Nurhafni Gea : Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas Dan Bilangan Iodin Dalam Minyak Hasil Ekstraksi Biji Jagung Dengan Pelarut n-Heksana, 2008.
USU Repository © 2009
Ordo : Poales
Famili : Poaceae Graminee
Genus : Zea
Spesies : Zea mays L.
Jagung merupakan tanaman semusim yang siklus hidupnya antara 80-150 hari. Tinggi tanaman jagung sangat bervariasi yaitu antara 1m sampai 3m. Jagung memiliki akar
serabut yang dapat mencapai kedalaman 8m di dalam tanah. Batang jagung tegak dan beruas-ruas, ruasnya terbungkus dengan pelepah daun yang muncul dari buku-buku batang.
Jagung memiliki daun yang sempurna, bentuknya memanjang dan tulang daunnya sejajar dengan ibu tulang daun sedangkan permukaan daunnya ada yang licin dan ada juga yang
berambut. http:id.wikipedia.orgwikiJagung Tanaman jagung dapat tumbuh di dataran rendah dan dataran tinggi. Agar tumbuh
dan berproduksi dengan baik, maka tanaman jagung harus ditanam di lahan terbuka yang terkena sinar matahari penuh selama 8 jam perhari. Annonimous, 2007
Jagung merupakan makanan pokok kedua setelah padi. Sedangkan berdasarkan urutan bahan makanan pokok di dunia, jagung menduduki urutan ketiga setelah gandum
dan padi. AAK,1993
2.1.1. Sejarah Jagung
Jagung Zea mays L. berasal dari benua Amerika. Selama ribuan tahun, tanaman ini menjadi makanan pokok penduduk suku Indian di Amerika. Cristoper Columbus
merupakan orang yang berjasa menyebarkan jagung keseluruh dunia. Setelah menemukan benua Amerika, Columbus membawa tanaman jagung dan beberapa tanaman asli lainnya
dari benua tersebut, seperti cabai dan tomat. Sejak itulah, tanaman jagung menyebar
Nurhafni Gea : Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas Dan Bilangan Iodin Dalam Minyak Hasil Ekstraksi Biji Jagung Dengan Pelarut n-Heksana, 2008.
USU Repository © 2009
keseluruh penjuru dunia dan dibudidayakan oleh para petani dibanyak negara. Annonimous, 2007
Di Indonesia, jagung pertama kali ditemukan pada abad 17, dibawa oleh bangsa Portugis. Sejak penemuan tersebut, tanaman ini menjadi tanaman pangan utama kedua
setelah padi yang ditanam hampir oleh seluruh petani di Nusantara. Bagi petani yang mengalami kegagalan panen padi karena serangan hama, menanam jagung menjadi
alternatif untuk mendapatkan keuntungan atau minimal untuk menutupi kerugian. AAK, 1993
2.1.2. Manfaat Jagung
Selain untuk dikonsumsi sebagai sayuran, buah jagung bisa diolah menjadi aneka makanan. Selain itu pipilan keringnya dimanfaatkan untuk pakan ternak dan biji jagungnya
dapat menghasilkan minyak, tepung jagung atau maizena. Batang jagung yang masih muda digunakan untuk makanan ternak. Batang yang sudah tua dipergunakan untuk bahan bakar.
Sedangkan daun jagung digunakan sebagai bahan makanan ternak yang memiliki karbohidrat sangat tinggi.
Sisa–sisa tanaman jagung dapat digunakan sebagai kompos dimana dalam proses pembuatan kompos memerlukan waktu yang cukup lama untuk membusukkan sisa-sisa
tanaman jagung tersebut sehingga dapat dijadikan sebagai pupuk untuk menjaga keseimbangan unsur hara dalam tanah serta usaha untuk melestarikan kondisi tanah dan
juga struktur tanah. AAK, 1993 Minyak jagung kaya akan kalori yaitu 25.000 kalorigram. Minyak jagung
merupakan minyak goreng yang stabil tahan terhadap ketengikan karena adanya tokoferol yang larut dalam minyak.
Nurhafni Gea : Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas Dan Bilangan Iodin Dalam Minyak Hasil Ekstraksi Biji Jagung Dengan Pelarut n-Heksana, 2008.
