Penetapan Bilangan Asam Lemak Bebas Pada Minyak Jagung

(1)

PENETAPAN BILANGAN ASAM LEMAK BEBAS

PADA MINYAK JAGUNG

TUGAS AKHIR

Oleh:

ELLYDA HAFNI HARAHAP

112410034

PROGRAM STUDI DIPLOMA III

ANALIS FARMASI DAN MAKANAN

FAKULTAS FARMASI

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

(2)

LEMBAR PENGESAHAN

PENENTUAN BILANGAN ASAM LEMAK BEBAS PADA

MINYAK JAGUNG

TUGAS AKHIR

Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Untuk Mempermudah Gelar Ahli Madya Pada Program Studi Diploma III Analis Farmasi dan Makanan

Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara

Oleh:

ELLYDA HAFNI HARAHAP

112410034

Medan, April 2014 Disetujui oleh: Dosen Pembimbing,

Dr. Ginda Haro, M.Sc., Apt. NIP 195108161980031002

Disahkan Oleh: Pembantu Dekan I,

Prof. Dr. Julia Reveny, M.Si, Apt. NIP 195807101986012001

(3)

Penentuan Asam Lemak Bebas pada Minyak Jagung

Abstrak

Asam lemak bebas merupakan fraksi bukan lemak yang dapat mempengaruhi kualitas minyak. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan asam lemak bebas pada minyak jagung.

Minyak jagung yang dipakai adalah minyak jagung dengan nama dagang

dougo yang diambil secara purposif di salah satu swalayan yang ada di kota Medan. Penentuan kadar asam lemak bebas sesuai dengan prosedur Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3394-1998 yang dilakukan di Laboratorium Nabati dan Rempah - Rempah UPTD Balai Pengujian dan Sertifikasi Mutu Barang (BPSMB) Medan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa minyak jagung yang diperiksa mengandung kadar asam lemak bebas sebesar 0,2049%, sedangkan pada persyaratan SNI sebesar 0,2000%.

(4)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Allah Subhana Wata’ala yang senantiasa melimpahkan rahmat dan hidayah-NYA, serta Shalawat dan Salam kepada Rosulullah Muhammad SAW sehingga penulis dapat menempuh perjalanan dalam penyelesaian tugas akhir ini.

Tugas akhir ini berjudul “PENENTUAN BILANGAN ASAM LEMAK BEBAS PADA MINYAK JAGUNG”. Tugas Akhir ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Ahli Madya pada Program Studi Diploma III Analis Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi Sumatera Utara Medan..

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan rasa terimakasih yang tak terhingga kepada:

1. Bapak Prof.Dr.Sumadio Hadisyahputra, Apt, selaku Dekan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara.

2. Bapak Prof.Dr.Jansen Silalahi, M.App.Sc, Apt selaku Koodinator Program Studi Diploma III Analis Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara.

3. Bapak Dr.Ginda Haro, M.Sc, Apt selaku Dosen Pembimbing. Telah meluangkan waktu untuk memberikan nasehat serta perhatiannya hingga selesainya Tugas Akhir ini.

(5)

4. Ibu Ir. Novira Dwi SA, berserta Koordinator dan staf Laboratorium Unit Pelayanan Teknin Daerah Balai Pengujian dan Sertifikasi Mutu Barang (UPTD.BPSMB) Medan.

5. Seluruh dosen/staf pengajar Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara 6. Seluruh teman-teman kuliah angkatan 2011 yang tidak dapat penulis sebutkan

satu persatu, namun tidak mengurangi arti dan keberadaan mereka.

Penulis juga tidak lupa berterima kasih pada kedua orangtua. Mereka adalah ibunda Hj. Rosdiana Amri Chan,S.Pd dan ayahanda H. Drs. Irwansyah Harahap beserta kakanda-kakanda Firman Ardiansyah Harahap, S.Pt, M.Si; Ade Irawan Harahap, S.TP; dan Irfansyah Rizal Harahap, S.T yang merupakan inspirator dan pemicu semangat penulis agar tidak pernah berhenti untuk menempuh cita-cita yang diharapkan.

Sebagai seorang manusia dengan keterbatasan ilmu pengetahuan yang dikuasai, penulis menyadari bahwa tugas akhir ini masi sangat jauh dari sempurna sehingga membutuhkan masukan dan kritikan yang bersifat membangun, oleh karena itu penulis sangat membuka luas bagi yang ingin menyumbangkan masukan dan kritik demi kesempurnaan Tugas Akhir ini.

Akhir kata penulis berharap semoga Tugas Akhir ini dapat bermanfaat bagi penulis sendiri maupun bagi pembaca.

