Persentase Karkas, Non Karkas, dan Jeroan Sapi Brahman Cross Pada Berbagai Ukuran Bobot Hidup

ABSTRACT 
RAHALDO. Percentage of  Carcasses, Non Carcasses   and Offal Brahman 
Cross Cattle For Any Size of Body Weight. Under direction of TRIOSO
PURNAWARMAN and CHAERUL BASRI
The percentage of carcass is a comparison between body weight and carcass
weight. The aim of this research was to establish the percentage of carcass, non
carcass, offal, and the loss level of Brahman Cross cattle from each weight body
size. Six Brahman Cross cattle were divided into 3 groups according to their
body weight. Each group consist of 2 Brahman Cross cattle. The first group has
weight between 450-500 kilograms, the second group has weight between 501550 kilograms, and the third group has weight between 551-600 kilogram. All of
the cattle slaughtered in modern slaughterhouse certificated by government. The
result product of slaughter were carcass weight, non carcass, and offal. That
product was measure used scale weight that provided in the slaughterhouse PT.
Elders Indonesia.
Keywords : carcass, percentage, offal, loss

ABSTRAK
RAHALDO. Persentase Karkas, Non Karkas, dan Jeroan Pada Berbagai
Ukuran Bobot Hidup. Dibimbing oleh TRIOSO PURNAWARMAN and
CHAERUL BASRI.

Persentase karkas adalah perbandingan antara bobot hidup dan bobot karkas.
Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan persentase karkas, non karkas,
jeroan, dan tingkat kehilangan sapi Brahman Cross pada berbagai ukuran berat
hidup. Sapi Brahman Cross dibagi menjadi tiga kelompok berdasarkan kelas
bobot hidup. Setiap kelompok terdiri atas dua sapi Brahman Cross. Kelas
pertama memiliki bobot hidup 450-500 kg, kelas kedua memiliki bobot hidup
501-550 kg, dan kelas ketiga memiliki bobot hidup 551-600 kg. Seluruh sapi
disembelih di rumah potong hewan yang telah tersertifikasi oleh pemerintah.
Hasil pemotongan terdiri atas bobot karkas, non karkas, dan jeroan. Hasil potong
diukur menggunakan timbangan digital yang telah disediakan oleh rumah potong
hewan PT. Elders Indonesia. Hasil penelitian ini menunjukkan hewan yang
memiliki bobot hidup 501-550 kg adalah paling optimal berdasarkan bobot
karkas, jeroan, dan tingkat kehilangan.

Kata Kunci : karkas, persentase, jeroan, tingkat kehilangan (loss)

PERSENTASE KARKAS, NON KARKAS DAN JEROAN
SAPI BRAHMAN CROSS
PADA BERBAGAI UKURAN BOBOT HIDUP

PUTRA RAHALDO

FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2012

SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi dengan judul Persentase Karkas, Non
Karkas, dan Jeroan Sapi Brahman Cross Pada Berbagai Ukuran Bobot Hidup
adalah karya saya dengan arahan dari pembimbing dan belum diajukan dalam
bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang
berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari
penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di
bagian akhir skripsi ini.

Bogor, Maret 2012

Putra Rahaldo
NIM B04070140
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

ABSTRACT 
RAHALDO. Percentage of  Carcasses, Non Carcasses   and Offal Brahman 
Cross Cattle For Any Size of Body Weight. Under direction of TRIOSO
PURNAWARMAN and CHAERUL BASRI
The percentage of carcass is a comparison between body weight and carcass
weight. The aim of this research was to establish the percentage of carcass, non
carcass, offal, and the loss level of Brahman Cross cattle from each weight body
size. Six Brahman Cross cattle were divided into 3 groups according to their
body weight. Each group consist of 2 Brahman Cross cattle. The first group has
weight between 450-500 kilograms, the second group has weight between 501550 kilograms, and the third group has weight between 551-600 kilogram. All of
the cattle slaughtered in modern slaughterhouse certificated by government. The
result product of slaughter were carcass weight, non carcass, and offal. That
product was measure used scale weight that provided in the slaughterhouse PT.
Elders Indonesia.
Keywords : carcass, percentage, offal, loss

ABSTRAK
RAHALDO. Persentase Karkas, Non Karkas, dan Jeroan Pada Berbagai
Ukuran Bobot Hidup. Dibimbing oleh TRIOSO PURNAWARMAN and
CHAERUL BASRI.

Persentase karkas adalah perbandingan antara bobot hidup dan bobot karkas.
Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan persentase karkas, non karkas,
jeroan, dan tingkat kehilangan sapi Brahman Cross pada berbagai ukuran berat
hidup. Sapi Brahman Cross dibagi menjadi tiga kelompok berdasarkan kelas
bobot hidup. Setiap kelompok terdiri atas dua sapi Brahman Cross. Kelas
pertama memiliki bobot hidup 450-500 kg, kelas kedua memiliki bobot hidup
501-550 kg, dan kelas ketiga memiliki bobot hidup 551-600 kg. Seluruh sapi
disembelih di rumah potong hewan yang telah tersertifikasi oleh pemerintah.
Hasil pemotongan terdiri atas bobot karkas, non karkas, dan jeroan. Hasil potong
diukur menggunakan timbangan digital yang telah disediakan oleh rumah potong
hewan PT. Elders Indonesia. Hasil penelitian ini menunjukkan hewan yang
memiliki bobot hidup 501-550 kg adalah paling optimal berdasarkan bobot
karkas, jeroan, dan tingkat kehilangan.

Kata Kunci : karkas, persentase, jeroan, tingkat kehilangan (loss)

© Hak Cipta milik IPB, tahun 2012
Hak Cipta dilindungi Undang-Undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan
atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan,
penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau
tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan
yang wajar IPB
Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh Karya Tulis
dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB

PERSENTASE KARKAS, NON KARKAS, DAN JEROAN
SAPI BRAHMAN CROSS
PADA BERBAGAI UKURAN BOBOT HIDUP

PUTRA RAHALDO

Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kedokteran Hewan pada
Fakultas Kedokteran Hewan

FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2012

Judul Skripsi
Nama
NIM

: Persentase Karkas, Non Karkas, dan Jeroan Sapi Brahman
Cross Pada Berbagai Ukuran Bobot Hidup
: Putra Rahaldo
: B04070140

Disetujui

Dr. drh. Trioso Purnawarman, M.Si
Ketua

drh. Chaerul Basri, M. Epid
Anggota

Diketahui

Drh. Agus Setiyono, MS, PhD, APVet
Wakil Dekan Fakultas Kedokteran Hewan

Tanggal Lulus:
 
 

PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan terhadap Tuhan Yesus Kristus, karena
atas berkat dan anugerah-Nya penelitian serta penulisan skripsi dengan judul
Persentase Karkas, Non Karkas, dan Jeroan Sapi Brahman Cross Pada
Berbagai Ukuran Bobot Hidup dapat diselesaikan. Skripsi ini disusun sebagai
salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana pada Fakultas Kedokteran
Hewan, Institut Pertanian Bogor.
Proses penulisan skripsi ini tidak terlepas dari dukungan berbagai pihak.
Maka dari itu, penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada
kedua dosen pembimbing Dr. drh. Troso Purnawarman, M.Si dan drh. Chaerul
Basri, M. Epid yang senantiasa memberikan arahan, bimbingan, motivasi,
kesabaran, pemikiran, waktu selama proses penelitian serta penulisan skripsi dan
seluruh pihak rumah potong hewan PT. Elders Indonesia atas bantuan serta
kerjasamanya dalam menyelesaikan penelitian ini.
Ucapan terima kasih juga penulis sampaikan kepada Papa dan Mama
tercinta, Dr Albert Sihombing dan Dra Atur Sinaga serta kakak ku (Putri Asdora,
SE), Adikku (Grace Lady, Queen Anggun, dan Prince Ananda) atas segala kasih
sayang, motivasi, semangat, serta doa yang selalu menyertai. Selain itu penulis
juga mengucapkan terima kasih kepada teman-teman satu penelitian (Ellangga,
Ningrum, Rifqi, Wulan), teman-teman satu bimbingan akademik (Septi, Risa, Ati,
Nova, Banjar, Endah), Priskila Lisnawati atas kebersamaan, dukungan, bantuan,
serta semangatnya, serta keluarga besar GIANUZZI dan HKSA atas segala
pertemanan dan pengalaman yang sangat berharga, serta semua pihak yang baik
sengaja maupun tidak sengaja membantu penulis menyelesaikan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih jauh dari sempurna,
karena itu penulis sangat berterima kasih dan terbuka untuk kritik dan saran yang
membangun. Semoga karya ini bermanfaat bagi perkembangan ilmu pengetahuan.

Bogor, Maret 2012
 
 
 
Putra Rahaldo
NIM B04070140
 

RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Medan pada tanggal 6 Agustus 1989 dari pasangan Dr.
Albert Sihombing, dan Dra. Atur Sinaga. Penulis merupakan anak kedua dari
lima bersaudara.
Penulis memulai pendidikan di TK Kemala Bhayangkari 55 pada tahun
1993-1995, kemudian penulis memulai pendidikan formal pada tahun 1995 di SD
Budi Mulia Bogor dan lulus pada tahun 2001. Pada tahun yang sama penulis
melanjutkan pendidikan ke SMP Budi Mulia Bogor dan lulus pada tahun 2004,
kemudian melanjutkan pendidikan ke SMA Negeri 2 Bogor dan lulus pada tahun
2007. Tahun 2007 penulis diterima di Fakultas Kedokteran Hewan, Institut
Pertanian Bogor melalui jalur Beasiswa Utusan Daerah (BUD).
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif pada berbagai organisasi dan
kegiatan. Penulis pernah menjadi anggota di Komunitas Seni Steril pada tahun
2008-2009, Pengurus divisi kuda di Himpunan Minat dan Profesi Hewan
Kesayangan dan Satwa Akuatik (Himpro HKSA) pada tahun 2008-2009, anggota
Komisi Kesenian Persekutuan Mahasiwa Kristen (PMK), ketua kegiatan Praise
and Worship Persekutuan Mahasiswa Kristen (PMK) tahun 2009, serta sebagai
anggota di Himpro HKSA pada tahun 2009-2010.


 

RINGKASAN
RAHALDO. Persentase Karkas, Non Karkas, dan Jeroan Sapi Brahman Cross
Pada Berbagai Ukuran Bobot Hidup. Dibimbing oleh Dr. drh Trioso
Purnawarman, M.Si dan drh. Chaerul Basri, M.Epid.
Indonesia memiliki banyak industri pertanian yang sangat potensial. Salah
satu industri pertanian yang cukup potensial untuk dikembangkan adalah peternakan.
Industri peternakan mampu menghasilkan produk pangan asal hewan yang sangat
dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan pangan masyarakat. Hasil produksi
peternakan yang dihasilkan berupa daging, susu, telur, dan hasil olahan lainnya.
Produk daging sapi di Indonesia pada tahun 2003 hanya mencapai 351,755 ton dari
produksi daging keseluruhan yang mencapai 1,908,800 ton (Ditjennak 2003),
sedangkan pada tahun 2009 produksi daging mencapai 409,300 ton dari produksi
daging secara keseluruhan 2,204,700 ton (Ditjennak 2009). Data statistik peternakan
menunjukkan adanya kenaikan jumlah kebutuhan. Sapi Brahman Cross memiliki
nilai yang tinggi dari segi ekonomi karena memiliki karakteristik yang menarik
seperti pertambahan bobot badan yang tinggi dalam waktu yang singkat dan
produktivitas karkas yang tinggi (Hafid 1998).
Metode penelitian ini terdiri atas beberapa tahapan yaitu penyeleksian hewan,
penyembelihan, penanganan karkas, dan penimbangan. Semua tahapan dilakukan di
rumah potong hewan PT. Elders Indonesia. Penanganan hewan mulai dari
penyeleksian hewan sebagai sampel dilakukan dengan melihat dokumen atau surat
jalan pengiriman hewan dari administrasi PT. Elders Indonesia berupa keterangan
identitas hewan (dilihat dari nomor eartag) dan bobot hidup hewan. Sapi tersebut
kemudian dikelaskan menjadi tiga kelas yaitu kelas dengan bobot hidup I, II, dan III.
Masing-masing kelas diberi tanda pita pada telinga dengan warna yang berbeda.
Setelah sapi diturunkan dari truk selanjutnya dilakukan pemeriksaan antemortem.
Sebelum disembelih, sapi diistirahatkan selama 6-12 jam di kandang penampungan.
Setelah hewan diistirahatkan selanjutnya dilakukan pemuasaan yang bertujuan untuk
memperoleh bobot tubuh kosong (karkas) serta untuk mempermudah penyembelihan
dan pengeluaran jeroan. Sapi yang dinyatakan sehat kemudian dibersihkan dan
digiring menuju tempat pemotongan. Pemingsanan sapi di RPH dilakukan dengan
menggunakan senjata pemingsan atau stunning gun. Pemingsanan dilakukan untuk
mempermudah pelaksanaan pemotongan, menghindarkan stres, menghindarkan
kerusakan daging, dan menghasilkan kualitas karkas yang baik.
Penyembelihan dilakukan pada bagian leher dengan memotong arteri karotis,
vena jugularis, trachea, dan oesophagus. Penyembelihan dilakukan secepat mungkin
untuk meminimalkan rasa sakit dan disembelih menurut syariat agama Islam.
Penanganan karkas merupakan tindakan langsung setelah penyembelihan.
Tahap penanganan karkas terdiri atas penggantungan, pengulitan, dan pengeluaran
jeroan. Penanganan karkas merupakan tindakan postmortem untuk mengetahui
kualitas hewan setelah disembelih.
Sapi yang telah disembelih, digantung
menggunakan katrol baja. Penggantungan dilakukan pada bagian tendo achilles (kaki

