Cocoa Butter CB Manfaat

industri pemurnian. Industri pemurnian minyak bertujuan untuk memperpanjang masa simpan minyak sebelum dikonsumsi atau digunakan sebagai bahan baku dalam industri Ketaren, 1986. Tabel 2. 1 Komposisi asam lemak dari minyak sawit kasar, olein, dan stearin Asam lemak Jenis Asam Lemak CPO Olein Stearin JENUH 14 : 0 Miristat 1.00 1.00 1.45 16: 0 Palmitat 43.70 39.80 62.60 18 : 0 Stearat 4.40 4.40 5.00 TAK JENUH 18 : 1 Oleat 39.90 42.40 24.80 18 : 2 Linoleat 10.30 11.20 5.90 18 : 3 Linolenat 0.37 0.40 0.43 Pantzaris Olein dijadikan sebagai bahan baku interesterifikasi karena mengandung asam oleat yang tinggi, yang terletak pada posisi 2 dalam molekul triasilgliserol yaitu sekitar 80 dari total asam oleat yang ada Chong et al., 1992.

B. Cocoa Butter CB

Cocoa butter adalah lemak yang diperoleh dari biji cokelat cocoa bean dan berkontribusi besar terhadap pemberian kalori lemak pada produk cokelat. Kualitas makan yang unik serta sifat-sifat tekstural dan sensori yang diinginkan pada produk cokelat menjadikan Cocoa Butter CB sebagai salah satu bahan baku utama industri confectionery. Jumlah Cocoa Butter CB pada produk akhir cokelat yang berkisar antara 25-36 berpengaruh terhadap tekstur yang lembut, pelepasan flavor, dan daya kilap produk yang baik. Hal tersebut karena Cocoa Butter CB merupakan lemak yang sangat unik secara fisik dan kimia. Sifat fisik Cocoa Butter CB antara lain keras dan rapuh pada suhu ruang, meleleh sempurna dalam mulut pada suhu tubuh, dan memberikan sensasi sejuk Universitas Sumatera Utara setelahnya. Selain itu Cocoa Butter CB memberikan kualitas umur simpan yang baik long self life pada cokelat Yan, 2007. Buah cokelat telah diubah menjadi bahan minuman cokelat melalui kombinasi pemangganga, pemisahan dan penghalusan. Total kandungan lemak dari buah atau daging cokelat kering seluruhnya sekitar 48-49 dan trigliseridanya adalah merupakan komponen cadangan utama. Mentega cokelat adalah konstituen yang lebih mahal dari formulasi cokelat, termasuk komponen yang sangat penting . Ini terutama terdiri dari 75 trigliserida simetris dengan asam oleat di dalam 2 posisi. Hampir 20 trigliserida adalah berbentuk cair di dalam suhu kamar dan mentega cokelat memiliki kisaran titik lebur 32-35º C . Ini sangat penting agar mentega cokelat ini dapat berfungsi baik dalam pemakaiannya. Ini hanya mengandung sejumlah trigliserida simetris yaitu PPO, SPO, SSO; P=Palmitat; S=Stearat; O=Oleat; urutan huruf menunjukkan posisi asam di dalam molekul trigliserida Wainright, 1996. Mentega cokelat adalah lemak yang unik diantara nabati lainnya yang memberikan rasa gurih , lezat dan aroma cokelat. Aroma diperoleh selama pemanggangan biji cokelat. Saat biji cokelat diekstraksi dengan pelarut, aromanya akan hilang selama belum diuapkannya pelarut. Proses inilah yang menghasilkan mentega cokelat tetapi nilai atau harga akan berkurang jika kualitas aromanya juga berkurang. Selain itu Cocoa butter CB memiliki beberapa kelemahan, dimana karakteritik Cocoa butter CB sangat dipengaruhi oleh geografi dan kondisi iklim Minifie, 1989. Universitas Sumatera Utara Tabel 2. 2 Karakteristi Sifat Kimia dan Fisika Mentega Cokelat Cocoa Butter Karakteristik Cocoa Butter Jumlah Komposisi TAG POS SOS POP Komposisi Asam Lemak Asam miristat Asam palmitat Asam stearat Asam Oleat Asam linoleat Asam Linolenat Bilangan Iodine Titik Lebur Bilangan Penyabunan 36-42 23-29 13-19 0,5 25,0 34,5 36,5 3,0 0,5 35-40 40º 194 Banyak keterbatasan menyangkut penggunaan Cocoa Butter CB, antara lain suplai yang tidak stabil, harga relatif mahal, kurang memadai untuk digunakan pada iklim panas serta kualitasnya bervariasi. Selain itu, proses tempering diperlukan untuk produk cokelat yang sepenuhnya menggunakan Cocoa Butter CB dalam formulasinya, karena cenderung akan mengalami blooming. Berbagai alasan tersebut mendorong dikembangkannya specialty fats alternatif Cocoa Butter CB oleh para peneliti maupun industri minyak dan lemak, sehingga dikenal istilah Cocoa Butter Alternatives CBA. pengelompokkan Cocoa Butter Alternatives CBA dibagi menjadi tiga jenis yaitu Universitas Sumatera Utara Cocoa Butter Substitute CBS, Cocoa Butter Replacer CBR, dan Cocoa Butter Equivalents CBE. Salah satu jenis Cocoa Butter Alternatives CBA yang