Medan, Maret 2014

(6)

DAFTAR ISI

Halaman

Judul ... i

Lembar Pengesahan ... ii

Abstrak ... iii

Kata Pengantar ... iv

Daftar Isi ... vi

BAB I PENDAHULUAN ... 1

1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Tujuan dan Manfaat ... 2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 3

2.1 Jagung ... 3

2.1.1 Klasifikasi dan Morfologi Jagung ... 3

2.1.2 Kandungan Minyak Jagung ... 4

(7)

2.2 Minyak dan Lemak ... 7

2.2.1 Asam Lemak ... 8

2.2.2 Asam Lemak Bebas ... 9

2.3 Analisis Minyak dan Lemak ... 10

2.3.1 Analisis Air ... 10

2.3.1.1 Metode Lempeng Panas ... 11

2.3.1.2 Metode Oven Udara ... 11

2.3.1.3 Metode Oven Vakum ... 11

2.3.1.4 Metode Karl Fisher ... 11

2.3.2 Analisis Komponen ... 12

2.3.2.1 Bilangan Asam ... 12

2.3.2.2 Bilangan Iodium ... 12

2.3.2.3 Bilangan Penyabunan ... 13

2.3.2.4 Bilangan Peroksida ... 13

2.3.2.5 Bilangan Tiosianogen ... 13

(8)

2.3.2.6 Bilangan Tiobarbirurat Acid ... 14

BAB III METODE PENGUJIAN ... 15

3.1 Alat dan Bahan ... 15

3.1.1 Alat ... ... 15

3.1.2 Bahan ... 15

3.2 Prosedur ... ... 15

3.2.1 Pembuatan Pereaksi ... 15

3.2.2 Penetapan Bilangan Asam ... 16

BAB VI HASIL DAN PEMBAHASAN ... 18

4.1 Hasil ... 18

4.2 Pembahasan ... 18

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 21

5.1 Kesimpulan ... 21

5.2 Saran ... 21

DAFTAR PUSTAKA ... 22

(9)

Penentuan Asam Lemak Bebas pada Minyak Jagung

Abstrak

Asam lemak bebas merupakan fraksi bukan lemak yang dapat mempengaruhi kualitas minyak. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan asam lemak bebas pada minyak jagung.

Minyak jagung yang dipakai adalah minyak jagung dengan nama dagang

Hasil penelitian menunjukkan bahwa minyak jagung yang diperiksa mengandung kadar asam lemak bebas sebesar 0,2049%, sedangkan pada persyaratan SNI sebesar 0,2000%.

(10)

BAB I

PENDAHULUAN

1.1Latar Belakang

Tanaman Jagung sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia ataupun hewan. Di Indonesia, jagung merupakan makanan pokok kedua setelah padi. Sedangkan berdasarkan urutan bahan makanan pokok di dunia, jagung menduduki urutan ketiga setelah gandum dan padi (AAK, 1993).

Biji jagung mengandung minyak atau lemak kurang lebih 3,97%. Minyak jagung mengandung sekitar 98,6% trigliserida dan sisanya lipida lain (Ketaren, 1986). Trigliserida minyak jagung terdiri dari 14,6% asam lemak jenuh dan 85,4% asam lemak tidak jenuh (Marlon, 2000). Dalam makanan minyak jagung aman bagi kesehatan karena mengandung asam lemak tak jenuh bentuk PUFA yang dapat menurunkan kadar low denisity lipoprotein sehingga akan menurunkan kadar kolesterol. Minyak jagung berguna untuk kebutuhan makanan, menggoreng, industri kimia, dan industri obat. Karena kegunaan minyak jagung yang luas sehingga perlu dicari metoda untuk meningkatkan stabilitas dan memperluas kegunaannya (Ketaren, 1986).

Sebagai minyak goreng, minyak jagung harus stabil maka perlu ditingkatkan stabilitas oksidatifnya. Minyak jagung disamping mempunyai bau khas dan sedap

(11)

juga lebih stabil terhadap oksidasi dibanding dengan minyak sejenis yang mengandung linolenat seperti minyak kedelai dan canola (Marlon, 2000).

Penentuan kualitas minyak ditentukan dengan penetapan bilangan asam, angka peroksida, angka Thiobarbiturat (TBA) dan kadar air pada minyak. Keasaman lemak dan minyak dinyatakan sebagai jumlah ml alkali 0.1 N yang diperlukan untuk menetralkan asam bebas dalam 10.0 gram zat. Keasaman sering dinyatakan sebagai bilangan asam, yaitu jumlah ml KOH/NaOH yang diperlukan untuk menetralkan asam-asam bebas dalam 1.0 gram zat. Dimana, semakin tinggi bilangan asam maka semakin rendah pulalah mutu minyak goreng tersebut. Asam lemak bebas dihasilkan dari proses hidrolisa (Dep.Kes RI, 1995; Sudarmajdi, 1989).

Pada penelitian ini dilakukan pengujian terhadap bilangan asam pada minyak jagung berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3394-1998.

