B A B III METODOLOGI PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Pangan, Laboratorium Analisa Pangan, Laboratorium Uji Inderawi Fakultas Teknologi Industri Jurusan
Teknologi Pangan UPN ” Veteran ” Jawa Timur pada bulan Juli – Oktober 2008.
B. Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan adalah susu kefir yang diproduksi CV. Airan Suarabaya. Media yang digunakan adalah media MSA, media VRB untuk
identifikasi bakteri. Bahan-bahan untuk pengecatan yaitu kristal violet, larutan iodium, alkohol 96, safranin, aquadest.
Bahan-bahan untuk analisa, buffer pH 4 dan 7, pelarut petroleum ether, aquadest, reagen oxisolv, asam sulfat , perhydrol , NaOH.
C. Alat
Alat yang digunakan adalah autoclave, oven, inkubator, pH meter, tabung ekstraksi Soxhlet, botol timbang, tabung reaksi, erlenmeyer, petridish, mikropipet,
kapas, mikroskop, ose, buret, Spectroquant Nitrate-Test, Spectroquant Nitrate cell test, Microwave Digestion Unit, Digestion Basic Set.
16
D. Parameter Yang Diamati
Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah : a. Kadar Protein metode Spektrofotometri Anonim, 1997
b. Kadar Lemak metode Distilasi Soxhlet Sudarmadji, 1997 c. Uji Organoleptik Skoring aroma dan tekstur
d. pH Hadiwiyoto, 1994 e. Identifikasi bakteri : Fardiaz, 1992
- pewarnaan gram - bentuk
- pembentukan gas f. Total Staphylococcus, Escherichia sp Fardiaz, 1989
E. Prosedur Penelitian
Kefir yang dihunakan ntuk penelitian adalah kefir yang telah dibuat oleh CV. Airan Sidoarjo.
1. Tahap pembuatan kefir a. Susu sapi dipasteurisasi pada suhu 85°C selama 30 menit.
b. Susu didinginkan dalam wadah hingga mencapai suhu 10°C selama 15 menit. c. Dilakukan penambahan bibit kefir sebanyak 10 untuk 40 liter susu.
d. Campuran susu dengan bibit kefir diinkubasi pada suhu 20-25°C selama 30 jam. e. Dilakukan penyaringan untuk memisahkan bibit kefir. Bibit kefir dapat dicuci
dengan air matang dan dapat dipakai ulang. f. Kefir hasil saringan dikemas dalam wadah yang akan digunakan.
Tahap pembuatan kefir ini dilakukan oleh CV Airan Sidoarjo
17
2. Pengambilan sampel dengan lama penyimpanan 24, 48 dan 72 jam untuk menganalisa kadar protein, kadar lemak, pH dan identifikasi bakteri perusak
yang meliputi pewarnaan gram, bentuk dan pembentukan gas, Total Staphylococcus, Escherichia sp
18
Susu
Pasteurisasi 85º C, 30 menit
Pendinginan 10º C,15 menit Bibit kefir
10 untuk 40 liter susu
Penambahan starter
Inkubasi 20 - 25º C, 30 jam Bibit kefir
dicuci dengan air matang
untuk dipakai ulang
Penyaringan
Pengemasan
Kefir Penyimpanan suhu kamar
0, 1, 2 hari Analisa :
- Kadar lemak
- Kadar protein
- Uji organoleptik
aroma dan tekstur - pH
- Identifikasi mikroba
perusak : a. pewarnaan gram
b. bentuk c. pembentukkan gas
- Total Staphylococcus, Escherichia sp
Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Kefir di CV. Airan Surabaya dan Perlakuan Penyimpanan pada Suhu Kamar
19
20
20
BAB IV PEMBAHASAN
A. Analisis Kadar Lemak
Kategori