Nurhafni Gea : Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas Dan Bilangan Iodin Dalam Minyak Hasil Ekstraksi Biji Jagung Dengan Pelarut n-Heksana, 2008.
USU Repository © 2009
Fosfor Kalium
Besi Magnesium
Khlor Mangan
Tembaga Kobalt
Iod 0,27300
0,28500 0,00226
0,10200 0,04100
2,43000 1,82000
0,01120 0,00006
Vitamin A Thiamin
Niacin Riboflavin
Panthothenic acid Alfa tokopferol
1990,00 I.UIb 2,06
6,90 0,60
3,36 11,21
Burch H. Schneider
2.3. Minyak Dan Lemak
Minyak dan lemak adalah trigliserida, kedua istilah ini berarti ”triester dari gliserol”. Perbedaan antara suatu lemak dan suatu minyak, pada temperatur kamar lemak
berbentuk padat dan minyak berbentuk cair. Gliserida pada hewan berupa lemak, sedangkan gliserida pada tumbuhan berupa minyak, oleh karena itu ada yang disebut
lemak hewani lemak babi, lemak sapi dan minyak nabati minyak jagung, minyak bunga matahari. Fessenden, 1992
Minyak dan lemak dalam bidang biologi dikenal sebagai salah satu bahan penyusun dinding sel dan penyusun bahan-bahan biomolekul sedangkan dalam bidang gizi, minyak
dan lemak merupakan sumber biokalori yang cukup tinggi, nilai kilokalorinya yaitu sekitar 3 kilokalori setiap gramnya. Minyak dan lemak juga merupakan sumber alamiah vitamin-
vitamin yang terlarut dalam minyak yaitu vitamin A, D, E dan K. Sudarmadji, 1989 Minyak dan lemak sebagai bahan pangan dibagi menjadi 2 golongan, yaitu a.
lemak yang siap dikonsumsi tanpa dimasak misalnya mentega, margarin dan lemak yang digunakan dalam kembang gula, b. lemak yang dimasak bersama bahan pangan atau
Nurhafni Gea : Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas Dan Bilangan Iodin Dalam Minyak Hasil Ekstraksi Biji Jagung Dengan Pelarut n-Heksana, 2008.
USU Repository © 2009
sebagai medium penghantar panas dalam memasak bahan pangan misalnya minyak goreng dan lemak babi. Ketaren, 1986
Ada dua tipe kerusakan yang terjadi pada minyak dan lemak yaitu ketengikan, ketengikan terjadi apabila terbentuknya komponen cita rasa dan bau yang mudah menguap
disebabkan karena adanya kerusakan oksidatif dari lemak dan minyak yang tak jenuh. Dan yang kedua yaitu hidrolisa, pada hidrolisa akan menghasilkan asam-asam lemak bebas
yang dapat mempengaruhi cita rasa dan bau dalam minyak atau lemak. Hidrolisa dapat disebabkan karena adanya kadar air yang terkandung dalam lemak atau minyak atau bisa
juga disebabkan karena adanya kegiatan enzim. Buckle, 1987
2.4. Asam Lemak Jenuh Dan Asam Lemak Tak Jenuh
