Permasalahan Tujuan Bahan Prosedur Percobaan

Bleached Deodorized Palm Oil RBDPO yang ketersediaannya relatif berlimpah. Minyak sawit dan fraksinya merupakan sumber edible oil yang baik bagi industri pangan. Hal ini disebabkan berbagai kelebihan yang dimiliki, antara lain stabil terhadap suhu tinggi dan kerusakan oksidatif serta sifat plastisitasnya. Selain itu minyak sawit merupakan substrat penting yang digunakan dalam produksi cocoa butter-like fats. Triasilgliserol POP pada RBDPO, sekitar 27, diharapkan dapat bereaksi dengan asam stearat sehingga dapat diperoleh POS dan SOS yang merupakan TAG khas CB melalui asidolisis enzimatik Minifie, 1989. Tingginya harga enzim lipase komersial membuka pemikiran baru untuk mencari alternatif sumber lipase. Keberadaan lipase dedak padi membuka peluang pemanfaatan dedak padi sebagai limbah penggilingan padi dalam proses modifikasi lemak atau minyak. Beras sebagai makanan pokok masyarakat Asia menjamin ketersediaan dedak padi sebagai sumber lipase Subroto, 2008.

1.2 Permasalahan

Apakah campuran RBDPO dan Asam stearat menggunakan enzim dedak padi dapat menghasil TAG yang sesuai dengan standar Cocoa Butter Equivalent CBE. Dan perbadingan rasio mana yang memiliki komposisi TAG sesuai standar CBE untuk dapat di jadikan produk. Universitas Sumatera Utara

1.3 Tujuan

Untuk mengetahui komposisi TAG pada Cocoa Butter Equivalent CBE dari RBDPO dan Asam stearat menggunakan enzim dedak padi dan untuk mendapatkan perbandingan rasio yang sesuai dari RBDPO dan Asam stearat dalam pembuatan Cocoa Butter Equivalent CBE.

1.4 Manfaat

Diharapkan dapat memberikan informasi mengenai analisis TAG pada CBE pada RBDPO dan Asam Stearat menggunakan enzim dedak padi. Oleh sebab itu diharapkan dapat bermanfaat dalam pengendalian proses produksi CBE secara enzimatik. Universitas Sumatera Utara BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

