BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Lemak cocoa diekstraksi dari biji cokelat. Selain produksi lemak cocoa dipengaruhi oleh produksi coklat perkebunan, yang menyebabkan harganya mahal
karena terbatasnya persediaan lemak cocoa, maka perlu dilakukan modifikasi lemak untuk mendapatkan alternatif lain sebagai pengganti lemak cocoa. Siapa
yang tak kenal kelezatan cokelat, apakah itu dalam bentuk cokelat batangan, minuman cokelat susu, cokelat karamel atau bentuk cokelat-cokelat yang lain.
Cokelat memiliki banyak khasiat salah satunya adalah dapat melindungi tubuh dari serangan senyawa oksidator misalnya senyawa radikal. Selain itu di dalam
cokelat juga banyak terdapat zat yang bisa berperan sebagai anti oksidan. Itu artinya cokelat bisa mencegah jantung dan pembuluh darah dari kerusakan
oksidasi Murano, 2003. Minyak sawit dapat dimanfaatkan untuk diolah menjadi produk pangan
dan non pangan. Produk pangan dari minyak sawit antara lain minyak goreng, margarin, lemak kue, cocoa butter, serta sumber vitamin E dan provitamin A.
Sedangkan produk non pangan antara lain untuk pelumas, plasticizer, kosmetik, detergen, gliserin, sabun, stearin, dan biodiesel .Modifikasi minyak sawit menjadi
hard butter dilakukan dengan cara hidrogenasi, interesterifikasi, blending dan fraksinasi Siahan, 1996.
Universitas Sumatera Utara
Dalam industri Cocoa Butter CB merupakan bahan baku penting yang berkontribusi terhadap sifat-sifat tekstural dan sensori produk confectionery,
khususnya produk-produk coklat. Cocoa Butter CB merupakan lemak dengan karakteristik fisikokimia yang unik, karena komposisi triasilgliserolnya hampir
80 didominasi oleh tiga triasilgliserol TAG simetrik, saturated-
monounsaturated-saturated ,yaitu palmitat-oleat- stearat POS, 36-42, stearat- oleat-stearat SOS, 23-29 dan palmitat-oleat-palmitat POP, 13-19
Wainwright, 1996. Produksi biji kakao sebagai sumber lemak kakao berfluktuasi dan harga
lemak kakao relatif mahal. Hal ini mendorong berbagai usaha untuk mendapatkan lemak yang sifatnya mirip lemak kakao. Salah satu hasilnya adalah Cocoa Butter
Equivalent CBE. Akhir-akhir ini teknik interesterifikasi enzimatik menjadi salah satu pilihan dalam proses produksi CBE. Menurut Akkoh, 2002 perhatian
terhadap reaksi interesterifikasi, baik dari sudut pandang gizi maupun fungsional terus meningkat karena memungkinkan untuk dihasilkannya margarin bebas asam
lemak trans, cocoa butter alternatives CBA, dan pangan rendah kalori; memperbaiki sifat-sifat fisik dan fungsional pangan serta memperbaiki kualitas
nutrisi lemak dan minyak. Cocoa Butter Equivalent
CBE dapat
disintesis dengan cara intereterifikasi yaitu pertukaran asam lemak pada trigliserida sehingga terbentuk
trigliserida baru yang komposisi dan titik lelehnya sama dengan lemak kakao. Sintesis CBE secara enzimatis diperlukan lipase yang regiospesifik pada sn-1,3
dengan substrat spesifik asam palmitat dan stearat. Triasilgliserol yang direaksikan berasal dari minyak sawit yang telah dimurnikan yaitu Refined
Universitas Sumatera Utara
Bleached Deodorized Palm Oil RBDPO yang ketersediaannya relatif berlimpah. Minyak sawit dan fraksinya merupakan sumber edible oil yang baik bagi industri
pangan. Hal ini disebabkan berbagai kelebihan yang dimiliki, antara lain stabil terhadap suhu tinggi dan kerusakan oksidatif serta sifat plastisitasnya. Selain itu
minyak sawit merupakan substrat penting yang digunakan dalam produksi cocoa butter-like fats. Triasilgliserol POP pada RBDPO, sekitar 27, diharapkan dapat
bereaksi dengan asam stearat sehingga dapat diperoleh POS dan SOS yang merupakan TAG khas CB melalui asidolisis enzimatik Minifie, 1989.
Tingginya harga enzim lipase komersial membuka pemikiran baru untuk mencari alternatif sumber lipase. Keberadaan lipase dedak padi membuka peluang
pemanfaatan dedak padi sebagai limbah penggilingan padi dalam proses modifikasi lemak atau minyak. Beras sebagai makanan pokok masyarakat Asia
menjamin ketersediaan dedak padi sebagai sumber lipase Subroto, 2008.
1.2 Permasalahan
Kategori