belakang) atau paha tulang pelvis. Setelah sampel tergantung, kaki depan dan kepala
sapi dipotong menggunakan pisau. Saluran oesophagus disumbat menggunakan karet
agar sisa-sisa saluran pencernaan tidak mengkontaminasi karkas. Kaki bagian
belakang dipotong menggunakan cutting leg. Kepala, kaki, dan kulit ditimbang dalam
ruang offal. Pengulitan dilakukan setelah pemotongan kaki dan kepala. Pengulitan
dilakukan dengan menggunakan skinning knive (pisau untuk pengulitan). Sebelum
pengeluaran jeroan, dilakukan pembelahan dada (breast splitting) dengan
menggunakan brisket splitting. Pengeluaran jeroan terdiri dari dua tahapan, yaitu
mengeluarkan saluran pencernaan (jeroan hijau) dan kemudian mengeluarkan isi
rongga dada (jeroan merah). Jeroan hijau berupa rumen, retikulum, omasum,
abomasum, dan usus dibersihkan lalu ditimbang. Jeroan merah seperti hati, paru,
limpa, ginjal, dan jantung. Jeroan merah kemudian di trimming dan dilakukan
pemeriksaan postmortem lalu ditimbang. Jeroan hijau pun dibersihkan kemudian
ditimbang. Lemak hasil pemotongan (jagal), lemak perut maupun lemak leher, dan
buntut (oxtail) juga ditimbang.
Karkas dipotong secara longitudinal dengan menggunakan mesin gergaji atau
biasa disebut chain shaw. Masing-masing karkas dibersihkan atau dicuci untuk
pembersihan darah, serpihan tulang, dan kotoran lain yang masuk ke dalam karkas.
Setelah itu, karkas ditimbang lalu dilayukan dalam ruang pendingin selama 16-18 jam
hingga suhu daging bagian terdalam (deep point area) mencapai suhu 7 oC dan pH 4.
Karkas dikeluarkan dari chilling room (ruang pendingin) kemudian ditimbang
sebagai bobot karkas sebelum boning dengan menggunakan timbangan digital yang
diletakkan di alat penggantung karkas kemudian karkas dimasukkan ke dalam
ruangan boning.
Bobot karkas tertinggi ditunjukkan pada kelas III sebesar 307.50 kg, dan
bobot terkecil ditunjukkan pada kelas I sebesar 264.50 kg . Bobot karkas kelas II
berada diantara bobot kelas I dan kelas III. Persentase bobot karkas tertinggi yang
diperoleh dari penelitian ini adalah bobot karkas kelas II sebesar 54.36%, sedangkan
persentase terkecil pada bobot karkas kelas III sebesar 52.84%, dan bobot karkas
kelas I sebesar 53.22%. Bobot lemak tertinggi ditunjukkan pada hewan kelas III
sebesar 28.87 kg, sedangkan bobot lemak terkecil pada kelas I dengan nilai 22.26 kg,
dan bobot lemak kelas II adalah 23.63 kg. Persentase lemak tertinggi ditunjukkan
pada kelas III dengan nilai 4.96%, sedangkan persentase lemak terendah pada kelas I
dan II dengan nilai 4.48%. Kelas hewan yang memiliki loss tertinggi adalah kelas I
sebesar 23.90%, sedangkan jumlah loss yang terbesar pada kelas III sebesar 138.75
kg.
Total karkas, tingkat loss, persentase jeroan, dan persentase lemak merupakan
faktor yang menentukan optimalisasi hewan potong. Hewan yang optimal memiliki
persentase karkas yang tinggi, tingkat loss yang rendah, persentase jeroan yang
rendah, dan persentase lemak yang rendah. Hasil pada penelitian ini menyatakan sapi
yang memiliki tingkat optimalisai tertinggi untuk dipotong adalah sapi kelas II
dengan bobot hidup 501-550 kg.
Kata Kunci : karkas, persentase, jeroan, loss ( kehilangan)

DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL………………...………………………………………………vi
DAFTAR GAMBAR…………………………...………………………………..vii
RINGKASAN………… ……………………………………………………… vii
PENDAHULUAN……...………………….…………………………...………….1
Latar Belakang………..……..………………………………………………….…1
Tujuan…………………………………………………………………..….2
Manfaat………………………………………………………………...…..2
TINJAUAN PUSTAKA
Sapi Brahman Cross………………………………………………………3
Pengertian Daging, Karkas, dan Jeroan…………………………………...4
Konversi Sapi Hidup………………………………………………………6
Faktor yang Mempengaruhi Konversi Daging.……………………………7
Genetik…………………………………………………………….8
Jenis Kelamin dan Kastrasi...……………………………………...8
Nutrisi……………………………………………………………..9
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat…………………………………………………….…11
Alat dan Bahan………………………………..………………………….11
Metode Penelitian……….………………………………………………..11
Penyeleksian Ternak..……………………………………………11
Penyembelihan……….…………………………………………..12
Penanganan Karkas…...………………………………………….12
Penimbangan…………......………………………………………13
Pengambilan Data……….……………………………………………….13
Analisis Data…………….……………………………………………….13
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kondisi Hewan………………….…………………………………..……14
Proporsi Karkas dari Bobot Hidup……………………………………….15
Bobot Karkas dari Bobot Hidup………………………………………….16
Proporsi Non Karkas dari Bobot Hidup.…………………………………18
Proporsi Jeroan dari Bobot Hidup…….………………………………….20
Tingkat Loss……………………………………………………………...23
Perbandingan Hasil Proporsi………………………………...….………..24
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan…………………………………………………………………26
Saran……………………………………..……………………………….26
DAFTAR PUSTAKA…....……………..………………….………………….…27
LAMPIRAN………….……………..……………………………………………31

DAFTAR TABEL
Halaman
1. Hasil pembelahan sapi Brahman Cross pada berbagai bobot hidup………….15
2. Hasil potong non karkas sapi Brahman Cross pada berbagai bobot hidup…...18
3. Proporsi bobot jeroan sapi Brahman Cross pada berbagai bobot hidup……...21
4. Tingkat Loss sapi Brahman Cross pada berbagai bobot hidup……………….23
5. Rata-rata persentase sapi Brahman Cross pada berbagai bobot hidup………..24

DAFTAR GAMBAR
Halaman
1. Persentase bobot karkas pada tiap kelas sapi Brahman Cross………………..17
2. Persentase bobot lemak pada tiap kelas sapi Brahman Cross………………...20
3. Persentase bobot jeroan pada tiap kelas sapi Brahman Cross………………...22

DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
1. Hasil potong secara keseluruhan……………………………………………...31


 

PENDAHULUAN
 

 

Latar Belakang
Indonesia memiliki banyak industri pertanian yang sangat potensial. Salah
satu industri pertanian yang cukup potensial untuk dikembangkan adalah
peternakan. Industri peternakan mampu menghasilkan pangan dan produk asal
hewan yang sangat dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan pangan masyarakat.
Hasil produksi peternakan yang dihasilkan berupa daging, susu, telur, dan hasil
olahan lainnya.

Produksi daging sapi di Indonesia pada tahun 2003 hanya

mencapai 351.755 ton (Ditjennak 2003) dan pada tahun 2009 produksi daging
mencapai 409.300 (Ditjennak 2009).

Data statistik peternakan menunjukkan

adanya kenaikan jumlah produksi daging yang menjelaskan bahwa kebutuhan
protein pangan asal hewan sangat dibutuhkan untuk meningkatkan mutu sumber
daya manusia.
Peningkatan asupan gizi masyarakat dapat meningkatkan mutu sumber
daya manusia. Mutu sumber daya manusia dipengaruhi oleh konsumsi protein
berdasarkan kuantitas dan kualitas daging. Kualitas daging (karkas) sapi sangat
mempengaruhi kandungan gizinya.

