30
Dari Gambar 11 dapat dilihat bahwa Escherichia sp adalah golongan Enterobacteriaceae yang mempunyai ciri – ciri gram negative tidak berkapsul,
dengan suhu optimum 37 ºC. pH optimum untuk pertumbuhannya adalah 7,0 – 7,5, pH minimum pada 4,0 dan maksimum pada pH 9,0
D. pH
Pada kefir dilakukan pengukuran pH dengan lama penyimpanan 24, 48 dan 72 jam pada suhu kamar. Hasil pengukuran pH kefir dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Rerata pH kefir dengan lama penyimpanan 24, 48,72 jam pada suhu kamar.
Lama Peyimpanan jam
pH 24 5,6
48 4,8 72 4,3
Tabel 4 menunjukkan hasil pengukuran pH dengan lama penyimpanan 24, 48 dan 72 jam pada suhu kamar. Pada penyimpanan 24 jam pH kefir 4,4
kemudian mengalami penurunan pada jam ke 48 menjadi 3,7 dan menurun lagi menjadi 3,3 pada jam ke 72.
Penurunan pH dari 5,6 pada jam ke 24 menjadi 4,3 pada jam ke 72 terjadi karena proses fermentasi susu oleh bakteri asam laktat dan khamir dalam kefir
yang menghasilkan asam laktat. Bakteri asam laktat merupakan bakteri yang sangat berperan dalam membantu proses pencernaan kita. Bakteri asam laktat
mampu memproses karbohidrat dalam susu yang disebut laktosal menjadi asam
30
31
laktat. Asam laktat yang dihasilkan dengan cara tersebut akan menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam, sehingga
menghambat pertumbuhan dari beberapa jenis mikroorganisme lainnya. Anonim, 2006.
Menurut Buckle 1987 bahwa setiap organisme mempunyai kisaran nilai pH dimana pertumbuhan masih memungkinkan dan kebanyakan mikroorganisme
dapat tumbuh pada kisaran pH 5,0-8,0.
E. Total Staphylococcus sp
Pada kefir dengan penyimpanan pada suhu kamar selam 24, 48, dan 72 jam dilakukan analisa total Staphylococcus sp dengan masa inkubasi 24 jam pada suhu
30
o
C. Hasil analisa total Staphylococcus sp dapat dilihat pada Tabel 6 dan Gambar 17.
Tabel 6. Rerata total Staphylococcus lama penyimpanan 24,48 dan 48 jam Lama Peyimpanan
jam Total Bakteri
Log CFU mI 24 0,96
48 0,95 72
0,7
Pada Tabel 6 menunjukkan total selama penyimpanan Staphylococcus sp mengalami penurunan. Pada penyimpanan 24 jam jumlah total Staphylococcus sp
adalah 0,96 log CFU ml dan turun menjadi 0,95 log CFU ml dengan penyimpanan 48 jam dan turun lagi menjadi 0,59 log CFU ml dengan
penyimpanan 72 jam.
31
32
5 4
3 2
1 T
ot al
Staphylococcus sp l
og CF U
m l
● ●
● 12 24 36 48 60 72
Waktu penyimpanan Jam
Gambar 12. Grafik total Staphylococcus sp selama penyimpanan kefir Di lihat dari tabel 12 menunjukkan penurunan Staphylococcus sp pada
kefir dengan lama penyimpanan 24, 48 dan 72 jam, hal ini disebabkan karena kefir bersifat asam sehingga bakteri yang tidak tahan pada pH asam terhambat
pertumbuhannya. Staphylococcus sp mempunyai pH optimum untuk pertumbuhan 6-7, pada
lingkungan dengan nilai pH 6-7 Staphylococcus sp dapat bertumbuh dengan baik, karena nilai pH kefir rendah maka pertumbuhan Staphylococcus sp dapat di tekan.
Hal ini sesuai dengan pernyataan Buckle 1987, bahwa pada umumnya nilai pH 3,0 sampai 8,0 dan kebanyakan mikroorganisme tumbuh pada pH 5,0 sampai 8,0.
bakteri yang tidak tahan asam seperti kebanyakan proteolitik tidak dapat tumbuh pada bahan pangan yang bersifat asam.
32
33
F. Total Escherichia sp