USU Repository © 2009
Dalam minyak jagung terlarut vitamin-vitamin juga dapat digunakan sebagai bahan non-pangan, misalnya sebagai obat-obatan. Dalam jumlah kecil minyak jagung kasar atau
minyak jagung murni dapat digunakan dalam pembuatan bahan kimia, insektisida, cat, zat anti karat dan juga digunakan pada industri tekstil.
Ketaren, 1986
2.2. Spesifikasi Minyak Jagung
Spesifikasi merupakan hal yang penting untuk menentukan minyak apakah minyak itu bermutu baik atau tidak, adapun spesifikasi pada minyak jagung antara lain adalah
sebagai berikut :
Tabel 1. Spesifikasi minyak jagung Spesifikasi
Kandungan Berat jenis 25
C 0,914-0,921 grcc
Bilangan iodin 102-130 mggr
Bilangan saponifikasi 187-193 max
Asam Lemak Bebas 2,0 max
Bilangan Peroksida 5 meqkg max
Bahan yang tidak tersabunkan 1,5
Zea Mays Linne Fam. Gramineae
2.2.1. Komposisi Kimia Biji Jagung
Nurhafni Gea : Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas Dan Bilangan Iodin Dalam Minyak Hasil Ekstraksi Biji Jagung Dengan Pelarut n-Heksana, 2008.
USU Repository © 2009
Biji jagung terdiri dari empat bagian utama yaitu bagian kulit ari, endosperm, lembaga dan gluten. Kulit ari terdiri dari serat kasar yang membungkus bagian endosperm
dan embrio, beratnya 5-6 persen dari berat butiran jagung. Endosperm mempunyai berat sekitar 80-89 persen dari berat butiran biji jagung dan mempunyai lapisan aleuron yang
mengandung zat putih telur dan lemak. Ketaren, 1986 Tabel 2. Komposisi Nutrisi Zat Makanan Pada Biji Jagung
Komponen Jumlah
Protein kasar Lemak
Serat kasar Ekstrak N bebas
Abu Energi kalgr
Air Putih telur
Karbohidrat 9,29
4,72 2,04
68,35 1,40
3,81 11,40
9,09 71,35
Burch H. Schneider AAK
2.2.2. Komposisi Mineral Dan Vitamin Pada Biji Jagung
Minyak jagung merupakan trigliserida yang disusun oleh gliserol dan asam-asam lemak. Persentase trigliserida sekitar 98,6 persen, sedangkan sisanya merupakan bahan non
minyak, seperti abu, zat warna atau lilin.Asam lemak yang menyusun minyak jagung terdiri dari asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh.
Ketaren, 1986 Tabel 3. Komposisi Mineral Dan Vitamin Pada Biji Jagung
Jenis mineral Jumlah
Jenis vitamin Jumlah mg Ib
Kalsium 0,01940
Karoten 2,20
Nurhafni Gea : Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas Dan Bilangan Iodin Dalam Minyak Hasil Ekstraksi Biji Jagung Dengan Pelarut n-Heksana, 2008.
USU Repository © 2009
Fosfor Kalium
Besi Magnesium
Khlor Mangan
Tembaga Kobalt
Iod 0,27300
0,28500 0,00226
0,10200 0,04100
2,43000 1,82000
0,01120 0,00006
Vitamin A Thiamin
Niacin Riboflavin
Panthothenic acid Alfa tokopferol
1990,00 I.UIb 2,06
6,90 0,60
3,36 11,21
Burch H. Schneider
2.3. Minyak Dan Lemak
Minyak dan lemak adalah trigliserida, kedua istilah ini berarti ”triester dari gliserol”. Perbedaan antara suatu lemak dan suatu minyak, pada temperatur kamar lemak
berbentuk padat dan minyak berbentuk cair. Gliserida pada hewan berupa lemak, sedangkan gliserida pada tumbuhan berupa minyak, oleh karena itu ada yang disebut
lemak hewani lemak babi, lemak sapi dan minyak nabati minyak jagung, minyak bunga matahari. Fessenden, 1992
Minyak dan lemak dalam bidang biologi dikenal sebagai salah satu bahan penyusun dinding sel dan penyusun bahan-bahan biomolekul sedangkan dalam bidang gizi, minyak
dan lemak merupakan sumber biokalori yang cukup tinggi, nilai kilokalorinya yaitu sekitar 3 kilokalori setiap gramnya. Minyak dan lemak juga merupakan sumber alamiah vitamin-
vitamin yang terlarut dalam minyak yaitu vitamin A, D, E dan K. Sudarmadji, 1989 Minyak dan lemak sebagai bahan pangan dibagi menjadi 2 golongan, yaitu a.