Berbagai proses pengolahan daging sapi

dilakukan oleh konsumen untuk mendapatkan kualitas daging yang baik. Kualitas
daging dapat dilihat dari sifat-sifat atau ciri-cirinya. Umumnya, konsumen lebih
menyukai daging sapi yang dipotong sesuai dengan aturan yang telah ditetapkan
yaitu sehat, bebas penyakit, cukup istirahat, diperlakukan dengan baik, dan tidak
mengalami stres pada saat pemotongan, sehingga mendapatkan daging yang
berkualitas.
Daging yang berkualitas dipengaruhi faktor-faktor sebelum dan setelah
pemotongan (Soeparno 2005).

Faktor-faktor sebelum pemotongan meliputi,

bangsa (breed), umur, jenis kelamin, penyakit, kelelahan (fatigue), resistensi
terhadap stres, dan penanganan sebelum dipotong.

Faktor-faktor setelah

pemotongan meliputi, pelayuan, stimulasi listrik, pH daging, lemak intramuskuler
metode penyimpanan, dan preservasi (pengawetan).

Daging yang berkualitas

tergantung dari penanganannya. Penanganan pertama untuk mendapatkan daging


 

yang berkualitas dimulai dari penanganan di rumah potong

hewan (RPH).

Keadaan fisiologis hewan sangat menentukan kualitas daging (karkas). Dalam hal
ini, penggunaan alat yang tepat sangat mendukung, contohnya: restraining box,
pisau yang sangat tajam, dan ruangan penggantung karkas (pendingin).
Restraining box merupakan alat fiksasi pemotongan sapi di RPH yang berfungsi
mengendalikan dan mampu menurunkan tingkat stres hewan sebelum dipotong.
Hewan yang dengan keadaan fisiologis baik cenderung akan menghasilkan jumlah
karkas yang baik.
Hewan yang digunakan dalam penelitian ini adalah sapi Brahman Cross.
Sapi Brahman Cross dinilai memiliki karakter yang unik yaitu memiliki sifat
keibuan (Hardjosubroto dan Astuti 1994), memiliki daya tahan tubuh yang tinggi
terhadap panas dan tahan terhadap ektoparasit terutama caplak (Ditjennak 1986),
serta memiliki tingkat reproduksi yang tinggi dan tingkat kematian yang rendah
(Turner 1977).
Sampai saat ini informasi mengenai persentase bobot karkas yang
dihasilkan dan waktu potong optimal terhadap bobot hidup sapi Brahman Cross
masih terbatas, sehingga perlu adanya penelitian lebih lanjut untuk mengetahui
data mengenai persentase karkas yang ideal (optimal).

Tujuan
-

Menentukan persentase karkas, non karkas, dan jeroan dari berbagai bobot
hidup sapi Brahman Cross

-

Menentukan tingkat loss dari berbagai bobot hidup sapi Brahman Cross

-

Menentukan bobot hidup optimal penyembelihan sapi Brahman Cross

Manfaat
Hasil penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai bahan informasi
untuk menentukan bobot potong sapi Brahman Cross untuk mendapatkan manfaat
yang terbaik.


 

TINJAUAN PUSTAKA
Sapi Brahman Cross
Sapi Brahman adalah sapi yang berasal dari India yang merupakan
keturunan dari sapi Zebu (Bos Indicus). Bangsa sapi Brahman merupakan sapi
hasil persilangan dari tiga bangsa Zebu, yaitu Guzaret, Nellore dan Gyr. Bangsa
sapi Brahman mengandung 60% darah Guzaret, 20% darah Nellore san 20%
darah Gyr (Minish dan Fox 1979). Sapi Brahman merupakan bangsa sapi ukuran
medium dan pedetnya juga berukuran medium. Sapi ini bertanduk dan warnanya
bervariasi mulai dari abu-abu muda, totol-totol sampai hitam. Menurut Ensminger
(1991) ciri fisik sapi Brahman ditandai dengan adanya kelasa (punuk) yang cukup
besar melampaui bahu, kulit yang menggantung di bawah kerongkongan,
gelambir yang panjang, serta mempunyai kaki panjang dan telinga menggantung.
Sapi Brahman mempunyai sifat-sifat yang hanya dipunyai oleh beberapa bangsa
sapi tertentu, yaitu ketahanannya terhadap kondisi tatalaksana yang sangat
minimal, toleransi terhadap panas, kemampuannya untuk mengasuh anak, daya
tahan terhadap kondisi yang jelek. Kelemahan yang dimiliki oleh bangsa sapi ini
adalah intoleransi terhadap suhu udara yang rendah, serta rendahnya fertilitas
(Blakely dan Bade 1991), mempunyai sifat tahan terhadap bermacam-macam
kondisi lingkungan dan beberapa penyakit parasit, mempunyai sifat keibuan yang
baik, kelemahan sapi ini adalah angka reproduksinya rendah dan kecepatan
pertumbuhan yang kurang baik (Hardjosubroto dan Astuti 1994).
Pada tahun 1993 bangsa sapi Brahman diekspor ke Australia. Beberapa
sapi ada yang diternakkan secara murni serta ada yang disilangkan dengan bangsa
sapi Hereford (HS) menjadi bangsa sapi Brahman Cross (Hardjosubroto dan
Astuti (1994). Sapi Brahman Cross mempunyai sifat penyesuaian yang sama
dengan bangsa sapi Brahman dan potensi pertumbuhan yang sama dengan sapi
HS (Vercoe dan Frisch 1980).

Menurut Ditjennak (2003) keunggulan sapi

Brahman Cross adalah memiliki daya tahan tubuh terhadap panas dan tahan
terhadap ektoparasit terutama caplak. Sapi-sapi impor ini memiliki kelebihan
mudah beradaptasi dengan lingkungan tropis di Indonesia, memiliki pertambahan
bobot hidup yang tinggi dengan waktu yang singkat dan produktivitas karkas yang


 

tinggi (Hafid 1998).

Sapi Brahman Cross yang dipelihara secara feedlot

(penggemukan) dengan perbandingan konsentrat 15% dan hijauan 85%
menghasilkan pertumbuhan bobot hidup harian sebesar 0.8-1.2 kg/ekor/hari
dengan persentase bobot karkas 53.21% (Ngadiyono 1995). Pertambahan bobot
harian sapi Brahman Cross (BX) sebesar 0.78 kg dapat menghasilkan persentase
bobot karkas sebesar 54%. Menurut Turner (1977), sapi Brahman Cross memiliki
sifat seperti daya tahan terhadap panas cukup tinggi, ketahanan terhadap parasit
dan penyakit sangat baik, persentase kelahiran 81.2%, rataan bobot lahir 28.4 kg,
bobot umur 13 bulan mencapai 212 kg dan umur 18 bulan bisa mencapai 295 kg,
angka mortalitas post natal sampai umur 7 hari sebesar 5.2%, mortalitas sebelum
disapih 4.4%, mortalitas lepas sapih sampai umur 15 bulan sebesar 1.2% dan
mortalitas dewasa sebesar 0.6%, serta efisiensi penggunaan pakan terletak antara
sapi Brahman dan persilangan Hereford-Shorthorn.