A. Refined Bleached Deodorized Palm Oil RBDPO

Setelah kelapa sawit berubah menjadi Crude Palm Olein CPO, maka proses selanjutnya adalah mengolah Crude Palm Olein CPO menjadi minyak Refined, Bleached and Deodorized Palm Oil RBDPO. Refined, Bleached and Deodorized Palm Oil RBDPO adalah minyak sawit yang telah mengalami proses penyulingan untuk menghilangkan asam lemak bebas serta penjernihan untuk menghilangkan warna dan penghilangan bau. Minyak ini dikenal khalayak ramai sebagai minyak goreng. Refined, Bleached and Deodorized Palm Oil RBDPO kemudian diuraikan lagi menjadi minyak sawit padat RBD Stearin dan minyak sawit cair RBD OleinSecara Keseluruhan proses penyulingan Crude Palm Olein CPO ini akan menghasilkan 73 olein, 21 stearin , 5 destilat asam lemak minyak sawit dan 0,5 buangan Ketaren, 1986. Gambar buah kelapa sawit disajikan pada Gambar 2 .1 . Gambar 2. 1 Buah kelapa sawit Universitas Sumatera Utara Minyak sawit yang belum dimurnikan mengandung sejumlah kecil komponen bukan minyak misalnya fosfatida, gum, sterol, tokoferol, dan asam lemak bebas ALB. Untuk mendapatkan minyak atau lemak bermutu tinggi yang sesuai dengan kegunaannya, maka perlu dilakukan pengolahan lebih lanjut atau pemurnian yang spesifik terhadap minyak kasar crude oil. Tujuan pemurnian tersebut adalah menghilangkan rasa serta bau yang tidak enak, warna yang tidak menarik, dan memperpanjang masa simpan minyak. Tahapan pemurnian tersebut yaitu pemisahan gum degumming, netralisasi deasidifikasi, pemucatan bleaching, dan penghilangan bau deodorizing Winarno, 2008. Pemisahan gum degumming merupakan proses pemisahan getah atau gum yang terdiri dari fosfatida, protein, residu, karbohidrat, air, dan resin serta tidak berpengaruh nyata terhadap kadar ALB dalam minyak Ketaren, 1986. Proses degumming dilakukan untuk produk minyak makan karena bertujuan untuk menghilangkan kotoran dan memperbaiki stabilitas minyak dengan mengurangi jumlah ion logam terutama Fe dan Cu. Selain itu proses degumming juga dapat mengurangi kehilangan minyak. Proses degumming dilakukan pada suhu sekitar 80°C selama 30 menit. Tahap pemurnian selanjutnya adalah netralisasi yang merupakan proses paling penting dalam pemurnian minyak makan. Proses netralisasi bertujuan menghilangkan ALB Murano, 2003. Asam lemak bebas dapat menyebabkan minyak mudah teroksidasi dan berakibat pada ketengikan. Tahap berikutnya yaitu pemucatan agar tidak terdapat substansi warna yang tidak diharapkan dalam minyak makan karena konsumen lebih menyukai minyak jernih. Menurut Ketaren 1986, pemucatan dapat juga dilakukan perlakuan reaksi-reaksi kimia pada Universitas Sumatera Utara prosesnya. Penyaringan dilakukan setelah zat warna terserap. Tahap ini tidak dilakukan pada proses untuk menghasilkan minyak sawit merah, karena bleaching earth adsorbing agent dapat menyerap komponen minor seperti karotenoid. Tahap deodorisasi merupakan tahap pemurnian minyak yang dapat menghilangkan senyawa-senyawa yang menghasilkan bau pada minyak antara lain aldehida dan keton Ketaren, 1986. GAMBAR 2. 2 Tahap pemurnian CPO menjadi RBDPO Setelah melalui beberapa tahap pemurnian di atas, diperoleh RBDPO yang dapat digunakan atau diolah lebih lanjut sesuai kebutuhan industri. Tahapan pemurnian CPO menjadi RBDPO, yang menurut Gee 2007 memiliki titik leleh 33-39°C. Dimana minyak sawit Refined, Bleached and Deodorized Palm Oil RBDPO merupakan substrat penting yang dapat digunakan dalam produksi cocoa butter-like fats. Olein kasar Crude Palm Olein CPO dan olein yang telah di murnikan Refined, Bleached and Deodorized Palm Oil RBDPO, umumnya dihasilkan oleh Universitas Sumatera Utara industri pemurnian. Industri pemurnian minyak bertujuan untuk memperpanjang masa simpan minyak sebelum dikonsumsi atau digunakan sebagai bahan baku dalam industri Ketaren, 1986. Tabel 2. 1 Komposisi asam lemak dari minyak sawit kasar, olein, dan stearin Asam lemak Jenis Asam Lemak CPO Olein Stearin JENUH 14 : 0 Miristat 1.00 1.00 1.45 16: 0 Palmitat 43.70 39.80 62.60 18 : 0 Stearat 4.40 4.40 5.00 TAK JENUH 18 : 1 Oleat 39.90 42.40 24.80 18 : 2 Linoleat 10.30 11.20 5.90 18 : 3 Linolenat 0.37 0.40 0.43 Pantzaris Olein dijadikan sebagai bahan baku interesterifikasi karena mengandung asam oleat yang tinggi, yang terletak pada posisi 2 dalam molekul triasilgliserol yaitu sekitar 80 dari total asam oleat yang ada Chong et al., 1992.

