dengan warna putih susu. Rasanya manis dan enak saat masih muda ataupun yang sudah matang. 4. Salak gading Jenis buahnya kecil dengan kulit yang berwarna kuning mengkilat. Bagian buahnya berwarna putih kekuningan. Rasanya manis dan segar saat sudah masak.

2.2 Hasil Olahan Salak

Salak merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yang dimakan dalam keadaan segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis sehingga mudah mengalami kerusakan. Pengolahan salak untuk memperpanjang masa simpan sangatlah penting Prihastuti, 2015. Melimpahnya panen raya salak mengakibatkan harga salak di pasaran jatuh. Hal ini merupakan suatu dilema bagi petani salak. Harga salak yang rendah tidak memberikan banyak penghasilan bagi masyarakat petani salak. Di sisi lain banyaknya hasil panen salak memaksa petani untuk menjual habis hasil panennya agar tidak rugi akibat hasil panen yang membusuk. Di saat bulan-bulan selepas panen harga salak akan membaik namun produksi yang sedikit tetap tidak memberikan banyak penghasilan bagi masyarakat petani salak. Suatu inovasi pengolahan salak yang memberikan nilai ekonomi lebih bagi salak yang tentunya mudah dibuat dan memiliki daya tahan shelf life yang baik sehingga memudahkan dalam penanganan produk. Berikut ini diuraikan berbagai inovasi olahan salak yang mudah dibuat dalam CV Duta Gunung Salak yakni olahan salak berupa dodol salak, manisan, serta keripik salak. Memakai peralatan untuk proses pengolahan seperti spiner, alat pengering, dan oven agar mempermudah dan mempercepat proses produksi.