Pengertian Daging, Karkas dan Jeroan
Daging adalah semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan
yang sesuai untuk dimakan serta tidak mengalami gangguan kesehatan bagi yang
memakannya. Otot hewan berubah menjadi daging setelah pemotongan karena
fungsi fisiologisnya telah terhenti (Soeparno 2005). Daging segar adalah daging
atau otot skeletal dari hewan yang disembelih secara halal dan higienis setelah
mengalami pelayuan (aging) yang disimpan pada suhu dingin atau beku, yang
tidak mengalami proses pengolahan lebih lanjut. Definisi daging secara umum
adalah bagian tubuh hewan yang disembelih yang aman dan layak dikonsumsi
manusia. Termasuk dalam definisi tersebut adalah daging atau otot skeletal dan
organ-organ yang dapat dikonsumsi (edible offals). Secara teknis, daging adalah
otot skeletal (skeletal muscle) (Lukman et al. 2009).
Otot merupakan komponen utama penyusun daging. Komponen utama
daging terdiri dari otot, lemak dan sejumlah jaringan ikat (kolagen, retikulin, dan
elastin) serta adanya pembuluh syaraf (Forrest et al. 1975). Komposisi daging
diperkirakan terdiri atas 75% air, 19% protein, 3.5% substansi non protein yang
larut dan 2.5% lemak.

Nilai gizi daging ditentukan oleh komponen protein.

Protein merupakan komponen bahan kering yang terbesar dari daging. Nilai


 

nutrisi daging yang tinggi disebabkan karena daging mengandung asam-asam
amino yang lengkap dan seimbang (Forrest et al. 1975).
Karkas adalah bagian penting dari tubuh hewan setelah dibersihkan dari
darah, kepala, keempat kaki bagian bawah dari sendi karpal untuk kaki depan dan
sendi tarsal untuk kaki belakang, kulit, organ-organ internal seperti paru-paru,
tenggorokan, saluran pencernaan, saluran urin, jantung, limpa, hati, dan jaringan
jaringan lemak yang melekat pada bagian-bagian tersebut (Lawrie 2003).
Menurut Parwoto (1995) karkas sebagai satuan produksi yang bernilai ekonomi
tinggi dan secara praktis dapat digunakan sebagai satuan produksi yang komposisi
dan proporsinya dapat digunakan sebagai kriteria keberhasilan usaha ternak.
Karkas adalah bagian tubuh hewan sehat yang telah disembelih secara halal sesuai
CAC/GL 24-1997, telah dikuliti, dikeluarkan jeroan, dipisahkan kepala dan kaki
mulai dari tarsus atau karpus ke bawah, organ reproduksi dan ambing, ekor, serta
lemak yang berlebih.
Menurut Berg dan Butterfield (1976) persentase karkas dipengaruhi oleh
bobot hidup, bangsa, proporsi bagian-bagian non karkas, ransum, umur, dan jenis
kelamin. Beberapa faktor yang mempengaruhi produksi karkas seekor hewan
adalah bangsa, jenis kelamin, laju pertumbuhan, bobot hidup dan nutrisi
(Oberbauer et al. 1994). Bangsa ternak yang mempunyai bobot hidup besar
menghasilkan karkas yang semakin meningkat pula, sehingga dapat diharapkan
bagian karkas yang besar juga (Soeparno 2005).
Bobot hidup yang semakin meningkat menghasilkan karkas yang semakin
meningkat pula, sehingga dapat diharapkan bagian karkas yang berupa daging
menjadi lebih besar (Soeparno 2005). Sugana dan Duldjaman (1983)
mengemukakan hal yang sama mengenai perbandingan lurus antara bobot hidup
dan bobot karkas.

Penelitian Triatmodjo (1998) juga mengemukakan bahwa

bobot hidup mempunyai pengaruh yang nyata terhadap bobot karkas dan
komponen-komponen lainnya. Bertambahnya umur hewan yang sejalan dengan
penambahan bobot hidupnya, maka bobot karkas akan bertambah. Secara umum
bobot hidup dipengaruhi oleh umur. Semakin bertambahnya umur hewan maka
semakin besar bobot badannya (Yurmiati 1991). Hewan jantan biasanya tumbuh
lebih cepat daripada hewan betina pada umur yang sama, sehingga jenis kelamin


 

menyebabkan perbedaan laju pertumbuhan (Soeparno 2005).

Nilai komersial

karkas pada umumnya tergantung pada ukuran, struktur dan komposisinya. Sifatsifat struktural karkas yang utama untuk kepentingan komersial tersebut meliputi
bobot, proporsi jaringan-jaringan karkas, serta kualitas dagingnya (Kempster et al.
1982).
Jeroan adalah bagian tubuh hewan yang disembelih secara halal dan
higienis selain karkas, yang terdiri dari organ-organ di rongga dada dan rongga
perut, kepala, ekor, kaki mulai dari tarsus/karpus ke bawah, ambing, dan alat
reproduksi. Jeroan (edible offal atau disebut juga variety meat atau fancy meat)
adalah organ atau jaringan selain otot skeletal yang lazim dan layak dikonsumsi
manusia yang tidak mengalami proses lebih lanjut selain pendinginan atau
pembekuan. Jeroan terdiri dari jantung, lidah, hati, daging di kepala, otak, timus,
dan atau pankreas, lambung, usus, ginjal, dan buntut (Lukman et al. 2009).

Konversi Sapi Hidup
Sapi hidup yang telah dipotong akan menghasilkan bagian-bagian
meliputi: kepala, lidah, kaki, kulit basah (hide), oxtail (ekor), jeroan (jeroan merah
dan jeroan hijau), lemak, dan karkas (daging tanpa tulang). Bobot karkas sapi
Brahman optimal dengan persentase karkas yaitu 54% dari berat hidup
(Ngadiyono 1995).

Perbedaan pertumbuhan otot dalam daging menyebabkan

perbedaan distribusinya, sehingga tingkat kematangan otot dalam daging tercapai
pada waktu yang berbeda-beda (Priyanto 1993). Daging yang diperoleh setelah
pemotongan sesuai menurut nama dagang meliputi : shin shank, blade, top blade,
bolard blade, chuck, chuck tender, brisket, cube roll, strip loin, tenderloin, rump,
silverside, topside, dan knuckle. Pertulangan yang dihasilkan dari sapi hidup
meliputi : bone, bone sp, neck bone, brisket bone, beck bone, leg bone, spare ribs,
short ribs, back ribs, konro, scapula, tail top, tendon (yellow and white).
Tekstur dan keempukan daging merupakan penentu kualitas daging.
Faktor yang mempengaruhi tekstur dan keempukan yaitu spesies, genetik, umur,
jenis kelamin (antemortem), pelayuan, metode penyembelihan, pengolahan,
penyimpanan dan penambahan bahan pengempuk (postmortem).

Struktur

myofibril, status kontraksi, kandungan jaringan ikat dan daya ikat air oleh protein


 

daging serta jus daging mempengaruhi keempukan daging (Soeparno 2005).
Ukuran serabut otot ditentukan oleh jumlah serabut, ukuran serabut, serta jumlah
perimisium yang mengelilingi dan menyelimuti ikatan.