B. Cocoa Butter CB

Cocoa butter adalah lemak yang diperoleh dari biji cokelat cocoa bean dan berkontribusi besar terhadap pemberian kalori lemak pada produk cokelat. Kualitas makan yang unik serta sifat-sifat tekstural dan sensori yang diinginkan pada produk cokelat menjadikan Cocoa Butter CB sebagai salah satu bahan baku utama industri confectionery. Jumlah Cocoa Butter CB pada produk akhir cokelat yang berkisar antara 25-36 berpengaruh terhadap tekstur yang lembut, pelepasan flavor, dan daya kilap produk yang baik. Hal tersebut karena Cocoa Butter CB merupakan lemak yang sangat unik secara fisik dan kimia. Sifat fisik Cocoa Butter CB antara lain keras dan rapuh pada suhu ruang, meleleh sempurna dalam mulut pada suhu tubuh, dan memberikan sensasi sejuk Universitas Sumatera Utara setelahnya. Selain itu Cocoa Butter CB memberikan kualitas umur simpan yang baik long self life pada cokelat Yan, 2007. Buah cokelat telah diubah menjadi bahan minuman cokelat melalui kombinasi pemangganga, pemisahan dan penghalusan. Total kandungan lemak dari buah atau daging cokelat kering seluruhnya sekitar 48-49 dan trigliseridanya adalah merupakan komponen cadangan utama. Mentega cokelat adalah konstituen yang lebih mahal dari formulasi cokelat, termasuk komponen yang sangat penting . Ini terutama terdiri dari 75 trigliserida simetris dengan asam oleat di dalam 2 posisi. Hampir 20 trigliserida adalah berbentuk cair di dalam suhu kamar dan mentega cokelat memiliki kisaran titik lebur 32-35º C . Ini sangat penting agar mentega cokelat ini dapat berfungsi baik dalam pemakaiannya. Ini hanya mengandung sejumlah trigliserida simetris yaitu PPO, SPO, SSO; P=Palmitat; S=Stearat; O=Oleat; urutan huruf menunjukkan posisi asam di dalam molekul trigliserida Wainright, 1996. Mentega cokelat adalah lemak yang unik diantara nabati lainnya yang memberikan rasa gurih , lezat dan aroma cokelat. Aroma diperoleh selama pemanggangan biji cokelat. Saat biji cokelat diekstraksi dengan pelarut, aromanya akan hilang selama belum diuapkannya pelarut. Proses inilah yang menghasilkan mentega cokelat tetapi nilai atau harga akan berkurang jika kualitas aromanya juga berkurang. Selain itu Cocoa butter CB memiliki beberapa kelemahan, dimana karakteritik Cocoa butter CB sangat dipengaruhi oleh geografi dan kondisi iklim Minifie, 1989. Universitas Sumatera Utara Tabel 2. 2 Karakteristi Sifat Kimia dan Fisika Mentega Cokelat Cocoa Butter Karakteristik Cocoa Butter Jumlah Komposisi TAG POS SOS POP Komposisi Asam Lemak Asam miristat Asam palmitat Asam stearat Asam Oleat Asam linoleat Asam Linolenat Bilangan Iodine Titik Lebur Bilangan Penyabunan 36-42 23-29 13-19 0,5 25,0 34,5 36,5 3,0 0,5 35-40 40º 194 Banyak keterbatasan menyangkut penggunaan Cocoa Butter CB, antara lain suplai yang tidak stabil, harga relatif mahal, kurang memadai untuk digunakan pada iklim panas serta kualitasnya bervariasi. Selain itu, proses tempering diperlukan untuk produk cokelat yang sepenuhnya menggunakan Cocoa Butter CB dalam formulasinya, karena cenderung akan mengalami blooming. Berbagai alasan tersebut mendorong dikembangkannya specialty fats alternatif Cocoa Butter CB oleh para peneliti maupun industri minyak dan lemak, sehingga dikenal istilah Cocoa Butter Alternatives CBA. pengelompokkan Cocoa Butter Alternatives CBA dibagi menjadi tiga jenis yaitu Universitas Sumatera Utara Cocoa Butter Substitute CBS, Cocoa Butter Replacer CBR, dan Cocoa Butter Equivalents CBE. Salah satu jenis Cocoa Butter Alternatives CBA yang mempunyai sifat fisikokimia mirip dan sepenuhnya kompatibel dengan Cocoa Butter CB adalah Cocoa Butter Equivalents CBE. Kemudian CBR memiliki kompatibilitas yang rendah dengan CB .Dan Cocoa Butter Substitute CBS yang mempunyai sifat kimia yang berbeda dengan Cocoa Butter CB , tetapi beberapa sifat fisiknya mirip , sehingga hanya sebagai pensubstitusi Cocoa Butter CB Minifie, 1989. Tabel 2. 3 Jenis- jenis dan sifat Cocoa Butter Alternatives CBA Cocoa Butter Alternatives CBA CBS CBR CBE • Merupakan lemak nabati laurat • Memiliki kandungan asam lemak laurat tinggi 40-50 • Memiliki titik leleh yang rendah • Memiliki kesamaan sifat fisik dengsn CB • Merupakan lemak nabati non laurat • Memiliki distribusi asam lemak serupa dengan CB • Tahan pada cuaca dingin atau panas • Memiliki komposisi TAG berbeda dengan CB • Merupakan lemak nabati non laurat • Memiliki sifat fisik serupa dengan CB • Masih memerlukan proses tempering • Memiliki komposisi TAG serupa dengan CB

