7
koloni dan menciptakan lingkkungan dalam saluran pencernaan sehingga dapat mencegah pertumbuhan bakteri patogen yang masuk ke dalam tubuh
Anonim, 2005.
D. Pertumbuhan Mikroba Kefir
Semua mikroorganisme
memerlukan kondisi lingkungan untuk pertumbuhan dan perkembangbiakannya. Menurut Gaman 1992 ada beberapa
faktor – faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme yaitu meliputi : 1. Waktu
Laju perbanyakan bakteri bervariasi menurut spesies dan kondisi pertumbuhannya.
2. Makanan Semua mikroorganisme memrlukan nutrien yang akan menyediakan :
a. Energi dan biasanya diperoleh dari substansi mengandung karbohidrat.
b. Nitrogen untuk sintesis protein
c. Vitamin dan yang berkaitan dengan faktor pertumbuhan.
d. Mineral
3. Aw Activity water Mikroorganisme
memerlukan air untuk mempertahankan hidupnya.
Banyaknya air dalam pangan yang tersedia ntuk digunakan dapat didiskripsikan dengan istilah aktivitas air Aw. Bakteri biasanya memerlukan air lebih banyak
daripada jamur dan khamir.
8
4. Suhu Tiap – tiap mikroorganisme memiliki suhu pertumbuhan maksimal,
miminal dan optimal. Mikroorganisme dapat dapat diklasifikasikan menjadi 3 kelompok berdasarkan suhu pertumbuhan yang diperlukannya, yaitu :
a. Psikrofil, dapat tumbuh baik pada suhu dibawah 20 ºC, kisaran suhu
optimalnya adalah 10 ºC sampai 20 ºC. Psikrofil dapat menyebabkan kerusakan pangan yang di dinginkan, misalnya Achromobacter dan
Pseudomonas. b.
Mesofil, memiliki suhu pertumbuhan optimal antara 20 – 45 °C. Jamur dan khamir merupakan mesofilik karena tidak dapat tumbuh baik pada
suhu yang lebih tinggi. c.
Termofil, dapat tumbuh baik pada suhu di atas 45 ºC, kisaran pertumbuhan optimalnya adalah suhu 50 – 60 ºC. Termofil banyak menimbulkan
permasalahan pada industri susu karena dapat tumbuh pada suhu pasteurisasi, misalnya Bacillus dan Clostridium yang dapat menyebabkan
kerusakan pada pangan yang dikalengkan. 5. Oksigen
Tersedianya oksigen dapat mempengarugi pertumbuhan mikroorganisme. Bakteri dapat diklsifikasikan menjadi 4 kelompok menurut keperluan oksigennya,
yaitu : a.
Aerob hanya dapat tumbuh jika terdapat persediaan oksigen yang banyak. b.
Aerob fakultatif dapat tumbuh dengan baik jika oksigen cukup tetapi juga dapat tumbuh secara anaerob.
c. Anaerob hanya dapat tumbuh jika tidak ada oksigen.
9
d. Anaerob fakultatif dapat tumbuh sangat baik jika tidak ada oksigen tetapi
dapat juga tumbuh secara aerob. 6. pH
Setiap mikroorganisme mempunyai kisaran nilai pH dimana pertumbuhan masih memungkinkan. Beberapa mikroorganisme seperti khamir dan bakteri asam
laktat tumbuh dengan baik pada kisaran nilai pH 3,0 – 6,0.
E. Kerusakan produk susu
