2 Menurut Buckle 1987, bakteri penyebab penyakit seperti Salmonella,
Shigella, Bacillius Escherichia sp, dan Staphylococcus dapat masuk kedalam susu melalui udara, debu, alat pemerah yang kotor, dan dari manusia.
Mikroorganisme yang berkembang di dalam susu selain menyebabkan susu menjadi rusak juga membahayakan kesehatan masyarakat sebagai konsumen
akhir Saleh, 2004 . Kefir mengalami penggelembungan pada kemasan dalam suhu
kamar, sehingga penelitian ini perlu di lakukan untuk mengetahui penyebab kerusakan yang terjadi pada produk kefir yang disimpan pada suhu kamar..
B. Tujuan
- Untuk mengamati kualitas kefir yang disimpan pada suhu kamar.
- Untuk mengidentifikasi penyebab kerusakan pada produk kefir yang
disimpan pada suhu kamar.
C. Manfaat
- Memberikan informasi kepada masyarakat kerusakan atau penurunan
kualitas produk kefir yang disimpan pada suhu kamar. -
Memberikan informasi kepada masyarakat mikroba perusak apa saja yang tumbuh pada kefir selama menyimpan pada suhu kamar.
3
B A B II TINJAUAN PUSTAKA
A. Kefir
Kefir adalah susu fermentasi asam yang terkarbonisasi melalui proses fermentasi dan beralkohol, mempunyai konsistensi seperti krim asam dengan
citarasa yang enak. Kefir berasal dari pegunungan Kaukasian sebelah utara atau sebelah timur laut Mongolia. Kefir telah diproduksi ratusan tahun dalam skala
rumah tangga secara tradisional dalam kantung kulit, atau dalam tembikar, terbuat dari susu sapi natau susu kambing. Susu fermentasi ini diproduksi di negara –
negara Rusia, dan hanya sedikit diproduksi di negara – negara Eropa. Minuman fermentasi susu asam ini mengandung 0.9 – 1.1 persen asam laktat dan 0.3 – 1.0
persen alkohol dan sangat terkenal di Eropa Timur Surono, 2004. Kefir dibuat dari susu sapi yang telah diapsteurisasi lalu difermentasi
dengan bibit kefir kefir grains. Bakteri dan ragi yeast yang ada dalam kefir secara alami dan saling menguntungkan simbiotik memberi keuntungan bagi
kesehatan bila diminum secara teratur. Kefir mengandung banyak vitamin dan mineral serta protein lengkap yang
mudah dicerna dan mengandung antibiotik alami yang terbuat dari proses fermentasi bakteri probiotik Anonim, 2005.
Kandungan gizi kefir hampir sama dengan kandungan gizi susu bahan kefir. Kelebihannya dibandingkan dengan susu segar adalah karena asam yang
terbentuk dapat memperpanjang masa simpan, mencegah pertumbuhan mikroorganisme pembusuk sehingga mencegah kerusakan susu, dan mencegah
4
pertumbuhan mikroorganisme patogen sehingga meningkatkan keamanan produk kefir Fardiaz, 2005.
Konsumsi kefir dapat menurunkan kadar kolesterol darah dan risiko penyakit jantung. Kandungan antioksidan kefir melindungi sel-sel tubuh dari
oksidasi radikal bebas. Kefir juga membantu menyeimbangkan gula darah dan membantu meredakan keinginan makan terus menerus yang biasa terjadi pada
penderita diabetes Anonim, 2008.
B. Proses Pengolahan
