Refined Bleached Deodorized Palm Oil RBDPO

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

A. Refined Bleached Deodorized Palm Oil RBDPO

Setelah kelapa sawit berubah menjadi Crude Palm Olein CPO, maka proses selanjutnya adalah mengolah Crude Palm Olein CPO menjadi minyak Refined, Bleached and Deodorized Palm Oil RBDPO. Refined, Bleached and Deodorized Palm Oil RBDPO adalah minyak sawit yang telah mengalami proses penyulingan untuk menghilangkan asam lemak bebas serta penjernihan untuk menghilangkan warna dan penghilangan bau. Minyak ini dikenal khalayak ramai sebagai minyak goreng. Refined, Bleached and Deodorized Palm Oil RBDPO kemudian diuraikan lagi menjadi minyak sawit padat RBD Stearin dan minyak sawit cair RBD OleinSecara Keseluruhan proses penyulingan Crude Palm Olein CPO ini akan menghasilkan 73 olein, 21 stearin , 5 destilat asam lemak minyak sawit dan 0,5 buangan Ketaren, 1986. Gambar buah kelapa sawit disajikan pada Gambar 2 .1 . Gambar 2. 1 Buah kelapa sawit Universitas Sumatera Utara Minyak sawit yang belum dimurnikan mengandung sejumlah kecil komponen bukan minyak misalnya fosfatida, gum, sterol, tokoferol, dan asam lemak bebas ALB. Untuk mendapatkan minyak atau lemak bermutu tinggi yang sesuai dengan kegunaannya, maka perlu dilakukan pengolahan lebih lanjut atau pemurnian yang spesifik terhadap minyak kasar crude oil. Tujuan pemurnian tersebut adalah menghilangkan rasa serta bau yang tidak enak, warna yang tidak menarik, dan memperpanjang masa simpan minyak. Tahapan pemurnian tersebut yaitu pemisahan gum degumming, netralisasi deasidifikasi, pemucatan bleaching, dan penghilangan bau deodorizing Winarno, 2008. Pemisahan gum degumming merupakan proses pemisahan getah atau gum yang terdiri dari fosfatida, protein, residu, karbohidrat, air, dan resin serta tidak berpengaruh nyata terhadap kadar ALB dalam minyak Ketaren, 1986. Proses degumming dilakukan untuk produk minyak makan karena bertujuan untuk menghilangkan kotoran dan memperbaiki stabilitas minyak dengan mengurangi jumlah ion logam terutama Fe dan Cu. Selain itu proses degumming juga dapat mengurangi kehilangan minyak. Proses degumming dilakukan pada suhu sekitar 80°C selama 30 menit. Tahap pemurnian selanjutnya adalah netralisasi yang merupakan proses paling penting dalam pemurnian minyak makan. Proses netralisasi bertujuan menghilangkan ALB Murano, 2003. Asam lemak bebas dapat menyebabkan minyak mudah teroksidasi dan berakibat pada ketengikan. Tahap berikutnya yaitu pemucatan agar tidak terdapat substansi warna yang tidak diharapkan dalam minyak makan karena konsumen lebih menyukai minyak jernih. Menurut Ketaren 1986, pemucatan dapat juga dilakukan perlakuan reaksi-reaksi kimia pada Universitas Sumatera Utara prosesnya. Penyaringan dilakukan setelah zat warna terserap. Tahap ini tidak dilakukan pada proses untuk menghasilkan minyak sawit merah, karena bleaching earth adsorbing agent dapat menyerap komponen minor seperti karotenoid. Tahap deodorisasi merupakan tahap pemurnian minyak yang dapat menghilangkan senyawa-senyawa yang menghasilkan bau pada minyak antara lain aldehida dan keton Ketaren, 1986. GAMBAR 2. 2 Tahap pemurnian CPO menjadi RBDPO Setelah melalui beberapa tahap pemurnian di atas, diperoleh RBDPO yang dapat digunakan atau diolah lebih lanjut sesuai kebutuhan industri. Tahapan pemurnian CPO menjadi RBDPO, yang menurut Gee 2007 memiliki titik leleh 33-39°C. Dimana minyak sawit Refined, Bleached and Deodorized Palm Oil RBDPO merupakan substrat penting yang dapat digunakan dalam produksi cocoa butter-like fats. Olein kasar Crude Palm Olein CPO dan olein yang telah di murnikan Refined, Bleached and Deodorized Palm Oil RBDPO, umumnya dihasilkan oleh Universitas Sumatera Utara industri pemurnian. Industri pemurnian minyak bertujuan untuk memperpanjang masa simpan minyak sebelum dikonsumsi atau digunakan sebagai bahan baku dalam industri Ketaren, 1986. Tabel 2. 1 Komposisi asam lemak dari minyak sawit kasar, olein, dan stearin Asam lemak Jenis Asam Lemak CPO Olein Stearin JENUH 14 : 0 Miristat 1.00 1.00 1.45 16: 0 Palmitat 43.70 39.80 62.60 18 : 0 Stearat 4.40 4.40 5.00 TAK JENUH 18 : 1 Oleat 39.90 42.40 24.80 18 : 2 Linoleat 10.30 11.20 5.90 18 : 3 Linolenat 0.37 0.40 0.43 Pantzaris Olein dijadikan sebagai bahan baku interesterifikasi karena mengandung asam oleat yang tinggi, yang terletak pada posisi 2 dalam molekul triasilgliserol yaitu sekitar 80 dari total asam oleat yang ada Chong et al., 1992.

B. Cocoa Butter CB