Perbedaan lain yang

menyebabkan keempukan daging yaitu kandungan lemak. Lemak betina dara
lebih banyak dibandingkan jantan kastrasi (Soeparno 2005).

Kastrasi

menyebabkan hewan menjadi gemuk karena dapat merubah sistem hormonal yang
menyebabkan perubahan komposisi tubuh dan karkas.

Perbedaan komposisi

disebabkan oleh steroid kelamin.
Maturasi adalah proses secara alamiah yang terjadi pada daging selama
penyimpanan dingin (2–5 °C) setelah hewan disembelih, serta memberikan
dampak terhadap perbaikan palatabilitas daging tersebut khususnya pada daerah
rib dan loin. Selama maturasi akan terjadi pemecahan atau fragmentasi protein
miofibriler oleh enzim-enzim alami menghasilkan perbaikan keempukan daging,
khususnya pada bagian rib dan loin. Pada suhu 2 ºC, waktu yang dibutuhkan
untuk pematangan daging adalah 10-15 hari, namun dengan alasan ekonomi
waktu diturunkan menjadi 7-8 hari. Akibat permintaan penyediaan daging yang
cepat dan berkembangnya pasar swalayan dan toko-toko daging yang dilengkapi
dengan rantai dingin maka waktu maturasi di tingkat RPH dipersingkat menjadi 12 hari; setelah rigor mortis terbentuk karkas (whole and retail cuts) sudah bisa
didistribusikan ke pasar swalayan atau toko daging, dengan harapan proses aging
akan berlangsung selama display produk daging tersebut.

Faktor yang Mempengaruhi Konversi Daging
Faktor genetik dan lingkungan mempengaruhi laju pertumbuhan dan
komposisi bobot tubuh yang meliputi komponen karkas. Pemilihan sapi sebagai
calon bibit pengganti ataupun calon penggemukan sering dirasa sulit. Pada saat
peternak melakukan pemilihan sapi diperlukan pengetahuan, pengalaman, dan
kecakapan yang cukup serta kriteria dasar yang meliputi bangsa dan sifat genetis
bentuk luar, dan kesehatan (Sugeng 2007). Pembibitan merupakan usaha yang
padat modal dan membutukan waktu yang cukup lama sehingga tanpa
penanganan yang serius bisa mendatangkan kerugian yang tidak sedikit (Abidin


 

2002). Faktor yang mempengaruhi konversi daging meliputi genetik, jenis
kelamin dan kastrasi, nutrisi serta mikroorganisme pada daging (Soeparno 2005).
 

Genetik
Bangsa sapi memiliki sifat genetis yang berbeda satu dengan yang lain
baik mengenai daging ataupun kemampuan dalam beradaptasi dengan lingkungan
antara lain penyesuaian iklim dan pakan. Perbedaan komposisi tubuh dan karkas
diantara bangsa hewan, terutama disebabkan oleh perbedaan ukuran tubuh dewasa
atau perbedaan bobot pada saat dewasa.

Adanya perbedaan perbandingan

komposisi karkas antara bangsa tipe besar dan kecil pada bobot yang sama
disebabkan bangsa tipe besar akan lebih berdaging (lean) dan lebih banyak
mengandung protein, proporsi tulang lebih tinggi dan lemak lebih rendah,
daripada bangsa tipe kecil (Wiliams 1982). Perbedaan ini disebabkan karena pada
bobot yang sama, bangsa tipe besar secara fisiologis lebih mudah berkembang.
Perbedaan proporsi lemak tubuh dan karkas diantara bangsa sapi tipe besar
dan kecil itu juga terjadi pada domba dan babi pada bobot tubuh atau karkas yang
sama.

Berpangkal dari sifat genetis suatu bangsa sapi yang bisa diwariskan

kepada keturunannya, maka sapi akan mengekspresikan kapasitas genetik
individu secara sempurna pada kondisi lingkungan yang ideal (Lawrie 2003).
Bentuk atau ciri luar sapi berkorelasi positif terhadap faktor genetis seperti laju
pertumbuhan, mutu, dan hasil akhir. Sapi yang bentuk luarnya bagus umumnya
hasil akhir berupa daging pun bagus. Bangsa sapi yang bentuk luarnya memenuhi
persyaratan di atas tidak berarti jika tidak sehat. Oleh karena itu peran pemerintah
dalam penanganan pemeliharaan sangat dibutukan untuk mendapatkan bibit sapi
yang benar-benar sehat (Sugeng 2007). Perbedaan koefisien pertumbuhan juga
terjadi antara grup bangsa sapi jantan, sapi jantan kastrasi, dan betina dara, yang
menunjukkan adanya perbedaan genetik di dalam kadar laju penggemukan
(fattening) dan kenaikan proporsi lemak (Berg dan Butterfield 1976).

Jenis kelamin dan kastrasi
Hewan jantan dan betina memiliki bobot badan yang berbeda. Jantan
cenderung lebih besar daripada betina. Kastrasi merupakan tindakan pemotongan


 

saluran reproduksi hewan jantan.
hormonal hewan jantan.

Tindakan kastrasi akan mengubah sistem

Adanya perbedaan komposisi karkas antara jenis

kelamin disebabkan oleh steroid kelamin. Pada sapi betina, jumlah lemak lebih
besar daripada jantan kastrasi dan keduanya lebih besar daripada pejantan yang
tidak dikastrasi. Pada babi, jumlah lemak babi kastrasi lebih besar daripada babi
dara, dan lebih besar daripada babi pejantan (Wiliams 1982). Hewan jantan yang
dikastrasi akan cenderung lebih gemuk dalam waktu awal. Jenis kelamin tidak
mempengaruhi komposisi karkas pada bobot kurang dari 10 kg (Black 1983).
Sebaliknya pada bobot hidup yang lebih tinggi, jenis kelamin dapat
mempengaruhi komposisi karkas. Telah dikemukakan bahwa bobot domba jantan
akan memiliki komposisi otot dan tulang yang lebih besar daripada domba betina
(Crouse et al. 1978). Perbedaan komposisi karkas yang disebabkan oleh jenis
kelamin dan tindakan kastrasi ini baru dapat terlihat setelah mencapai fase
pertumbuhan penggemukan.

Nutrisi
Fase pertumbuhan penggemukan dipengaruhi oleh nutrisi yang diberikan
sebagai pakan terhadap hewan. Nutrisi merupakan substansi yang mempengaruhi
konversi daging dalam bentuk proporsi optimal. Peningkatan energi pakan dan
komsumsi energi akan meningkatkan kadar lemak karkas, asalkan protein tidak
merupakan faktor pembatas. Karkas yang berasal dari hewan yang diberi pakan
berenergi tinggi mengandung lemak lebih banyak daripada yang diberi pakan
berenergi rendah. Peningkatan konsumsi energi akan meningkatkan kadar laju
pertumbuhan dan dapat menghasilkan karkas yang lebih banyak. Pada umumnya,
energi pakan yang tinggi akan menghasilkan bobot yang lebih berlemak daripada
pemberian pakan berenergi rendah pada kurun waktu tertentu. Peningkatan kadar
energi pada pakan dapat berakibat terjadinya penurunan persentase protein dan
kenaikan persentase lemak. Hasil terbaru yang dikemukakan bahwa pakan yang
berenergi tinggi tidak mempunyai pengaruh terhadap kadar lemak pada karkas
domba kastrasi yang dievaluasi berdasarkan bobot konstan (Burton dan Reid
1969). Pengaruh nutrisi terhadap komposisi karkas melibatkan interaksi antara
aras konsumsi dan komposisi pakan. Kenaikan atau penurunan konsumsi pakan

10 
 

dapat berhubungan dengan kualitas pakan dan sebagai akibatnya dapat
mempengaruhi karakteristik daging yang dihasilkan.

