9
d. Anaerob fakultatif dapat tumbuh sangat baik jika tidak ada oksigen tetapi
dapat juga tumbuh secara aerob. 6. pH
Setiap mikroorganisme mempunyai kisaran nilai pH dimana pertumbuhan masih memungkinkan. Beberapa mikroorganisme seperti khamir dan bakteri asam
laktat tumbuh dengan baik pada kisaran nilai pH 3,0 – 6,0.
E. Kerusakan produk susu
Susu mengandung komponen bahan pangan yang sangat sesuai bagi pertumbuhan mikroorganisme baik bakteri, kapang maupun khamir. Akibat
pertumbuhan berbagai mikroba ini, maka susu dapat mengalami perubahan- perubahan rasa, bau, warna dan rupa, sehingga tidak sesuai lagi untuk dikonsumsi
segar ataupun dijadikan sebagai bahan baku dalam memproduksi berbagai produk olahan susu Rahman, 1992.
Pada umumnya kerusakan produk susu disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme yang tidak dikehendaki. Mikroorganisme dapat merombak
senyawa didalam susu, contohnya : bakteri asam laktat yang merombak laktosa didalam susu menjadi asam laktat sehingga terjadi perubahan rasa dari susu segar
menjadi masam Anonim, 2006. Tumbuhnya mikroorganisme dalam susu dapat menimbulkan suatu
kerugian dalam mutu susu. Beberapa kerusakan pada susu yang disebabkan karena tumbuhnya mikroorganisme antara lain adalah :
10
1. Pengasaman dan penggumpalan, yang disebabkan karena fermentasi laktosa
menjadi asam laktat yang menyebabkan turunnya pH dan kemungkinan terjadinya penggumpalan casein.
2. Berlendir seperti tali yang disebabkan karena terjadinya pengentalan dan
pembentukan lendir sebagai akibat pengeluaran bahan seperti kapsul dan bergetah oleh beberapa jenis bakteri.
3. Penggumpalan susu yang timbul tanpa penurunan pH. Hal ini disebabkan oleh
bakteri seperti Bacillus cereus yang menghasilkan enzim yang mencerna lapisan tipis fosfolipid disekitar butir-butir lemak dan dengan demikian
kemungkinan butir-butir itu menyatu membentuk suatu gumpalan yang timbul kepermukaan susu Buckle, 1987.
Kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme dalam makanan sering melibatkan degradasi zat-zat nutrisi seperti protein, karbohidrat dan lemak, baik
oleh mikroorganisme itu sendiri maupun enzim yang diproduksinya. Secara umum pada susu mikroorganisme yang berperan dalam hal ini adalah organisme
psikotrof. Meskipun kebanyakan dari kelompok ini dapat dihancurkan dalam temperatur pasteurisasi. Beberapa jenis seperti Pseudomonas fluorescens dan
Pseudomonas fragi dapat memproduksi enzim proteolitik dan lipolitik yang stabil pada suhu tinggi dan dapat menyebabkan kerusakan Anonim, 2006.
F. Bakteri perusak pada susu
