D. Metode Modifikasi Minyak
1. Fraksinasi
Untuk mengahasilkan asam lemak dengan kemurnian yang tinggi, maka dilakukanlah fraksinasi asam lemak yang merupakan hasil hidrolisa minyak sawit
mentah. Ada 4 jenis proses fraksinasi asam lemak, yaitu:
1. Fraksinasi kering adalah proses fraksinasi yang dilakukan berdasarkan pada
berat molekul dan komposisi dari suatu material. Proses ini lebih murah dibandingkan dengan proses yang lain namun hasil kemurnian fraksinasi nya
kurang memberikan mutu yang baik. 2. Proses fraksinasi basah disebut juga proses detergent. Hasil fraksi dari
proses ini sama dengan proses fraksinasi kering. 3. Proses fraksinasi dengan menggunakan pelarut adalah proses fraksinasi
menggunakan pelarut misalnya aseton. Proses ini lebih mahal dibandingkan dengan proses fraksinasi lainnya, karena menggunakan bahan pelarut serta
tingginya biaya produksi 4. Proses fraksinasi dengan cara pengembunan merupakan proses fraksinasi
yang didasarkan kepada titik didih suatu zat bahan sehingga dihasilkan produk dengan tinggi Darmoko,2003
2. Hidrogenasi
Hidrogenasi minyak atau lemak merupakan proses penambahan molekul hidrogen pada rantai asam lemak tidak jenuh, sehingga menyebabkannya menjadi
jenuh dengan menambahakan satu molekul hidrogen pada masing-masing ikatan rangkap. Proses hodrogenasi dikembangkan oleh Pahan 2007, dengan
Universitas Sumatera Utara
mengkonversikan minyak cair menjadi bentuk semi padat yang digunakan untuk produksi padat dan shorterning . Tujuan utama dari hidrogenasi ini yaitu untuk
meningkatkan stabilitas oksidatifnya dan untuk meningkatkan kandungan lemak padatnya sehingga titik lelehnya meningkat dan memperbaiki tekstur makanan
Darmoko, 2003.
3. Blending
Blending pencampuran merupakan metode dalam modifikasi minyak atau lemak yang mudah dan ekonomis, karena dapat dilakukan dengan
mencampurkan secara fisik dua jenis minyak atau lebih. Dengan cara blendining tujuannya agar peningkatan titik leleh yang diperoleh sesuai dengan yang
diinginkan dapat dilakukan dengan cara menambahkan minyak yang titik leleh yang tinggi ke dalam campuran minyak. Perubahan nilai akibat pencampuran
blending ini karena kandungan minyak yang dicampurkan mempunyai komposisi asam lemaknya yang tinggi Darmoko, 2003.
Sifat fisik dari lemak yang dihasilkan melalui proses blending ini bervariasi, tergantung dari perbandingan pencampuran asam lemak jenuh dengan
asam lemak tak jenuh. Tujuan blending adalah untuk menghindari terbentuknya asam lemak trans, sebab jika terbentuk asam lemak trans maka dapat
mempengaruhi kesehatan yaitu dapat menimbulkan penyakit jantung koroner. Dalam pencampuran ini tidak dibutuhkan pemanasan seperti halnya dalam proses
hidrogenasi dan transesterifikasi sehingga dapat dicegah perubahan asam lemak bentuk cis menjadi trans. Dengan pengadukan yang kuat maka fase
Universitas Sumatera Utara
pendispersinya dapat bercampur dan untuk mempertahankan keadaan ini diberikan pengemulsi seperti leshitin Tarigan, 2009.
