4
pertumbuhan mikroorganisme patogen sehingga meningkatkan keamanan produk kefir Fardiaz, 2005.
Konsumsi kefir dapat menurunkan kadar kolesterol darah dan risiko penyakit jantung. Kandungan antioksidan kefir melindungi sel-sel tubuh dari
oksidasi radikal bebas. Kefir juga membantu menyeimbangkan gula darah dan membantu meredakan keinginan makan terus menerus yang biasa terjadi pada
penderita diabetes Anonim, 2008.
B. Proses Pengolahan
Kefir dibuat dari susu dan butiran bibit kefir. Bahan baku yang digunakan biasanya susu kambing, domba, atau sapi. Bibit kefir dapat dibeli atau diperoleh
dari sisa kefir sebelumnya. Jika disimpan secara benar, bibit kefir dapat digunakan beberapa kali tanpa batas Fardiaz, 2005
Bibit kefir terdiri atas butiran seukuran biji gandum sampai biji kenari yang berwarna putih, lembut, kenyal dan membentuk gumpalan yang mirip
dengan kembang kol. Butiran-butiran ini hidup dan bisa terus tumbuh dari ukuran sangat kecil menjadi besar selama masa inkubasi. Sebanyak 50 gram butiran kefir
basah dapat tumbuh menjadi 2 kali lipat dalam 7 – 10 hari jika dipindahkan kedalam 500 ml susu segar enam kali seminggu Anonim, 2008.
Fermentasi kefir merupakan suatu cara murah untuk mengawetkan susu. Metode pembuatannya pun sederhana sehingga dapat dilakukan dalam skala
rumah tangga. Mula – mula susu dipanaskan pada suhu 85º C selama 30 menit atau 95º C selama 5 menit. Tujuan pemanasan susu selain untuk membunuh
mikroba yang tidak diinginkan. Setelah susu didinginkan 22 - 23º C kemudian
5
ditambahkan bibit kefir dan diinkubasi pada suhu 22 – 23º C selama kurang lebih 20 jam, atau diinkubasi pada suhu 10º C selama 1 – 3 hari.
Bibit kefir kemudian dipisahkan dari produk, dicuci dan dipersiapkan untuk digunakan selama produksi selanjutnya. Untuk meningkatkan stabilitas
koagulumnya maka kefir sebaiknya didinginkan pada suhu 5º C dan dibiarkan selama beberapa jam untuk pematangan, sehingga diperoleh kefir yang baik
mutunya. Pada umumnya kefir segera dipasarkan. Prinsip pembuatan kefir dapat dilihat pada Gambar 1.
Susu Whole Milk
Dipanaskan 85° C, 30 menit atau 95º C, 5 menit
Bibit kefir
Bibit kefir dapat dipakai ulang Didinginkan 22 – 23° C
Inkubasi pada 22 - 23º C, 20 jam atau 10º C selama 1 – 3 hari
Didinginkan 5º C untuk pematangan
Dikemas Kefir
Gambar 1. Diagram alir proses pembuatan kefir Rahman, 1992
6
C. Mikroba pada kefir
Berbagai jenis makanan fermentasi baik tradisional maupun modern melibatkan bakteri asam laktat. Secara umum makanan fermentasi lebih awet dari
bentuk segarnya karena kondisi asam tidak disukai oleh bakteri kontaminan Surono, 2004.
Butiran-butiran bibit kefir mengandung campuran berbagai bakteri dan khamir ragi yang dikelilingi oleh gumpalan gula polisakarida yang disebut
kefiran. Bakteri dalam kefir terdiri dari Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Lueconostoc, Acetobacter, dan ragi. Semuanya merupakan
probiotik yang bermanfaat menjaga kesehatan, terutama kesehatan pencernaan Anonim, 2008.
Spesies mikroorganisme dalam bibit kefir di antaranya Lactocococcus lactis, Lactobacillus acidophillus, Lb. kefir, Lb. kefirgranum, dan Lb. parakefir
yang berfungsi dalam pembentukan asam laktat dari laktosa. Lb. kefiranofaciens sebagai pembentuk lendir matriks butiran kefir, Leuconostoc sp. membentuk
diasetil dari sitrat, dan Candida kefir pembentuk etanol dan karbondioksida dari laktosa. Selain itu juga ditemukan Lb. brevis, dan khamir Torulopsis holmii dan
Saccharomyces delbrueckii. Bibit kefir tidak dapat dikeringkan dengan pemanasan karena sebagian mikroorganisme didalamnya akan mati. Bibit kefir
masih aktif jika diawetkan dengan cara pengeringan beku freeze drying Fardiaz, 2005.
Bakteri asam laktat dalam kefir mempunyai berbagai manfaat untuk kesehatan. Diantaranya sebagai probiotik yang dapat menekan pertumbuhan
bakteri penyebab penyakit saluran pencernaan. Bakteri asam laktat membentuk
7
koloni dan menciptakan lingkkungan dalam saluran pencernaan sehingga dapat mencegah pertumbuhan bakteri patogen yang masuk ke dalam tubuh
Anonim, 2005.
D. Pertumbuhan Mikroba Kefir
