24
Menurut Winarno 1995, fermentasi menyebabkan terjadinya pemecahan protein oleh bakteri. Protein terurai selama proses fermentasi sehingga
menyebabkan protein yang sukar larut menjadi mudah larut.
C. Identifikasi Mikroba Perusak
Identifikasi mikroba perusak dilakukan dengan cara menguji sifat-sifat bakteri misalnya pewarnaan gram, bentuk bakteri dan pembentukan gas. Hasil
pengujian sifat-sifat bakteri perusak dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Pengujian sifat-sifat bakteri perusak pada kefir.
Nomor Isolat Pengujian
1 2 3 Sifat Gram
+ +
- Bentuk Bulat
Batang Batang
Pembentuk Gas -
+ +
24
25
Gambar 6. Isolat 1 hasil pengamatan mikroskopis diduga Staphylococcus 1000x
Gambar 7. Bentuk Staphylococcus menurut Anonim 2009
Isolat 1 mempunyai ciri-ciri gram positif, berbentuk bulat dan tidak membentuk gas, sehingga diduga isolat 1 adalah Staphylococcus. Hal ini sesuai
dengan pernyataan Fardiaz 1992, bahwa Staphylococcus merupakan bakteri berbentuk bulat yang terdapat dalam bentuk tunggal, berpasangan atau
berkelompok seperti buah anggur.
25
26
Suhu pertumbuhan Staphylococcus antara 7 – 48 ºC, suhu optimum 35 – 40 ºC Nilai pH optimum adalah 6 -7, pH minimum 4,0 dan pH maksimum
9,8 – 10 Anonim, 2009. Dari Gambar 7 dapat dilihat bahwa Staphylococcus mempunyai ciri – ciri
berbntuk bulat yang terdapat dalam bentuk tunggal, berpasangan, atau berkelompok. Bakteri ini tumbuh pada suhu antara 6,5 – 46 ºC dengan suhu
optimum pertumbuhan 35 – 40 ºC. pH untuk pertumbuhan 4,2 – 9,3 dengan pH optimum 7,0 – 7,5 Buchana, 1974.
26
27
Gambar 8. Hasil pengamatan mikroskopis Bacillus 1000x
Gambar 9. Bentuk Bacillus menurut Anonim 2009
Isolat 2 mempunyai ciri-ciri gram positif , berbentuk batang dan membentuk gas, sehingga isolat 2 diduga adalah Bacillus. Hal ini sesuai dengan pernyataan
Buckle 1987, bahwa bakteri ini adalah gram positif, berbentuk batang, bergerak. Dan membentuk spora, bersifat fakultatif anaerob dan tersebar secara luas dalam
tanah dan air.
27
28
Bacillus dapat tumbuh antara 15
o
C dan 50 atau 55
o
C, sedangkan suhu optimum pertumbuhan antara 30 – 40
o
C, umumnya tidak tumbuh pada pH 4,8 Anonim, 2009.
Dari Gambar 9 dapat dilihat bahwa Bacillus mempunyai ciri – ciri bakteri gram positif, aerobic, membentuk spora. Bacillus terdapat pada tanah, air, udara
dan tumbuhan Anonim, 2009. Suhu maksimal untuk pertumbuhan antara 25 – diatas 75 ºC, minimum antara 15 sampai kira – kira 45 ºC.
28
29
Gambar 10. Isolat 3 hasil pengamatan mikroskopis Escherichia sp 1000x
Gambar 11. Bantuk Escherichia sp menurut Anonim 2007
Isolat nomor 3 mempunyai ciri-ciri gram negatif, berbentuk batang dan membentuk gas, sehingga isolat 5 diduga adalah Escherichia sp. Hal ini sesuai
dengan pernyataan Buckle 1987 bahwa bakteri ini adalah gram negatif, bergerak, berbentuk batang, bersifat fakultatif anaerob. Eschericia sp tumbuh
pada suhu antara 10 – 40
o
C, dengan suhu optimum 37
o
C. pH optimum untuk pertumbuhannya adalah 7,0 - 7,5, pH minimum pada 4,0 dan maksimum pada pH
9,0.
29
30
Dari Gambar 11 dapat dilihat bahwa Escherichia sp adalah golongan Enterobacteriaceae yang mempunyai ciri – ciri gram negative tidak berkapsul,
dengan suhu optimum 37 ºC. pH optimum untuk pertumbuhannya adalah 7,0 – 7,5, pH minimum pada 4,0 dan maksimum pada pH 9,0