1.2Tujuan

Untuk mengetahui nilai bilangan asam pada minyak jagung

1.3 Manfaat

Adapun manfaat dari tugas akhir ini yaitu:

− Untuk mengetahui bilangan asam yang terdapat dalam minyak jagung apakah memenuhi syarat SNI atau tidak

(12)

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Jagung

Nama ilmiah : Zea mays L

Jagung berasal dari daerah tropis, tetapi karena banyak tipe-tipe jagung dengan variasi sifat-sifat yang dipunyainya dan sifat adaptasi yang tinggi, maka jagung dapat menyebar luas dan dapat hidup baik diberbagai macam iklim. Daerah penanaman jagung harus mendapat sinar matahari yang cukup dan tidak terlindung oleh pohon dan bangunan, dan suhu optimum adalah sekitar 23 0C– 27 0C (Ketaren, 1998).

Jagung telah tersebar di seluruh Indonesia. Daerah-daerah penghasil jagung yang telah tercatat antara lain Sumatera Utara, Riau, Sumatera Selatan, Lampung, Jawa Barat, Jawa Tengah, D.I.Yogyakarta, Jawa Timur, Nusa Tenggara Timur, Sulawesi Utara, Sulawesi Selatan, Maluku. Daerah lain yang mulai memperhatikan sumbangan dari hasil jagung adalah Nusa Tenggara Timur (AAK, 1993).

2.1.1 Klasifikasi dan Morfologi Jagung

Kerajaan : Plantae (Tumbuhan) Ordo : Poales

Famili : Poacea Genus : Zea

(13)

Spesies : Zea mays (Wikipedia, 2014).

Seperti pada jenis rumput-rumputan yang lain, akar tanaman jagung dapat tumbuh dengan baik pada kondisi tanah yang memungkinkan untuk perrtumbuhan tanaman. Pada batang, jagung tidak berlubang, tidak seperti batang padi, tetapi padat dan terisi oleh berkas-berkas pembuluh sehingga makin memperkuat tegaknya tanaman. Batang jagung beruas, dan pada bagian pangkal batang jagung beruas pendek dengan jumlah ruas berkisar antara 8 - 21. Jumlah ruas tersebut tergantung pada varietas yang mempunyai panjang batang antara 50 - 60 cm, namun rata-rata panjang batang pada umunya antara 100 - 300 cm (AAK, 1993).

Pada tanaman jagung menempel daun yang jumlahnya antara 8 sampai 48 helai, tetapi biasanya berkisar 12 – 18 helai. Hal ini tergantung varietas dan umur tanaman jagung. Jagung yang berumur genjah biasanya memiliki jumlah daun sedikit, sedangkan yang berumur dalam berdaun lebih banyak. Panjang daun bervariasi biasanya antara 30 cm dan 150 cm sedangkan lebarnya dapat mencapai 15 cm. Adapun tangkai daun / pelepah daun normal biasanya antara 3 cm sampai 6 cm. Pada biji jagung terletak pada tongkol yang tersusun memanjang. Pada tongkol tersimpan biji-biji jagung yang menempel erat, sedangkan pada buah jagung terdapat rambut-rambut yang memanjang hingga keluar dari pembungkus (AAK, 1993).

2.1.2 Kandungan Minyak Jagung

Minyak jagung merupakan trigliserida yang disusun oleh gliserol dan asam-asam lemak. Persentase trigliserida sekitar 98 persen, sedangkan sisanya merupakan bahan non minyak, seperti abu , zat warna atau lilin. Asam lemak yang menyusun

(14)

minyak jagung terdiri dari asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh (Ketaren, 1986).

Minyak jagung kaya akan kalori yaitu sekitar 250 kalori per ons. Minyak jagung merupakan minyak goreng yang stabil (tahan terhadap ketengikan) karena adanya tokoferol yang larut dalam minyak. Dalam minyak jagung terdapat sitosterol yang fungsinya sama dengan kolesterol pada lemak hewan, yaitu dapat membentuk endapan pada dinding pembuluh darah karena adanya Ca++. Adanya asam-asam lemak esensial itu dapat mengurangi pembentukan kompleks Ca dengan sitosterol, sehingga minyak jagung jauh lebih baik bila dibandingkan dengan minyak yang lain, apalagi bila dibandingkan dengan lemak yang berasal dari hewan (Ketaren, 1986).

Dalam minyak jagung terlarut vitamin-vitamin juga dapat digunakan sebagai bahan non pangan, misalnya sebagai obat-obatan. Dalam jumlah kecil minyak jagung kasar atau minyak jagung murni dapat digunakan dalam pembuatan bahan mesiu, bahan kimia, insektisida, cat, pengganti vernis, zat anti karat dan juga digunakan pada industry tekstil. Minyak jagung yang telah disulfonasi dapat digunakan sebagai bahan penyamak kulit (Ketaren, 1986).

2.1.3 Persyaratan Mutu Minyak Jagung

Minyak jagung sebagai minyak makanan adalah minyak yang diperoleh dari lembaga biji jagung (Zea mays L) dan telah mengalami proses pemurnian dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan yang diizinkan (SNI, 1998).