lemak yang siap dikonsumsi tanpa dimasak misalnya mentega, margarin dan lemak yang digunakan dalam kembang gula, b. lemak yang dimasak bersama bahan pangan atau
Nurhafni Gea : Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas Dan Bilangan Iodin Dalam Minyak Hasil Ekstraksi Biji Jagung Dengan Pelarut n-Heksana, 2008.
USU Repository © 2009
sebagai medium penghantar panas dalam memasak bahan pangan misalnya minyak goreng dan lemak babi. Ketaren, 1986
Ada dua tipe kerusakan yang terjadi pada minyak dan lemak yaitu ketengikan, ketengikan terjadi apabila terbentuknya komponen cita rasa dan bau yang mudah menguap
disebabkan karena adanya kerusakan oksidatif dari lemak dan minyak yang tak jenuh. Dan yang kedua yaitu hidrolisa, pada hidrolisa akan menghasilkan asam-asam lemak bebas
yang dapat mempengaruhi cita rasa dan bau dalam minyak atau lemak. Hidrolisa dapat disebabkan karena adanya kadar air yang terkandung dalam lemak atau minyak atau bisa
juga disebabkan karena adanya kegiatan enzim. Buckle, 1987
2.4. Asam Lemak Jenuh Dan Asam Lemak Tak Jenuh
Asam lemak merupakan suatu asam karboksilat yang berderajat tinggi, semakin panjang rantai C penyusunnya, semakin mudah membeku dan semakin sukar larut. Asam
lemak dibedakan menjadi asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak jenuh hanya memiliki ikatan tunggal diantara atom-atom karbon penyusunnya, sementara asam
lemak tak jenuh memiliki paling sedikit satu ikatan ganda diantara atom-atom karbon penyusunnya.
http : id.wikipediaAsam Lemak Tabel 4. Komposisi Asam Lemak Minyak Jagung
Jenis asam lemak Jumlah x total asam lemak
Miristat Palmitat
Stearat 0,1
8,1 2,5
Nurhafni Gea : Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas Dan Bilangan Iodin Dalam Minyak Hasil Ekstraksi Biji Jagung Dengan Pelarut n-Heksana, 2008.
USU Repository © 2009
Heksadekanoat Oleat
Linoleat Asam diatas C18
1,2 30,1
56,3 1,7
Anonymous, 1960 Asam lemak jenuh bersifat lebih stabil tidak mudah bereaksi daripada asam lemak
tak jenuh. Ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh mudah bereaksi dengan oksigen mudah teroksidasi. Asam lemak tak jenuh dianggap bernilai gizi lebih baik karena lebih
reaktif dan merupakan antioksidan di dalam tubuh. http : id.wikipediaAsam Lemak
2.4.1. Asam Lemak Jenuh Minyak Jagung
Jumlah asam lemak jenuh dalam minyak jagung sekitar 13 . Golongan asam lemak jenuh yang menyusun trigliserida minyak jagung adalah :
1. Asam palmitat Asam palmitat mempunyai atom C sebanyak 16 dengan titik cair 62,9
C. Rumus bangun asam palmitat adalah sebagai berikut :
CH
3
-CH
2 13
-CH
2
COOH 2. Asam stearat
Asam stearat mempunyai jumlah atom C sebanyak 18 dengan titik cair 69 C.
Rumus bangun asam stearat adalah sebagai berikut : CH
3
-CH
2 15
-CH
2
COOH
2.4.2. Asam Lemak Tidak Jenuh Minyak Jagung