2.3 Kerusakan Salah Satu Penyebab Penurunan Mutu Dodol Salak

Salak merupakan buah yang mudah rusak karena daya tahan buah tidaklah lama. Dibuatlah suatu inovasi untuk pengawetan produk yakni dengan cara pengolahan buah salak menjadi dodol salak. Narotama, 2015 kerusakan dodol salak terjadi disebabkan oleh proses pengolahan produk baik disebabkan oleh faktor internal daya tahan salak, dan eksternal lingkungan maupun cara penanganan pada pengolahan dodol salak, baik dari proses penerimaan bahan baku sampai dengan proses pemasaran. Kerusakan dodol salak ditandai adanya pemilihan buah salak yang matang, penanganan terhadap buah salak untuk diolah tidak segera dilakukan oleh perusahaan, kapasitas daya mesin yang kurang menampung untuk mempercepat proses produksi, proses perendaman yang tidak di aduk secara rutin berpengaruh terhadap rasa kadar asam dari buah salak, proses pengadukan dodol yang kurang dari enam jam yang menyebabkan produk tidak tahan lama, pengovenan yang tidak tepat yang bisa mengakibatkan pengaruh pada warna dodol. Warna dodol yang bagus yakni berwarna merah ke coklatan, jika dodol berwarna hitam maka proses oven dilakukan sangat lama, penumpukan produk saat berada digudang berlebih, dan proses pengiriman yang mengalami benturan atau gesekan terlalu keras saat proses pengiriman. Penyebab utama kerusakan bahan pangan Menurut Narotama, 2015 sebagai berikut. 1 Pertumbuhan dan aktivitas mikroba. 2 Aktivitas enzim yang terdapat dalam bahan pangan. Enzim merupakan senyawa protein yang berfungsi sebagai katalis biologis dapat mengendalikan berbagai reaksi biokimia yang terdapat di dalam jaringan hidup. Enzim dapat berasal secara alami di dalam bahan pangan atau dapat pula berasal dari mikroba yang mencemari bahan pangan yang bersangkutan. Enzim yang dikeluarkan oleh mikroba dapat menimbulkan perubahan bau, warna, dan tekstur pada bahan pangan. Enzim yang terdapat secara alami di dalam bahan pangan misalnya enzim polifenol oksidase pada buah salak. Enzim polifenol oksidase salah satu jenis enzim yang merusak bahan pangan karena warna coklat yang ditimbulkannya, contohnya menimbulkan warna coklat jika buah salak atau ubi dipotong. Enzim dapat pula menyebabkan penyimpangan citarasa makanan. Enzim juga dapat menyebabkan pelunakan pada buah, misalnya enzim pektinase yang umum terdapat pada buah-buahan. Karena merupakan salah satu faktor yang dapat menimbulkan kerusakan pada bahan pangan. 3 Aktivitas serangga, parasit dan binatang pengerat Serangga merusak bahan pangan bukan hanya karena memakan bahan pangan karena luka yang ditimbulkannya pada permukaan bahan pangan akan mengundang mikroba untuk mencemari luka tersebut dan tumbuh serta berkembang di sana. Mikroba ini seterusnya akan merusak bahan pangan yang bersangkutan. Di samping itu, air kencing dan kotoran serangga yang terkumpul pada tumpukan bahan pangan juga merupakan tempat yang cocok bagi mikroba untuk tumbuh dan berkembang. Telur-telur serangga dapat tertinggal di dalam bahan pangan kemudian akan menetas dan berkembang. 4 Kandungan air dalam bahan pangan Air yang terkandung dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor penyebab kerusakan dodol salak. Dodol salak yang mudah rusak adalah dodol yang mempunyai kandungan air yang tinggi. Air dibutuhkan oleh mikroba untuk pertumbuhannya dan juga dibutuhkan untuk berlangsungnya reaksi-reaksi biokimia yang terjadi di dalam dodol salak, misalnya reaksi-reaksi yang dikatalisis oleh enzim. Air yang dibutuhkan untuk terjadinya berbagai reaksi di dalam bahan pangan serta tumbuhnya mikroba adalah air bebas. Air yang terikat kuat secara kimia sulit digunakan mikroba untuk hidupnya. Oleh karena itu, dengan menambahkan gula, garam, dan senyawa sejenis lainnya jumlah yang cukup dapat mengikat air tersebut dan makanan menjadi awet meskipun kandungan airnya tinggi. 5 Suhu, baik suhu tinggi maupun rendah Tergantung pada jenis bahan pangan, suhu yang terlalu rendah atau terlalu tinggi dapat mempercepat kerusakan bahan pangan. Oleh karena itu, jika proses pendinginan atau pemanasan tidak dikendalikan dengan benar maka dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan. 6 Udara khususnya oksigen Udara khususnya oksigen yang terkandung di dalamnya merupakan penyebab utama ketengikan bahan pangan yang berlemak. Oksigen juga dapat merusak vitamin terutama vitamin A, C dan menimbulkan kerusakan warna sehingga produk pangan jadi pucat. Oksigen adalah komponen penting bagi hidupnya mikroba aerobik khususnya kapang karena itu sering ditemukan di permukaan bahan pangan atau di celah-celahnya 7 Sinar Kerusakan bahan pangan karena sinar terlihat jelas pada makanan yang berwarna. Warna bahan pangan atau makanan dapat menjadi pucat karena pengaruh sinar. Hal ini terlihat jelas pada produk-produk makanan berwarna yang dipajang di etalase warung yang umumnya berwarna pudar karena setiap hari tersinari matahari. Jika dodol salak terkena sinar yang cukup keras akan meyebabkan terjadinya uap dan bau yang tidak sedap yang dapat merusak produk. 8 Waktu penyimpanan Waktu sesaat yang di punyai bahan pangan untuk memberikan mutu puncaknya. Akan tetapi sesudah itu mutu akan turun terus-menerus. Penurunan mutu karena faktor waktu ini sangat dipengaruhi oleh faktor- faktor kerusakan bahan pangan lainnya seperti yang telah diuraikan sebelumnya. Maka dari itu jika buah salak yang telah datang dan sebaiknya di produksi secara langsung karena daya tahan buah salak tidaklah lama.