Minyak jagung memiliki beberapa persyaratan mutu. Adapun parameter persyaratan mutu minyak jagung dapat dilihat pada tabel 1.

(15)

Tabel 1. Parameter Syarat Mutu Minyak Jagung menurut SNI 01-3394-1998

No Jenis uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan: 1Bau 2Rasa 3Warna - - - Normal Normal Kuning

2. Air dan Kotoran % b/b Maks 0,2

3. Bilangan Peroksida Meg O2/kg Maks 10

4. Asam Lemak Bebas

(sebagai asam oleat)

% b/b Maks 0,2

5. Bilangan Iod (Wijis) g Iod/100 g 28-103 6. Komposisi Asam

6.1 C 12:0 6.2 C 14:0 6.3 C 16:0 6.4 C 16:1 6.5 C 18:1 6.6 C 18:2 6.7 C 18:3 6.8 C 20:0 6.9 C 20:1

% % % % % % % % % <0,3 <0,3 9-14 <0,5 24-42 34-62 <0,2 <0,1 <0,5

(16)

6.10 C 22:0 6.11 C 24:0

% %

<0,5 <0,5

7. Bahan Tambahan

Makanan 7.1 Antioksidan

Sesuai SNI 01-0222-1995 dan peraturan Permenkes No. 722/Menkes/Per/IX/1998

8. Cemaran Logam 8.1 Besi (Fe) 8.2 Seng (Zn) 8.3 Tembaga (Cu) 8.4 Timah (Sn) 8.5 Timbal (Pb) 8.6 Raksa (Hg)

mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg Maks 1,5 Maks 40,0 Maks 0,1 Maks 40,0/250,0* Maks 0,1 Maks 0,05

9. Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks 0,1

*) Dikemas dalam kering

2.2 Minyak dan Lemak

Minyak dan lemak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Fungsi utama lemak dalam tubuh manusia dan hewan

(17)

adalah sebagai cadangan energi. Selain itu, lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein. Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai penghantar panas, seperti minyak goreng, mentega,dan margarin (Iswari,2010 ; Winarno, 1997).

Lemak hewani mengandung banyak sterol yang disebut kolesterol, sedangkan lemak nabati mengandung fitosterol dan lebih banyak mengandung asam lemak tak jenuh sehingga umumnya berbentuk cair. Minyak atau lemak, khususnya minyak nabati, mengandung asam-asam lemak essensial seperti asam linoleat, linolenat, dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A,D,E, dan K (Winarno, 1997).

. Minyak dan lemak secara kimia adalah trigliserida yang merupakan bagian terbesar dari kelompok lipida. Pembentukan trigliserida dihasilkan dari proses esterifikasi suatu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak (yang sama atau dapat juga berbeda) membentuk satu molekul trigliserida dan tiga molekul air. Minyak yang berasal dari sumber yang berbeda dengan komposisi asam lemak yang sama tetapi posisinya pada molekul gliserol berbeda mempunyai sifat fisika dan kimia yang berbeda (Marlon, 2000).

2.2.1 Asam Lemak

Lemak merupakan kelompok lipid yang paling sederhana dan paling banyak mengandung asam lemak. Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai ester trigliserida atau lemak, baik berasal dari hewan dan tumbuhan. Asam lemak

(18)

tersusun dari komponen hidrofobik berupa rantai hidrokarbon dan komponen hidrofolik berupa gugus karboksilat (COOH). Asam lemak disebut juga dengan karboksilat yang diperoleh dari hidrolisis lemak atau minyak. lemak atau minyak terdiri atas asam lemak jenuh (asam lemak yang hanya mempunyai ikatan tunggal) dan asam lemak tidak jenuh (asam lemak yang mempunyai ikatan tunggal dan ikatan rangkap) (Iswari, 2010 ; Poedjiadi, 2006).

Asam lemak dibedakan menurut jumlah karbon yang dikandungnya yaitu asam lemak rantai pendek (6 atom karbon atau kurang), rantai sedang (8 hingga 12 karbon), rantai panjang (14 - 18 karbon), dan rantai sangat panjang (20 atom karbon atau lebih). Asam lemak yang terdiri atas rantai karbon yang mengikat semua hidrogen yang dapat diikatnya dinamakan asam lemak jenuh. Asam lemak yang mengandung satu atau lebih ikatan rangkap dimana sebetulnya dapat diikat tambahan atom hidrogen dinamakan asam lemak tidak jenuh. Asam lemak yang diperoleh dari hidrolisis lipida biasanya mengandung campuran asam lemak jenuh dan lemak tidak jenuh. Lipida hewan terutama mengandung lemak jenuh rantai panjang, yaitu asam palmitat (C16),dan asam stearat (C18). Minyak nabati pada umumnya sebagian besar

mengandung asam palmitat, asam stearat, asam oleat, dan asam linoleat, kecuali minyak kelapa dan kelapa sawit yang mengandung asam lemak jenuh rantai sedang (C8 - C14) (Almatsier, 2009).