C. Cocoa Butter Equivalent CBE

Cocoa Butter Equivalent CBE merupakan produk non hidrogenasi yang mengandung asam lemak dan triasilgliserol hampir sama dengan mentega coklat. Cocoa Butter Equivalent CBE dengan cara blending, fraksinasi, dan proses Universitas Sumatera Utara interesterifikasi. Sehingga memiliki sifat fisik dan sifat kimia yang paling menyerupai mentega cokelat dibandingkan dengan lemak lain. Komponen utama mentega cokelat adalah triasilgliserol TAG, 2-oleyl-1-palmitoyl-3-stearyl- glyserol POSt, 2-oleyl-1,3-dipalmitoyl-glyserol POP dan 2-oleyl-1,3-disteoryl- glyserol StOSt Torey, 1983. Cocoa Butter Equivalent CBE dapat digunakan sebagai pencampur mentega cokelat dalam berbagai perbandingan 100 tanpa mengubah kualitas produk. Produk-produk yang menggunakan bahan baku mentega cokelat memiliki sifat-sifat antara lain berbentuk padat pada suhu kamar, meleleh secara cepat di dalam mulut, dan memberikan efek dingin tanpa ada kesan berpasir Torey, 1983. Tabel 2. 4 Komposisi asam lemak dan triasilgliserol Cocoa Butter CB dari berbagai sumber lemak Jenis Cocoa Butter Minyak Sawit Lemak Illipe Lemak Shea Asam lemak Palmitat P Stearat S Oleat O Linoleat L Triasilgliserol PPP POS SOS POP PLP SLS PLO SOO POO OOO 25 36 34 2 0,9 36,8 25,3 14,8 0,5 1 1,7 2,9 2,3 - 45 5 38 10 5 3 - 26 7 2 5 3 19 3 16 46 35 - - 35 45 7 4 - - 3 - - 4 43 45 7 - 5 40 - - - - 27 2 5 ٭ Torey 1983 Universitas Sumatera Utara

