20
BAB IV PEMBAHASAN
A. Analisis Kadar Lemak
Pada produk kefir dilakukan analisa kadar lemak pada jam ke 24, 48, 72 dengan kondisi penyimpanan dalam suhu kamar. Hasil analisis kadar lemak dapat
dilihat pada Tabel 1 dan Gambar 4. Tabel 1. Hasil rerata kadar lemak kefir selama penyimpan suhu kamar jam ke 24,
48 dan 72 Lama Peyimpanan
jam Kadar Lemak
24 2,21 48 1,97
72 1,83
Pada Tabel 1 menunjukkan penyimpanan jam ke 24 hasil analisa kadar lemak adalah 2,21 kemudian naik pada penyimpanan jam ke 48 menjadi 1,97
dan kembali turun pada jam ke 72 menjadi 1,83 . Semakin lama penyimpanan kadar lemak kefir semakin menurun. Hal ini
disebabkan kandungan lemak yang terdapat pada kefir digunakan oleh mikroorganisme dalam kefir sebagai nutrisi untuk pertumbuhan.
Menurunnya kadar lemak pada jam ke 72 disebabkan kandungan lemak yang terdapat pada kefir digunakan oleh mikroorganisme dalam kefir sebagai
bahan pangan, karena lemak merupakan salah satu komponen nutrisi yang digunakan oleh mikroorhanisme untuk pertumbuhannya.
20
21
K ada
r L em
ak 5
4 3
2 1
● ●
●
Waktu Penyimpanan Jam 12 24 36 48 60 72
Gambar 4. Grafik Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Lemak Kefir Gambar 4 menunjukkan penurunan kadar lemak pada penyimpanan jam ke
24, 48 dan 72. Penurunan kadar lemak disebabkan penyimpanan pada suhu kamar dimana selama penyimpanan bakteri asam laktat yang terdapat pada kefir tumbuh
dan membutuhkan nutrisi. Untuk melakukan metabolisme, mikroorganisme membutuhkan sumber
energi berupa karbohidrat, protein, lemak, mineral dan zat –zat gizi yang terdapat dalam bahan pangan.
Lemak merupakan salah satu nutrisi yang terdapat dalam bahan pangan dan menjadi medium pertumbuhan yang baik untuk berbagai macam mikroorganisme
Anonim, 2008. Kadar lemak kefir dari hasil penelitian berkisar antara 1,83 – 2,21 .
Sedangkan menurut Fardiaz 2005, kefir mengandung kadar lemak antara
21
22
0,1 – 10 . Kisaran kadar lemak yang dihasilkan masih berada pada kisaran yang ditentukan.
B. Analisa Kadar Protein
Pada produk kefir dilakukan analisa kadar protein pada jam ke 24, 48, dan 72 dengan kondisi penyimpanan dalam suhu kamar. Hasil analisa kadar protein
dapat dilihat pada Tabel 2 Gambar 5. Tabel 2. Hasil rerata kadar protein kefir selama penyimpanan pada suhu kamar
Jam ke 24, 48 dan 72 Lama Peyimpanan
jam Kadar Protein
24 3,99 48 2,77
72 2,45
Tabel 2 menunjukkan penyimpanan jam ke 24 kadar protein adalah 3,99 kemudian menurun pada jam ke 48 menjadi 2,77 kemudian menurun lagi pada
jam ke 72 menjadi 2,45 . Protein merupakan komponen yang terdapat dalam susu dan dipergunakan
oleh mikroorganime untuk pertumbuhannya, hal ini yang menyebabkan penurunan kadar protei pada jam ke 72.
22
23
12
K ada
r P rot
ei n
10 8
6 4
● ●
● 2
12 24 36 48 60 72 Waktu Penyimpanan Jam
Gambar 5. Grafik Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Protein Kefir Gambar 5 menunjukkan terjadinya penurunan protein. Semakin lama
penyimpanan kadar protein kefir semakin menurun. Hal ini disebabkan protein merupakan komponen yang terdapat dalam kefir dan dipergunakan oleh
mikroorganisme untuk pertumbuhannya dan menyebabkan penurunan kadar protein pada penyimpanan jam ke 48 dan 72.
Salah satu faktor yang dibutuhkan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya adalah kandungan nutrisi dan salah satu nutrisi yang dibutuhkan
tersebut adalah protein Anonim, 2006. Kadar protein kefir hasil penelitian berkisar antara 2,45 – 3,99 , sedangkan
menurut Usmiati 2007 kefir mengandung kadar protein 3,5 .
23
24
Menurut Winarno 1995, fermentasi menyebabkan terjadinya pemecahan protein oleh bakteri. Protein terurai selama proses fermentasi sehingga
menyebabkan protein yang sukar larut menjadi mudah larut.
C. Identifikasi Mikroba Perusak
Kategori