2.2.2 Asam Lemak Bebas

Asam lemak bebas diperoleh dari proses hidrolisa, yaitu penguraian lemak atau trigliserida oleh molekul air yang menghasilkan gliserol dan asam lemak bebas.

(19)

Kerusakan minyak atau lemak dapat juga diakibatkan oleh proses oksidasi, yaitu terjadinya kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak atau lemak, yang biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida dan hiperoksida. Selanjutnya, terurainya asam lemak disertai dengan hiperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas (Ketaren, 1986).

Asam lemak bebas yang dihasilkan oleh proses hidrolisa dan oksida biasanya bergabung dengan lemak netral dan pada konsentrasi sampai 15%, belum menghasilkan rasa yang tidak disenangi (Ketaren, 1986).

Lemak dengan kadar asam lemak bebas lebih dari 1%, jika tercicipi akan terasa membentuk film pada permukaan lidah dan tidak berbau tengik, namun intensitasnya tidak bertambah dengan bertambahnya jumlah asam lemak bebas (Ketaren, 1986).

2.3 Analisis Minyak dan Lemak

Metode analisis yang digunakan untuk penetuan sifat-sifat fisika kimia serta parameter lipid harus metode yang diterima secara universal oleh industri. Metode-metode analisis untuk menentukan komposisi lemak dan minyak antara lain:

2.3.1 Analisis Air

Air dapat mengkontaminasi minyak dan lemak dari berbagai cara: kondensasi, tutup yang rusak, penambahan yang disengaja selama pemrosesan minyak, dsb. Adanya air terus menerus dapat menginduksi peningkatan asam lemak bebas dan off-flavor. Beberapa metode analisis untuk mengidentifikasi dan mengkuantifikasi air.

(20)

2.3.1.1Metode Lempeng Panas (Hot Plate Methode)

Salah satu metode yang paling umum untuk menentukan kandungan air dalam minyak dan lemak adalah metode ini untuk penentuan air dan bahan mudah menguap (volatil).

2.3.1.2Metode Oven Udara (Air Oven Methode)

Hasil penentuan kandungan air dengan metode ini bersifat lebih akurat dan reliabel, akan tetapi metode ini memerlukan waktu yang lama dibandingkan metode lempeng panas.

2.3.1.3Metode Oven Vakum (Vacuum Oven Methode)

Metode oven vakum memberikan metode dengn hasil yang lebih akuratdengan hasil yang lebih akurat disbanding 2 metode yang telah disebutkan sebelumnya, dan metode ini terutama digunakan ketika air terdapat dalam bagian yang dalam dan harus didistribusikan secara luas melalui kapiler

2.3.1.4Metode Karl Fisher

Metode ini sesuai untuk penentuan kandungan air dalam berbagai bahan dan telah dipakai oleh beberapa laboratorium sebagai metode standar untuk penentuan kandungan air. Metode volumetric Karl Fisher dapat ditentukan dengan titrasi visual biasa atau dengan metode elektrometri. Titik akhir titrasi adalah adanya perubahan warna dari kuning ke kecoklatan. Metode titrasi elektrometri untuk analisis air adalah lebih akurat ketika sampelnya berupa larutan gelap, sehingga memungkinkan teknisi yang kurang berpengalaman untuk mengidentifikasi titik akhir secara tepat (Rohman,2013).

(21)

2.3.2 Analisis Komponen

Metode-metode penentuan komposisi lemak dan minyak penting tidak hanya karena kandungan asam-asam lemaknyab dan pola distribusi gliserida, akan tetapi juga karena karakter fisika terkait secara langsung dengan komposisinya.

2.3.2.1Bilangan Asam

Bilangan asam adalah jumlah milligram KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam-asam lemak bebas dari satu gram minyak atau lemak. Bilangan asam dipergunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak atau lemak. Caranya adalah dengan jalan melarutkan sejumlah minyak dan lemak atau lemak dalam alcohol-eter dan diberi indicator feholftalein. Kemudian dititrasi dengan larutan KOH 0,5 N sampai terjadi perubahan warna merah jambu yang tetap. Besarnya bilangan asam tergantung kemurnian dan umur dari minyak atau lemak tadi (Ketaren, 1986).

2.3.2.2Bilangan Iodium

Bilangan iodium merupakan konstanta kimiawi untuk minyak dan lemak. Bilangan iodium atau angka iodium didefenisikan sebagai banyaknya iodium yang diserap oleh 100 gram minyak, lemak, atau senyawa-senyawa yang lain. Bilangan ini merupakan pengukuran kuantitatif yang menyatakan banyaknya asam-asam lemak tidak jenuh, baik dalam bentuk bebas ataupun dalam bentuk ester, yang terdapat dalam minyak dan lemak, karena asam lemak ini mempunyai sifat yang mampu menyerap iodium. Analisis bilanangan iodium bersifat sangat akurat dan memberikan nilai teoritis yang hamper sama, kecuali dalam kasus ikatan-ikatan rangkap

(22)

terkonjugasi atau ketika ikatan rangkap berdekatan dengan gugus karboksilat (Rohman, 2013).