2.3.1 Faktor-faktor yang mempengaruhi penurunan mutu dodol

Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu dodol Menurut Miku, 2013, adalah sebagai berikut. 1. Penimbangan bahan Proses penimbangan bahan harus dilakukan dengan tepat dan menggunakan alat ukur yang standar. Penimbangan bahan yang dilakukan dengan tidak tepat akan menyebabkan kegagalan dalam pembuatan dodol. 2. Kualitas bahan dan penggunaan bahan antara lain: 1 tepung beras ketan, tepung beras ketan dipilih tepung yang masih baru, tidak berbau apek dan bersih. Apabila tepung ketan yang digunakan sudah lama dan berbau apek maka akan berpengaruh terhadap rasa dan aroma dodol. 2 gula, gula yang digunakan dalam pembuatan yaitu halus. Gula kelapa yang digunakan adalah dipilih gula halus yang putih kering dan bersih. Gula yang digunakan dalam jumlah yang tepat dan sesuai dengan ukuran. Penggunaan gula yang terlalu banyak akan menyebabkan warna dodol menjadi coklat kehitaman dan tekstur mejadi keras. Penggunaan gula yang kurang juga akan mengakibatkan dodol dengan rasa kurang manis. 3 cara memasak pemasakan dodol harus dilakukan dengan cara pengadukan sesering mungkin. Pengadukan yang kurang menyebabkan kualitas dodol kurang baik, kurang rata dan tidak kalis. 4 lama pemasakan waktu membuat dodol yaitu selama 6 jam. Apabila pemasakan kurang lama maka dodol kurang matang, tekstur tidak kalis, rasa dan aroma hilang. 5 penyajianpengemasan makanan, pengemasan makanan bertujuan untuk memberi perlindungan terhadap kerusakan, dapat memberikan dan mempertahankan kualitas produksi, berfungsi sebagai pelindung terhadap gangguan luar serta untuk menarik perhatian konsumen. Bahan pengemas yang digunakan seperti plastik harus dalam keadaan baik dan bersih. Ketika mengemas makanan penjamah seharusnya menggunakan sarung tangan agar terhindar dari kontaminasi, serta memakai pakaian yang bersih.

2.3.2 Faktor lingkungan yang mempengaruhi kerusakan mutu dodol

Menutur Miku, 2013 faktor lingkungan yang mempengaruhi kualitas dodol sebagai berikut. 1. Lingkungan fisik Faktor fisik terkait dengan kondisi ruangan yang tidak mendukung pengamanan makanan seperti sirkulasi udara yang kurang baik, temperatur ruangan yang panas dan lembab. Untuk menghindari kerusakan makanan yang disebabkan oleh faktor fisik, maka perlu diperhatikan susunan dan konstruksi dapur serta tempat penyimpanan makanan. 2. Lingkungan kimia Faktor kimia karena adanya zat-zat kimia yang digunakan untuk mempertahankan kesegaran bahan makanan, obat-obat penyemprot hama, penggunaan wadah bekas obat-obat pertanian untuk kemasan makanan. 3. Lingkungan biologi Sanitasi makanan yang buruk disebabkan oleh faktor mikrobiologis karena adanya kontaminasi oleh bakteri, virus, jamur dan parasit. Akibat buruknya sanitasi makanan dapat menimbulkan gangguan kesehatan pada orang yang mengkonsumsi makanan tersebut.