D. Metode Modifikasi Minyak

1. Fraksinasi Untuk mengahasilkan asam lemak dengan kemurnian yang tinggi, maka dilakukanlah fraksinasi asam lemak yang merupakan hasil hidrolisa minyak sawit mentah. Ada 4 jenis proses fraksinasi asam lemak, yaitu: 1. Fraksinasi kering adalah proses fraksinasi yang dilakukan berdasarkan pada berat molekul dan komposisi dari suatu material. Proses ini lebih murah dibandingkan dengan proses yang lain namun hasil kemurnian fraksinasi nya kurang memberikan mutu yang baik. 2. Proses fraksinasi basah disebut juga proses detergent. Hasil fraksi dari proses ini sama dengan proses fraksinasi kering. 3. Proses fraksinasi dengan menggunakan pelarut adalah proses fraksinasi menggunakan pelarut misalnya aseton. Proses ini lebih mahal dibandingkan dengan proses fraksinasi lainnya, karena menggunakan bahan pelarut serta tingginya biaya produksi 4. Proses fraksinasi dengan cara pengembunan merupakan proses fraksinasi yang didasarkan kepada titik didih suatu zat bahan sehingga dihasilkan produk dengan tinggi Darmoko,2003 2. Hidrogenasi Hidrogenasi minyak atau lemak merupakan proses penambahan molekul hidrogen pada rantai asam lemak tidak jenuh, sehingga menyebabkannya menjadi jenuh dengan menambahakan satu molekul hidrogen pada masing-masing ikatan rangkap. Proses hodrogenasi dikembangkan oleh Pahan 2007, dengan Universitas Sumatera Utara mengkonversikan minyak cair menjadi bentuk semi padat yang digunakan untuk produksi padat dan shorterning . Tujuan utama dari hidrogenasi ini yaitu untuk meningkatkan stabilitas oksidatifnya dan untuk meningkatkan kandungan lemak padatnya sehingga titik lelehnya meningkat dan memperbaiki tekstur makanan Darmoko, 2003. 3. Blending Blending pencampuran merupakan metode dalam modifikasi minyak atau lemak yang mudah dan ekonomis, karena dapat dilakukan dengan mencampurkan secara fisik dua jenis minyak atau lebih. Dengan cara blendining tujuannya agar peningkatan titik leleh yang diperoleh sesuai dengan yang diinginkan dapat dilakukan dengan cara menambahkan minyak yang titik leleh yang tinggi ke dalam campuran minyak. Perubahan nilai akibat pencampuran blending ini karena kandungan minyak yang dicampurkan mempunyai komposisi asam lemaknya yang tinggi Darmoko, 2003. Sifat fisik dari lemak yang dihasilkan melalui proses blending ini bervariasi, tergantung dari perbandingan pencampuran asam lemak jenuh dengan asam lemak tak jenuh. Tujuan blending adalah untuk menghindari terbentuknya asam lemak trans, sebab jika terbentuk asam lemak trans maka dapat mempengaruhi kesehatan yaitu dapat menimbulkan penyakit jantung koroner. Dalam pencampuran ini tidak dibutuhkan pemanasan seperti halnya dalam proses hidrogenasi dan transesterifikasi sehingga dapat dicegah perubahan asam lemak bentuk cis menjadi trans. Dengan pengadukan yang kuat maka fase Universitas Sumatera Utara pendispersinya dapat bercampur dan untuk mempertahankan keadaan ini diberikan pengemulsi seperti leshitin Tarigan, 2009. 4. Interesterifikasi Istilah interesterifikasi berhubungan dengan reaksi antara miyak atau lemak dimana ester asam lemak yang satu bereaksi dengan ester asam lemak lainnya untuk mengahasilkan senyawa ester yang baru dengan mengubah kelompok asam lemaknya. Interesterifikasi lemak sudah menjadi perhatian pada saat ini untuk dapat menggantikan proses hidrogenasi lemak oleh karena proses ini dapat membentuknya lemak trans yang dapat membahayakan kesehatan. Pada lemak atau minyak jika reaksi pertukaran gugus asil berlangsung pada sutau molekul disebut sebagai interesterifikasi. Proses interesterifikasi dapat menjadi dua yaitu: a Interesterifikasi enzimatik Interesterifikasi enzimatik bersifat lebih spesifik sehingga menghasilkan rendemen produk akhir yang baik serta sedikit akan produk samping. Lipase merupakan enzim yang dapat mengakatalis reaksi interesterifikasi. Lipase juga memberikan derajat selektivitas yang tinggi untuk interesterifikasi yang dapat menghasilkan beberapa asilgliserol yang diinginkan. Lipase memiliki sifat yang sedemikian rupa sehingga dapat memutuskan asam lemak yang ada dalam TAG kemudian menyambungnya kembali dengan asam lemak lainnya. Sifat dari enzim dapat efektif jika prosedur dan reaksi kondisi reaksi benar terjaga. Keuntungan lipase daripada reaksi kimia adalah ; i Enzim dapat terurai di alam sehingga tidak dapat merusak lingkungan Universitas Sumatera Utara ii Enzim berfungsi pada kondisi reaksi yang ringan sehingga terhindar dari pembentukanm reaksi samping. iii Reaksinya efisien dan mudah dikontrol Kondisi reaksi untuk interesterifikasi enzimatik tidak memerlukan suhu tinggi seperti pada interesterifikasi kimia. Proses interesterifikasi enzimatik juga ramah lingkungan karena tidak menggunakan bahan kimiapelarut dan tidak menghasilkan asam lemak trans. Oleh karena itu, reaksi interesterifikasi yang dikatalisis oleh enzim lipase menghasilkan produk dengan kualitas lebih baik dibandingkan dengan produk melalui interesterifikasi kimia. Beberapa lipase digunakan Budijanto et al. 2008, salah satunya berasal dari Candida antartica, dalam reaksi asidolisis untuk memproduksi minyak kaya asam lemak omega-3. Dan telah melakukan interesterifikasi yang dikatalisis lipase untuk sintesis CBE. b Interesterifikasi secara kimia Interesterifikasi secara kimia bersifat acak atau random paling banyak digunakan untuk modifikasi minyak atau lemak karena lebih sederhana, murah dan mudah dilakukan dibandingkan dengan interesterifikasi secara enzimatik. Katalis yang umum digunakan adalah natrium metilat dan natrium etilat yang kemudian diikuti oleh logam natrium, camputan Na K dan natrium hidroksida, kalium hidroksida yang digabungkan dengan gliserol. Namun reaksinya menghasilkan banyak produk samping, sehingga produk akhir kurang sesuai harapan Tarigan, 2009. Berdasarkan proses pergantian asam lemak itu sendiri, interesterifikasi dapat dibagi menjadi tiga kelompok yaitu transterifikasi, alkoholisis, dan asidolisis . Universitas Sumatera Utara 1. Transesterifikasi Transesterifikasi adalah pertukaran atau penyusunan kembali gugus asil di antara dua ester atau dua TAG sehingga menghasilkan TAG baru dengan komposisi asam lemak yang diinginkan. Proses ini juga dapat digunakan untuk memperbaiki sifat tekstural campuran tallows dan rapeseed oil dalam pengembangan CBE Marangoni, 2002. GAMBAR 2. 3 Reaksi Transesterifikasi 2. Alkoholisis Alkoholisis merupakan reaksi esterifikasi antara alkohol dengan ester lemak untuk menghasilkan ester baru. Selama alkoholisis terjadi hidrolisis TAG sehingga menghasilkan diasilgliserol DAG dan monoasilgliserol MAG yang digunakan sebagai surface active agent dan emulsifier Marangoni, 2002. GAMBAR 2. 4 Reaksi Alkaholisis Universitas Sumatera Utara 3. Asidolisis Transfer gugus asil antara asam lemak dengan ester TAG disebut asidolisis. Proses ini termasuk cara efektif penggabungan asam lemak bebas ke dalam kerangka TAG, sehingga menghasilkan TAG baru dengan komposisi berbeda atau seperti yang diinginkan Marangoni, 2002. GAMBAR 2. 5 Reaksi Asidolisis