2.3.2.3Bilangan Penyabunan

Bilangan penyabunan atau nilai penyabunan atau bilangan Koettsdorfer didefenisikan sebagai banyaknya milligram KOH yang diperlukan untuk menyabunkan lemak secara sempurna dari 1 gram lemak atau minyak. minyak dan lemak alami merupakan ester gliserol yang biasanya tersusun atas asam-asam lemak yang mempunyai atom C antara 16 sampai 18 sehingga besarnya bilangan penyabunan dari masing-masing lemak atau minyak alami tidak berbeda jauh (Rohman, 2013).

2.3.2.4Bilangan Peroksida

Kerusakan lemak atau minyak yang utama adalah karena peristiwa oksidasi dan hidrolitik, baik enzimatik maupun non enzimatik. Diantara kerusakan minyak yang mungkin terjadi karena autooksidasi yang paling besar pengaruhnya terhadap cita rasa. Hasil yang dilakukan oksidasi lemak antara lain peroksida, asam lemak, aldehid dan keton. Bau tengik atau ransid terutama disebabkan oleh aldehid dan keton. Untuk mengetahui tingkat kerusakan minyak dapat dinyatakan sebagai angka peroksida (Sudarmadji, 1989).

2.3.2.5Bilangan Tiosianogen

Bilangan tiosianogen digunakan untuk mengukur ketidakjenuhan minyak atau lemak dan dinyatakan sebagai jumlah ekuivalen dari milligram iod yang diserap oleh 1 gram minyak atau lemak. Bilangan tiosianogen ditentukan berdasarkan pada sifat

(23)

selektif dan adisi parsial dari pseudohalogen-tiosianogen oleh asam lemak tidak jenuh. Karena jumlah tiosianogen yang diserap oleh asam lemak tidak jenuh seperti asam linoleat dan oleat tidak sama dengan jumlah iod yang diserap, maka dengan mengukur jumlah tiosianogen dan iod yang diserap, dapat ditentukan komposisi minyak atau asam lemak (Rohman, 2013).

2.3.2.6Bilangan Reichert Meissl

Bilangan Reichert Meissl adalah jumlah milliliter larutan KOH 0,1 N yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak yang mudah menguap dan dapat larut dalam air. Cara penetapan bilangan Reichert Meissl adalah dengan dengan memanasi larutan KOH dalam gliserol sampai terjadi penyabunan yang sempurna. Campuran kemudian diasamkan dengan asam sulfat, kemudian didestilasi. Pada waktu dstilasi telah sempurna, sisa destilasi disaring dari asam-asam yang larut yang larut dalam air terdapat pada sisa-sisa saringan yang dinetralkan dengan mempergunakan larutan KOH 0,1 N. Asam lemak yang mudah menguap adalah deretan asam lemak yang terdiri dari asam butirat sampai asam miristat (C4 sampai C14) (Ketaren, 1986).

2.3.2.7Bilangan Thiobarbiturat Acid (TBA)

Lemak yang tengik mengandung aldehid dan kebanyakan sebagai malonaldehid. Banyak malonaldehid ditetukan dengan jalan didestilasi terlebih dahulu. Malonaldehid kemudian direaksikan dengan tiobarbiturat sehingga terbentuk kompleks warna merah. Intensitas warna merah sesuai dengan jumlah malonaldehid dan absoebansi dapat ditentukan dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 528 nm (Sudarmadji, 1989).

(24)

BAB III

METODE PENGUJIAN

3.1 Alat dan Bahan 3.1.1 Alat

− Buret 10 ml atau 50 ml, terkalibrasi

− Erlenmeyer 250 ml

− Neraca Analitik, terkalibrasi

3.1.2 Bahan

− Sampel minyak jagung bermerek “Dougo Corn Oil”

− Etanol Netral 95%

− Indikator fenolftalein

− Larutan NaOH 0,099N

3.2 Prosedur

3.2.1 Pembuatan Pereaksi

− Larutan Alkohol 95% netral

Alkohol 95% dimasukkan kedalam Erlenmeyer sebanyak 50 ml, ditetesi dengan 3 tetes indikator fenolftalein kemudian ditetesi dengan larutan standar NaOH 0,099 N sampai terbentuk warna merah muda. Dipanaskan di penangas air dengan suhu 60 0C.

(25)

− Indikator Fenolftalein (PP) 0,5%

Sebanyak 0,5% fenolftalein dilarutkan dalam 100 ml etanol 95%.