4. Interesterifikasi
Istilah interesterifikasi berhubungan dengan reaksi antara miyak atau lemak dimana ester asam lemak yang satu bereaksi dengan ester asam lemak lainnya
untuk mengahasilkan senyawa ester yang baru dengan mengubah kelompok asam lemaknya. Interesterifikasi lemak sudah menjadi perhatian pada saat ini untuk
dapat menggantikan proses hidrogenasi lemak oleh karena proses ini dapat membentuknya lemak trans yang dapat membahayakan kesehatan. Pada lemak
atau minyak jika reaksi pertukaran gugus asil berlangsung pada sutau molekul disebut sebagai interesterifikasi. Proses interesterifikasi dapat menjadi dua yaitu:
a Interesterifikasi enzimatik
Interesterifikasi enzimatik bersifat lebih spesifik sehingga menghasilkan rendemen produk akhir yang baik serta sedikit akan produk samping. Lipase
merupakan enzim yang dapat mengakatalis reaksi interesterifikasi. Lipase juga memberikan derajat selektivitas yang tinggi untuk interesterifikasi yang dapat
menghasilkan beberapa asilgliserol yang diinginkan. Lipase memiliki sifat yang sedemikian rupa sehingga dapat memutuskan asam lemak yang ada dalam TAG
kemudian menyambungnya kembali dengan asam lemak lainnya. Sifat dari enzim dapat efektif jika prosedur dan reaksi kondisi reaksi benar terjaga. Keuntungan
lipase daripada reaksi kimia adalah ;
i Enzim dapat terurai di alam sehingga tidak dapat merusak lingkungan
Universitas Sumatera Utara
ii Enzim berfungsi pada kondisi reaksi yang ringan sehingga terhindar dari
pembentukanm reaksi samping. iii Reaksinya efisien dan mudah dikontrol
Kondisi reaksi untuk interesterifikasi enzimatik tidak memerlukan suhu tinggi seperti pada interesterifikasi kimia. Proses interesterifikasi enzimatik juga ramah
lingkungan karena tidak menggunakan bahan kimiapelarut dan tidak menghasilkan asam lemak trans. Oleh karena itu, reaksi interesterifikasi yang
dikatalisis oleh enzim lipase menghasilkan produk dengan kualitas lebih baik dibandingkan dengan produk melalui interesterifikasi kimia. Beberapa lipase
digunakan Budijanto et al. 2008, salah satunya berasal dari Candida antartica, dalam reaksi asidolisis untuk memproduksi minyak kaya asam lemak omega-3.
Dan telah melakukan interesterifikasi yang dikatalisis lipase untuk sintesis CBE. b
Interesterifikasi secara kimia Interesterifikasi secara kimia bersifat acak atau random paling banyak
digunakan untuk modifikasi minyak atau lemak karena lebih sederhana, murah dan mudah dilakukan dibandingkan dengan interesterifikasi secara enzimatik.
Katalis yang umum digunakan adalah natrium metilat dan natrium etilat yang kemudian diikuti oleh logam natrium, camputan Na K dan natrium hidroksida,
kalium hidroksida yang digabungkan dengan gliserol. Namun reaksinya menghasilkan banyak produk samping, sehingga produk akhir kurang sesuai
harapan Tarigan, 2009. Berdasarkan proses pergantian asam lemak itu sendiri, interesterifikasi dapat dibagi menjadi tiga kelompok yaitu transterifikasi,
alkoholisis, dan asidolisis .
Universitas Sumatera Utara
1. Transesterifikasi
Transesterifikasi adalah pertukaran atau penyusunan kembali gugus asil di antara dua ester atau dua TAG sehingga menghasilkan TAG baru dengan
komposisi asam lemak yang diinginkan. Proses ini juga dapat digunakan untuk memperbaiki sifat tekstural campuran
tallows dan
rapeseed oil dalam
pengembangan CBE Marangoni, 2002.
GAMBAR 2. 3 Reaksi Transesterifikasi
2. Alkoholisis Alkoholisis merupakan reaksi esterifikasi antara alkohol dengan ester
lemak untuk menghasilkan ester baru. Selama alkoholisis terjadi hidrolisis TAG sehingga menghasilkan diasilgliserol DAG dan monoasilgliserol MAG yang
digunakan sebagai surface active agent dan emulsifier Marangoni, 2002.
GAMBAR 2. 4 Reaksi Alkaholisis
Universitas Sumatera Utara
3. Asidolisis Transfer gugus asil antara asam lemak dengan ester TAG disebut
asidolisis. Proses ini termasuk cara efektif penggabungan asam lemak bebas ke dalam kerangka TAG, sehingga menghasilkan TAG baru dengan komposisi
berbeda atau seperti yang diinginkan Marangoni, 2002.
GAMBAR 2. 5 Reaksi Asidolisis
E. Enzim Lipase
Kategori