E. Enzim Lipase

Produksi lemak dengan sifat fisik dan kimia yang diinginkan seperti pada Cocoa Butter Equivalent CBE melalui interesterifikasi enzimatik, telah menjadi area popular di penelitian bioteknologi Mojovic et al., 1993. Pada reaksi asidolisis ini digunakan enzim lipase sebagai katalis reaksi. Lipase spesifik 1,3 atau 2 hanya dapat mengkatalisis TAG pada ikatan sn-1,3 atau sn-2. Jenis lipase yang digunakan pada penelitian ini adalah lipase spesifik-1,3. Produk reaksi lemak yang dikatalisis lipase spesifik-1,3 dapat dibedakan dari produk reaksi secara kimia dari asam lemak pada posisi sn2. Tidak seperti interesterifikasi kimia yang bersifat acak, interesterifikasi enzimatik dapat mempertahankan asam lemak Universitas Sumatera Utara posisi sn-2 pada kerangka TAG produk hasil reaksi. Umumnya jenis asam lemak posisi sn-2 pada minyak nabati adalah asam lemak tidak jenuh, yaitu oleat. Menurut Marangoni 2002 terdapat beberapa faktor yang dapat mempengaruhi aktivitas lipase selama interesterifikasi antara lain pH, kadar air, temperatur, komposisi substrat, komposisi produk, dan kandungan lipase. Kisaran pH optimum kebanyakan lipase adalah 7 sampai dengan 9 walaupun beberapa lipase dapat aktif pada nilai pH yang lebih lebar, yaitu sekitar pH 4 sampai dengan 10. Kondisi reaksi interesterifikasi dengan pH yang jauh dari 22 optimum dapat menyebabkan percepatan inaktivasi enzim. Umumnya peningkatan temperatur meningkatkan laju interesterifikasi, akan tetapi temperatur yang sangat tinggi dapat mengurangi laju reaksi karena terjadi denaturasi irreversibel enzim. Subroto et al. 2008 juga melaporkan bahwa pada suhu 70°C inkorporasi asam lemak terlihat tinggi. Selain itu, diperlukan suhu 70°C untuk melelehkan asam stearat sehingga dapat bercampur sempurna dengan RBDPO sebelum ditambahkan lipase. Dedak adalah hasil samping penggilingan padi yang berasal dari lapisan luar beras pecah kulit dalam proses penyosohan beras. Pada lapisan terluar biji padi tanpa sekam terdapat enzim lipase. Lipase dalam dedak padi bekerja menghidrolisis minyak bahan pangan termasuk minyak goreng. Pada sisi lain keberadaan lipase memberi peluang dedak dapat berperan sebagai biokatalis dalam modifakasi minyak. Universitas Sumatera Utara Tabel 2. 5 Komponen utama dedak padi KOMPONEN JUMLAH Karbohidrat Protein Lemak Abu Vitamin B Kalsium Kalium Serat kasar Air 32,62 13,20 12,15 10,5 4 µggr BK 76 1750 mg100 g BK 24,46 10,15