− Pembuatan Larutan Standar NaOH 0,099 N

Kalium Hidrogen Ftalat dikeringkan dalam oven pada suhu 105 0C selama 3 jam, kemudian dimasukkan dalam desikator sampai dingin. Ditimbang 0,1 gram ke dalam Erlenmeyer 250 ml, ditambahkan 25 ml air suling dan beberapa tetes larutan indikator fenolftalein. Dipanaskan diatas penangas air sambil digoyang-goyang sampai larut semua. Lalu dititrasi dengan larutan titran hingga timbul warna merah muda (merah jambu) yang stabil.

(Hasil dan Perhitungan : Lampiran).

Normalitas NaOH =

dengan :

W : Berat Kalium Hidrogen Ftalat (gram) V : Volume larutan titran yang digunakan (ml) 204,2 : Berat equivalen Kalium Hidrogen Ftalat

3.2.2 Penentuan Bilangan Asam

− Panaskan contoh uji di penangas air pada suhu 60 - 70 0C, aduk hingga homogen

− Timbang contoh uji 2 gr contoh uji ke dalam Erlenmeyer 250 ml

− Tambahkan 50 ml Etanol 95% netral

(26)

− Tambahkan 2 tetes - 3 tetes indikator fenolftalein dan titer dengan larutan standar NaOH 0,099 N hingga terbentuk warna merah muda (merah jambu) yang stabil (tidak berubah selama 30 detik).

− Lakukan analisa sekurang-kurangnya duplo. Penyajian Hasil Uji:

Kadar Asam Lemak Bebas = dengan :

278 : Bobot molekul asam lemak N : Normalitas NaOH

V : Volume NaOH (ml) W : Berat sampel (gram)

(27)

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.2 Hasil

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan didapatkan kadar asam lemak bebas minyak jagung sebesar 0,2049% seperti dalam tabel 3.

Hasil dan Perhitungan : Lampiran 2

4.2 Pembahasan

Dari penelitian ini diperoleh kadar asam lemak bebas minyak jagung sebesar 0,2049%; sedangkan menurut SNI 01-3394-1998 kadar asam lemak bebas sebesar 0,2000%. Dengan demikian dapat dikatakan bahwa hasil penelitian ini tidak berbeda jauh dengan uji mutu minyak yang ada pada SNI. Mutu minyak dapat ditentukan oleh kadar air, kadar kotoran, angka iod, angka penyabunan, angka peroksida, asam lemak bebas, warna dan bau (Handayani,2003).

Asam lemak bebas merupakan fraksi bukan lemak yang dapat mempengaruhi kualitas minyak. Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi dan hidrolisa enzim selama pengolahan dan penyimpanan (Ketaren, 1986). Proses kerusakan minyak dapat terjadi karena pemanasan yang mengakibatkan perubahan susunan kimiawi karena terurainya trigliserida menjadi gliserol dan asam – asam lemak (Riyanti, 2011). Selain itu, pemanasan pada minyak tersebut akan menyebabkan

(28)

terbentuknya peroksida yang berasal dari asam lemak jenuh yang dikandungnya. Hal ini menunjukkan pemanasan dan pemanasan berulang dapat meningkatkan pembentukan bilangan peroksida (Irawan G, 2013). Karena perlakuan panas pada proses produksi, didapatkan bahwa bilangan asam, bilangan penyabunan, bilangan peroksida mengalami peningkatan seiring dengan peningkatan suhu dan peningkatan waktu pemanasan, sedangkan bilangan iod akan mengalami penurunan (Kelana R, 2008).

Pengaruh lama penyimpanan juga dapat mempengaruhi peningkatan kadar asam lemak bebas pada minyak goreng. Peningkatan asam lemak bebas dipengaruhi juga oleh kadar air dalam minyak, penambahan zat pengawet antioksidan, dan kondisi penyimpanan seperti intensitas kontak dengan cahaya serta oksigen yang akan mempercepat proses kerusakan minyak goreng (Rosyi F, 2008).

Pada proses penggorengan yang menggunakan energi panas menimbulkan berbagai perubahan yang terjadi pada minyak dan menghasilka komponen flavor. Perubahan sifat fisiko kimia akibat pemanasan ini mengakibatkan terjadinya kerusakan pada minyak dan menurunkan mutu produk gorengnya (Febriansyah, 2007). Pembentukan asam lemak bebas dalam minyak goreng bekas diakibatkan oleh proses hidrolisis yang terjadi selama proses penggorengan. Uap air yang dihasilkan pada saat proses penggorengan, menyebabkan terjadinya hidrolisis terhadap trigliserida, menghasilkan asam lemak bebas, digliserida, monogliserida, dan gliserol yang diindikasikan dari angka asam (Mardinata P, 2012).

(29)

Berdasarkan literatur diatas dapat disimpulkan bahwa kenaikan asam lemak bebas dan penurunan kualitas minyak dikarenakan pemanasan pada proses produksi. Semakin tinggi suhu dan waktu pemanasan maka semakin tinggi pula kenaikan bilangan asam. Begitu juga pada proses penggorengan, semakin banyak penggorengan berulang, maka kadar asam lemaknya semakin tinggi. Hal ini dapat menurunkan kualitas minyak. Pada tahap penyimpanan, yang menjadi alasan kenaikan asam lemak bebas karena adanya intensitas kontak dengan cahaya dan oksigen. Dapat juga karena penambahan antioksidan pada minyak tersebut.