Sapi yang digemukkan

secara feedlot adalah sapi yang memiliki pertumbuhan yang tinggi sehingga waktu
yang diperlukan untuk mencapai bobot tertentu mejadi lebih singkat. Waktu
penggemukan yang lebih singkat ini dimaksudkan untuk memperoleh efisiensi
ekonomi dalam penggunaan pakan (Tillman et al. 1984). Di Indonesia, sapi
Brahman Cross diekspor ke Australia sekitar tahun 1973 namun penampilan yang
dihasilkan tidak sebaik dengan di Australia. Hasil pengamatan di ladang ternak
Sulawesi Selatan memperlihatkan persentase beranak 40.91%, calf crop 42.54%,
mortalitas pedet 5.93%, mortalitas induk 2.92%, bobot sapih umur 8-9 bulan
141.5 kg (jantan) dan 138.3 kg (betina), pertambahan bobot badan sebelum
disapih sebesar 0.38 kg/hari (Hardjosubroto dan Astuti 1994).

Jadi tingkat

perlemakan karkas pada bobot potong tertentu dapat dimanipulasi dengan
mengubah kebutuhan protein dan energi pada kondisi lingkungan tertentu.

 
 

11 
 

BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat
Penelitian dilakukan pada tanggal 11 dan 12 September 2009, di rumah
potong hewan PT. Elders Indonesia yang berlokasi di kampus IPB Dramaga.
Alat dan Bahan
Jenis hewan yang digunakan dalam penelitian ini adalah sapi Brahman
Cross sebanyak 6 ekor yang berasal dari Santori feedlot (penggemukan). Sapi
dibagi menjadi tiga kelas yang masing-masing kelas terdiri dari dua ekor sapi.
Kelas yang digunakan adalah kelas yang biasa digunakan dalam penjualan sapi di
pasar yaitu : kelas I (450-500 kg), kelas II (501-550 kg), dan kelas III (551-600
kg).
Alat-alat yang digunakan terdiri dari timbangan digital, boks plastik, pita,
borang data, dan alat tulis.
Metode Penelitian
 
Penelitian ini terdiri atas beberapa tahapan yaitu penyeleksian hewan,
penyembelihan, penanganan karkas, dan penimbangan. Semua tahapan dilakukan
mengikuti metode yan biasa dilakukan oleh rumah potong hewan PT. Elders
Indonesia. Penanganan hewan mulai dari :

Penyeleksian Hewan
Penyeleksian hewan sebagai sampel dilakukan dengan melihat dokumen
atau surat jalan pengiriman hewan dari administrasi PT Elders Indonesia berupa
keterangan identitas hewan (dilihat dari nomor eartag) dan bobot hidup hewan.
Sapi tersebut kemudian dikelaskan menjadi tiga kelas yaitu kelas dengan bobot
hidup I, II, dan III. Masing-masing kelas diberi tanda pita pada telinga dengan
warna yang berbeda.
Setelah sapi diturunkan dari truk selanjutnya dilakukan pemeriksaan
antemortem. Sebelum disembelih, sapi diistirahatkan selama 6-12 jam di kandang
penampungan. Setelah hewan diistirahatkan selanjutnya dilakukan pemuasaan
yang bertujuann untuk memperoleh bobot tubuh kosong (karkas) serta untuk

12 
 

mempermudah penyembelihan dan pengeluaran jeroan. Sapi yang dinyatakan
sehat kemudian dibersihkan dan digiring menuju tempat pemotongan.
Pemingsanan sapi di RPH dilakukan dengan menggunakan senjata
pemingsan atau stunning gun.

Pemingsanan dilakukan untuk mempermudah

pelaksanaan pemotongan, menghindarkan stres, menghindarkan kerusakan
daging, dan menghasilkan kualitas karkas yang baik.

Penyembelihan
Penyembelihan dilakukan pada bagian leher dengan memotong arteri
karotis, vena jugularis, trachea, dan oesophagus.

Penyembelihan dilakukan

secepat mungkin untuk meminimalkan rasa sakit dan disembelih menurut syariat
agama Islam.

Penanganan Karkas
Penanganan karkas merupakan tindakan langsung setelah penyembelihan.
Tahap penanganan karkas terdiri atas penggantungan, pengulitan, dan pengeluaran
jeroan. Penanganan karkas merupakan tindakan postmortem untuk mengetahui
kualitas hewan setelah disembelih.
Sapi yang telah disembelih, digantung menggunakan katrol baja.
Penggantungan dilakukan pada bagian tendo achilles (kaki belakang) atau paha
tulang pelvis. Setelah sampel tergantung, kaki depan dan kepala sapi dipotong
menggunakan pisau. Saluran oesophagus disumbat menggunakan karet agar sisasisa saluran pencernaan tidak mengkontaminasi karkas. Kaki bagian belakang
dipotong menggunakan cutting leg. Kepala, kaki, dan kulit ditimbang dalam
ruang offal.
Pengulitan dilakukan setelah pemotongan kaki dan kepala. Pengulitan
dilakukan dengan menggunakan skinning knive (pisau untuk pengulitan).
Sebelum pengeluaran jeroan, dilakukan pembelahan dada (breast splitting)
dengan menggunakan brisket splitting.

Pengeluaran jeroan terdiri dari dua

tahapan, yaitu mengeluarkan saluran pencernaan (jeroan hijau) dan kemudian
mengeluarkan isi rongga dada (jeroan merah).

Jeroan hijau berupa rumen,

13 
 

retikulum, omasum, abomasum, dan usus dibersihkan lalu ditimbang. Jeroan
merah seperti hati, paru, limpa, ginjal, dan jantung.
Jeroan merah kemudian di trimming dan dilakukan pemeriksaan
postmortem lalu ditimbang. Jeroan hijau pun dibersihkan kemudian ditimbang.
Lemak hasil pemotongan (jagal), lemak perut maupun lemak leher, dan buntut
(oxtail) juga ditimbang.

Karkas dipotong secara longitudinal dengan

menggunakan mesin gergaji atau biasa disebut chain shaw.

Masing-masing

karkas dibersihkan atau dicuci untuk pembersihan darah, serpihan tulang, dan
kotoran lain yang masuk ke dalam karkas. Setelah itu, karkas ditimbang lalu
dilayukan (aging) dalam ruang pendingin selama 16-18 jam hingga suhu daging
bagian terdalam (deep point area) mencapai suhu 7 oC dan pH 4.

Penimbangan
Karkas dikeluarkan dari chilling room (ruang pendingin) kemudian
ditimbang sebagai bobot karkas sebelum boning dengan menggunakan timbangan
digital yang diletakkan pada alat penggantung karkas kemudian karkas
dimasukkan ke dalam ruangan boning.