F. Asam Stearat

Asam Stearat octadeconoic acid merupaka salah satu asam lemak jenuh yang memiliki jumlah atom karbon sebanyak 18 buah. Asam stearat memiliki titik leleh 69.6 ºC dan titik didih 240 ºC. Titik leleh dan titik didih asam stearat relatif lebih tinggi dibandingkan dengan asam lemak jenuh yang memiliki atom karbon lebih sedikit . Asam stearat merupakan asam lemak jenuh yang memiliki berbagai kegunaan seperti sebagai komposisi tambahan dalam makanan, kosmetik, dan produk industri. Kegunaan lain asam stearat adalah mencegah oksidasi. Senyawa ini biasanya digunakan untuk melapisi serbuk logam seperti besi dan aluminium yang digunakan dalam kembang api, sehingga memungkinkannya disimpan dalam waktu lama Swern , 1979. Universitas Sumatera Utara BAB 3 BAHAN DAN METODE

3.1 Bahan

3.1.1 Alat yang digunakan

− Neraca Analitik − Gelas Ukur 50 mL Pyrex − Labu Erlenmeyer Pyrex − Pipet Tetes − Pipet Volume − Hot Plate − Cawan Petri Pyrex − Spatula − Beaker Glass Pyrex − Stirer − Labu Takar 1000 mL Pyrex − Gas Chromatography AOCS Official Method Ce 5c 1997 − Penangas air − Kertas Saring − Penutup karet − Corong Buchner Universitas Sumatera Utara

3.1.2 Bahan yang digunakan

− RBDPO − Asam Stearat − Enzim Dedak Padi

3.2 Prosedur Percobaan

3.2.1 Prosedur enzimatik

Di masukkan campuran substrat RBDPO dan Asam Stearat kedalam Erlenmeyer sebanyak 50 gr dengan perbandingan rasio yang digunakan yaitu : Tabel . 3. 1 Rasio perbandingan RBDPO dan Asam stearat Rasio RBDPO Asam Stearat 1 : 1 25 g 25 g 1 : 2,3 15,15 g 34,85 g 1 : 3 12,5 g 37,5 g 1 : 4 10 g 40 g 1 : 5,6 7,58 g 42,42 g 3 : 1 37,5 g 12,5 g 2 : 1 33,33 g 16,6 g Setelah itu panaskan diatas hotplate pada suhu ± 70ºc hingga semua campuran antara RBDPO dan Asam stearat homogen. Kemudian suhu diturunkan hingga ±60ºc dan di biarkan sampai 10 menit. Lalu di timbang Enzim Dedak Padi 15 dari berat substrat 7,5 gr dan kemudian dimasukkan kedalam Erlenmeyer. Dimasukkan magnetic stirer kedalam campuran larutan. Kemudian dijaga suhu dengan ±65º dengan pengadukan 200 rpm selama 4 jam. Setelah 4 jam campuran Universitas Sumatera Utara masing-masing rasio di saring untuk membuang enzim dedak padi. Dan kemudian hasilnya digunakan untuk mensintesis komposisi TAG .

3.2 Penentuan komposisi triasilgliserol