2.4 Pengertian Mutu

Mutu adalah kesesuaian dengan spesifikasi dan standar yang berlaku dan dapat memenuhi kebutuhan serta harapan konsumen dengan harga yang bersaing. Ria, 2013. Mutu adalah suatu produk atau jasa yang memenuhi syarat atau keinginan pelanggan, dimana pelanggan dapat menggunakan atau menikmati produk tersebut dengan sangat puas dan mereka menjadi pelanggan tetap. Mutu suatu produk adalah keadaan fisik, fungsi, dan sifat suatu produk bersangkutan yang dapat memenuhi selera dan memuaskan kebutuhan konsumen sesuai dengan nilai uang yang telah dikeluarkan Hutapea, 2010. Dari pihak konsumen, mutu suatu barang ditentukan oleh harapan membeli barang tersebut di satu pihak dengan harga barang tersebut di lain pihak. Dalam hal ini konsumen membandingkan antara harga barang dibeli, kebutuhan diinginkan, serta biaya pemakaian barang tersebut. Pengawasan mutu dalam meningkatkan suatu produk atau jasa terdapat kriteria dodol yang baik Menurut Umi Retno, 2012 yang sesuai dengan standar yang telah ditetapkan Departemen Perindustrian yaitu SNI 01- 2986-1992 dapat dilihat pada tabel 2.1. Tabel 2.1 Standar Mutu Dodol Sesuai SNI 01-2986-1992 No Uraian Persyaratan 1 Keadaan bau, rasa, warna Normal 2 Air Maks 20 3 Abu Maks 1,5 4 Gula dihitung sebagai sukrosa Min 40 5 Protein Min 3 6 Lemak Min 7 7 Serat kasar Maks 1,0 8 Pemanis buatan Tidak boleh ada 9 Logam-logam berbahaya Tidak boleh ada 10 Arsen As Tidak boleh ada 11 Kapang Tidak boleh ada Sumber: Dewan Standarisasi Nasional 1992 2.5 Pengawasan Mutu Pengawasan mutu adalah kegiatan untuk memastikan apakah kebijakan dalam hal mutu standar dapat tercermin dalam hasil akhir. Dengan perkataan lain pengawasan mutu merupakan usaha untuk mempertahankan mutu atau kualitas dari barang yang dihasilkan, agar sesuai dengan spesifikasi produk yang telah ditetapkan berdasarkan kebijaksanaan perusahaan. Dalam hal pengawasan mutu semua produk yang dihasilkan harus diawasi sesuai dengan standar dan penyimpangan-penyimpangan yang terjadi harus dicatat serta dianalisis agar dapat digunakan untuk tindakan perbaikan produksi pada masa yang akan datang. Alasan diperlukannya pengawasan mutu produk Heidyolivia, 2012 adalah untuk menekan atau mengurangi volume kesalahan dan perbaikan, menjaga, atau menaikkan kualitas sesuai standar. Pengawasan mutu suatu perusahaan dengan semaksimal mungkin akan memberikan kepuasaan dan kepercayaan kepada konsumen yang akan terus menggunakan produk tersebut. Walaupun segala proses produksi direncanakan dan dilaksanakan dengan baik, barang hasil akhir mungkin saja tidak sesuai dengan standar-standar yang telah ditentukan. Tindakan yang dilakukan untuk mengurangi kerugian karena kerusakan, pemeriksaan tidak terbatas pada pemeriksaan akhir saja, tetapi dapat dilakukan pada saat proses sedang berlangsung. Menurut Heidyolivia, 2012 fungsi perencanaan sistem pengawasan mutu terdiri dari beberapa tahapan, pertama sebagai pengawasan mutu terhadap masuknya bahan baku, kedua sebagai pengawasan mutu terhadap produk, ketiga sebagai pengawasan mutu proses dan tahapan akhir sebagai pengawasan mutu terhadap desain produk yang telah disempurnakan. Fungsi pengawasan terhadap masuknya bahan baku adalah menerima dan menyimpan secara ekonomis bahan atau barang, dan komponen yang masing-masing memenuhi spesifikasi sesuai standar mutu. Pengawasan mutu terhadap produk berfungsi sebagai kegiatan pemantau mutu produk sejak memasuki proses melalui tahapan produksi sampai kepada konsumen, sehingga kinerja produk dapat terjamin dan diperdalamkan. Pengawasan mutu terhadap proses merupakan tahapan ketiga, dimana fungsinya mencakup penelitian dan pengujian guna mengetahui sebab timbulnya kelainan mutu atau kecacatan pada produk dan kemungkinaan perbaikan karakteristik mutu produk tersebut. Lebih lanjut dikemukakan Anggraini, 2010 bahwa proses pengawasan mutu pada dasarnya dapat dilakukan pada tiga tingkat, sebagai berikut. 1. Pengawasan pada tingkat proses, adalah mengawasi setiap langkah atau aktivitas dalam proses dan karakteristik input yang diserahkan oleh pemasok, dengan tujuan melakukan identifikasi awal terhadap bahan baku yang nantinya akan berpengaruh terhadap proses berikutnya. 2. Pengawasan pada tingkat produksi, adalah mengawasi karakteristik yang diinginkan konsumen. 3. Pengawasan pada tingkat hasil, adalah mengawasi bagaimana seharusnya suatu produk dapat memenuhi kebutuhan sehingga dalam hal ini yang diukur adalah tingkat kepuasan konsumen terhadap produk yang dihasilkan. Langkah-langkah pengawasan mutu Menurut Sutrisno, 2014 sebagai berikut. 1. Menilai kinerja kualitas aktual. 2. Membandingkan kinerja dengan tujuan. 3. Bertindak berdasarkan perbedaan antara kinerja dan tujuan. Keuntungan dari pengawasan mutu sebagai berikut Mentari, 2011. 1. Meningkatkan mutu desain produk. 2. Meningkatkan aliran produksi. 3. Meningkatkan moral tenaga kerja dan kesadaran mengenai mutu. 4. Meningkatkan pelayanan produk. 5. Memperluas pangsa pasar.

2.6 Maksud dan Tujuan Pengawasan Mutu