Pengambilan Data
Pengambilan data diperoleh dengan cara menimbang tiap karkas, bagianbagian non karkas, dan jeroan yang diperoleh setelah dilakukan pemotongan dan
pemisahan tiap bagian karkas dan jeroan menggunakan timbangan digital yang
disediakan oleh rumah potong hewan PT. Elders Indonesia.

Analisis Data
Data yang diperoleh dari penelitian ini dianalisis secara deskriptif dengan
menggunakan program Excel 2007.

14 
 

HASIL DAN PEMBAHASAN

Kondisi Hewan
Keadaan hewan pada awal penelitian dalam keadaan sehat. Sapi yang
dimiliki oleh rumah potong hewan berasal dari feedlot milik sendiri yang sistem
pemeriksaan kesehatannya terpantau secara berkelanjutan. Sapi yang diterima
harus memenuhi standar kriteria yang ditetapkan PT. Elders Indonesia.
Peternakan dapat memastikan seluruh hewan yang dikirim adalah hewan yang
sehat dan mendapatkan pakan baik yang mengandung konsentrat dan protein yang
tinggi. Hal yang sama diungkapkan oleh Lestari et al. (2005) bahwa hewan yang
mendapatkan pakan dengan komposisi protein yang cukup akan menghasilkan
bobot karkas yang tinggi.
Sebelum sapi dipotong dilakukan pemeriksaan antemortem terlebih dahulu
oleh petugas medis yang dimiliki pihak rumah potong hewan PT. Elders
Indonesia. Sapi yang telah diperiksa harus diistirahatkan terlebih dahulu agar
mengurangi keadaan stres. Istirahat yang diberikan pada sapi yang akan dipotong
sekitar 6-12 jam. Menurut Soeparno (2005) hewan harus diistirahatkan selama
12-18 jam sebelum dipotong, sapi harus dipuasakan agar memperoleh bobot tubuh
kosong (karkas optimal), sehingga pengukuran yang dilakukan tepat. Sapi yang
sudah mendapatkan prosedur yang tepat harus dibersihkan terlebih dahulu agar
mengurangi rasa stres setelah itu dimasukan ke dalam ruang potong. Tindakan ini
dilakukan untuk mendapatkan data yang akurat mengenai hewan yang meliputi
jumlah karkas, jeroan, dan lainnya.
Tindakan kedua adalah postmortem (pemeriksaan setelah pemotongan)
yaitu pemeriksaan karkas dan alat-alat dalam (viscera), serta produk akhir.
Pemeriksaan postmortem yang dilakukan antara lain adalah pemeriksaan karkas,
pertama dari kelenjar limfe, pemeriksaan kepala pada bagian mulut, lidah, bibir,
dan otot masseter, dan pemeriksaan paru-paru, jantung, ginjal, hati serta limpa.
Jika terdapat kondisi abnormal pada karkas, organ internal atau bagian-bagian
karkas lainnya, maka dilakukan pemeriksaan lebih lanjut.

15 
 

Proporsi Karkas dari Bobot Hidup
Parakkasi (1999) menyatakan bahwa konsumsi pakan merupakan faktor
penting untuk menentukan kebutuhan hidup pokok dan produksi karena
mengetahui tingkat konsumsi pakan. Pertumbuhan dapat diukur dengan
menghitung selisih bobot awal dengan bobot akhir setelah proses pemeliharaan
lalu dibagi dengan lama pemeliharaan (Soeparno 2005). Bobot potong adalah
bobot tubuh hewan sesaat sebelum dipotong (Sugana dan Duldjaman 1983).
Meiaro (2008) mengemukakan bahwa bobot potong akan memiliki korelasi positif
dengan tubuh kosong (bobot karkas optimal). Peningkatan bobot potong akibat
dari pertumbuhan hewan. Bobot tubuh kosong adalah bobot potong setelah
dikurangi dengan bobot isi saluran pencernaan dan empedu. Bobot karkas adalah
bobot bagian tubuh yang tertinggal setelah darah, kepala, kaki, kulit, saluran
pencernaan, usus, kantong urine, jantung, trakea, paru-paru, ginjal, limpa, hati,
dan jaringan lemak (yang melekat pada bagian tubuh tersebut) diambil (Lawrie
2003). Data hasil pembelahan karkas sapi Brahman Cross disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1 Hasil pembelahan sapi Brahman Cross pada berbagai bobot hidup

Parameter

Bobot hidup
karkas paruh 1 
karkas paruh 2
Bobot total karkas

Sapi
II

I

III

Bobot
(rataan)

%

Bobot
(rataan)

%

Bobot
(rataan)

%

497.00
132.00
132.50
264.50

26.56
26.66
53.22

527.50
140.75
146.00
286.75

26.68
27.68
54.36

582.00
153.75
153.75
307.50

26.42
26.42
52.84

Data pada Tabel 1 menunjukkan semakin tinggi bobot potong maka akan
semakin tinggi juga bobot karkas yang dihasilkan. Jumlah dan mutu pakan yang
baik tidak dapat merubah tubuh hewan yang secara genetis bertubuh kecil, tetapi
pemberian pakan dalam jumlah yang rendah tidak akan mampu memberikan
pertambahan bobot hidup dan pertumbuhan karkas secara optimal sesuai dengan
potensi genetik yang ada pada masing-masing hewan. Kecepatan tumbuh,
persentase karkas yang tinggi hanya mungkin dapat terealisasi apabila hewan
tersebut dapat memperoleh pakan yang cukup (Padang dan Irmawati 2007).

16 
 

Bobot Karkas dari Bobot Hidup
Data pada Tabel 1 menunjukkan bobot karkas tertinggi ditunjukkan pada
kelas III sebesar 153.75 kg, dan bobot terkecil ditunjukkan pada kelas I. Bobot
karkas kelas II berada diantara bobot kelas I dan kelas III. Penelitian ini
memberikan hasil bahwa hewan yang memiliki bobot hidup besar akan memiliki
bobot karkas yang besar juga. Bobot sapi kelas III memiliki bobot paling besar
dikarenakan bobot hidup yang dimiliki oleh hewan kelas III juga besar. Bobot
hewan kelas I memiliki bobot paling kecil dikarenakan bobot hidup hewan kelas I
juga merupakan bobot paling kecil diantara kelas II dan kelas III. Penelitian ini
memberikan hasil bahwa semakin besar bobot hidup hewan akan menghasilkan
bobot potong dalam bentuk karkas yang besar juga.
Pola pertumbuhan tergantung dari sistem manajemen (pengelolaan) yang
dipakai, tingkat nutrisi pakan yang tersedia, kesehatan dan iklim, dan potensi
pertumbuhan dipengaruhi oleh faktor bangsa, heterosis (Hybrid Vigour), pakan
dan jenis kelamin (Hasnudi 2005). Konsumsi protein dan energi yang tinggi akan
menghasilkan laju pertumbuhan yang lebih cepat (Soeparno 2005). Pemberian
ransum yang berkualitas tinggi dalam jumlah yang cukup akan meningkatkan
pertambahan bobot hidup sehingga menghasilkan bobo

Dokumen yang terkait

Persentase Karkas, Non Karkas, dan Jeroan Sapi Brahman Cross Pada Berbagai Ukuran Bobot Hidup