(30)

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

− Rata-rata kadar asam lemak bebas minyak jagung bermerek “Dougo Corn Oil” adalah 0,2049. Sedangkan pada persyaratan mutu SNI 01-3394-1998 yaitu 0,2000%.

− Mutu minyak jagung yang bermerk dougo adalah baik.

5.2 Saran

Diharapkan kepada UPTD BPSMB Medan dapat mempertahankan fasilitas peralatan pengujian yang sudah ada guna memberikan pelayanan yang terbaik.

(31)

DAFTAR PUSTAKA

AAK. (1993). Teknik Bercocok Tanam Jagung. Yogyakarta: Penerbit Kansius. Hal. 18-30

Almatsier, Sunita. (2009). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama. Hal. 52-54

Anonin. (1998). SNI 01-3394-1998. Minyak Jagung sebagai Minyak Makan. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.

Departemen Kesehatan Republik Indonesia. (1995). Farmakope Indonesia. Edisi IV. Jakarta.

Febriansyah, Reza. (2007). Mempelajari Pengaruh Penggunaan Berulang dan Aplikasi Adsorben Terhadap Kualitas Minyak dan Tingkat Penyerapan Minyak pada Kacang Salut, Skripsi, Fakultas Teknologi Pertanian. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Handayani, Sri. (2003). Penentuan Asam Lemak pada Minyak Menggunakan Kromatografi Gas Spektrometer Massa, Jurnal Kimia, Vol I Thn II, FMIPA. Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta.

Irawan, Gaga Nugraha. (2013). Pemanasan dan Pemanasan Ulang Minyak Jagung, Minyak Kelapa Sawit dan Minyak Kelapa, Jurnal, Departemen Biokimia Fakultas Kedokteran. Jatinangor: Universitas Padjajaran.

Iswari, Retno Sri, Manalu,Wasmen. (2010). Biokomia dan Fisiologi Lipid. Bandung: Penerbit Karya Putra Darwati. Hal. 3-7

Kelana, Rendy. (2008). Pengaruh Suhu dan Waktu Pemanasan Terhadap Kualitas Minyak. Bandung: Institut Teknologi Bandung. Available from:

Ketaren,S. (1986). Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia (UI Press). Hal. 238-246

Mardiana, Primata. (2012). Penurunan Angka Asam pada Minyak Jelantah, Jurnal Kimia, Program Studi Teknik Kimia. Banjarbaru: Universitas Lambung Mangkurat.

(32)

Marlon. (2000). Pengaruh Interistifikasi pada Minyak Jagung (Oleum Maydis),

Skripsi, FMIPA USU. Medan. Hal. 1-14

Poedjiadji, A. (2006). Dasar –Dasar Biokimia. Jakarta: Penerbit UI.

Riayanti, F. (2011). Pengaruh Pemanasan dan Penambahan Antioksidan. Palembang:

Universitas Sriwijaya. Available from:

Rohman, Abdul. (2013). Analisis Komponen Makanan. Yogyakarta: Penerbit Graha Ilmu. Hal. 98-109

Rosyi, Fajar. (2008). Minyak Goreng. Available from:

Sudarmadji, Slamet. (1989). Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Penerbit Liberty.

Wikipedia.(2014). Jagung. Available from

Winarno, F,G. (1997). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama. Hal. 84-86

(33)

LAMPIRAN

a. Lampiran I

Hasil dan Perhitungan Standarisasi NaOH 0,099 N Hasil:

Tabel 3 Hasil Standarisasi NaOH 0,099 N

No Berat Kalium Hidrogen Ftalat (gram)

Volume Titrasi

(ml) Normalitas NaOH

1. 2. 3. 0,1082 0,1050 0,1065 5,25 5,20 5,20 0,1007 0,0988 0,0999

Rata- Rata Normalitas NaOH 0,0999

Perhitungan: Perlakuan I Normalitas NaOH N Perlakuan II N

(34)

Perlakuan III

b. Lampiran II

Hasil dan Perhitungan Pengujian Bilangan Asam pada Minyak Jagung Hasil:

Tabel 3. Hasil Penetapan Asam Lemak Bebas Pada Minyak Jagung

No Berat Sampel (gram)

Volume Titrasi NaOH (ml)

Kadar Asam Lemak Bebas (%)

1. 2.

2.0108 2.0176

0.15 0.15

0.2053 0.2046 Kadar rata-rata asam lemak bebas 0.2049

*dihitung sebagai Asam Linoleat (BM=278) Perhitungan:

Sampel I

Kadar Asam Lemak Bebas

(35)

Sampel II