4 menurunkan kelarutan oksigen dalam telur sehingga aktifitas mikroba proteolitik maupun patogen dapat ditekan, 5 pengasinan telur yang dilakukan secara tradisional menghasilkan
cita rasa yang khas dan banyak disukai oleh pembeli Sutrisno, 2009: 20.
2. Telur asin aneka rasa
Pembuatan telur asin dalam kegiatan pengabdian kali ini dibuat dalam tiga varian rasa yakni rasa pedas, rasa bawang, dan rasa bawang pedas. Bahan baku yang digunakan adalah
telur itik, garam dapur krosok garam dapur tanpa Iodium, cabai rawit merah, bawang putih, dan air sumur yang sudah didihkan. Pembuatan telur asin aneka rasa ini tidak direndam
menggunakan pasta dari campuran serbuk batu bata dan abu gosok, tetapi telur cukup direndam dengan air masak yang sudah didinginkan dan yang sudah diberi garam dan aneka
perasa yang dikehendaki. Perasa yang dimaksudkan dalam pembuatan telur aneka rasa ini adalah rasa bawang dari bawang putih dan rasa pedas dari cabe riwit merah. Berdasarkan
praksis dan pengalaman dalam memproduksi telur asin aneka rasa, untuk telur asin rasa pedas setiap 100 butir telur itik diperlukan satu kilogram cabe rawit merah, satu kilogram
garam krosok, dan tiga liter air, lama perendaman 12 hari. Untuk telur asin rasa bawang, setiap 100 butir telur bebek diperlukan 0,5 kilogram bawang putih, satu kilogram garam
krosok, dan tiga liter air, lama perendaman 12 hari. Proses telur menjadi asin beraneka rasa ini oleh karena terjadi pertukaran ion secara
stokiometri yaitu ion H
+
dari air dalam telur digantikan oleh ion Na
+
dari garam dapur, rasa pedas dari cabai dan rasa bawang dari bawang putih. Ion Cl
-
dari garam dapur berperan sebagai pengawet karena menghambat pertumbuhan mikroba.
D. Mikroba pada Telur
Telur itik memiliki kandungan gizi yang lengkap, sehingga merupakan medium pertumbuhan yang sempurna untuk mikroorganisme dengan cara membusukkan protein,
memfermentasi karbohidrat, atau menyebabkan minyak atau lemak menjadi tengik. Penguraian protein, karbohidrat, maupun lemak oleh mikroorganisme melalui proses
enzimatik dengan bantuan oksigen bebas, maupun tanpa bantuan oksigen bebas Sukamto, 1999: 2. Persyaratan mutu batas maksimum cemaran mikroba dalam telur asin berdasarkan
SNI No. 01-6366-2000, dan SNI No. 7388: 2009, disajikan pada Tabel 1 berikut ini.
8
Tabel 1. Baku Mutu Cemaran Mikroba pada Telur Berdasar SNI No. 01-6366-2000, dan
SNI No. 7388: 2009 CFUgram Jenis cemaran
mikroba Batas maksimum cemaran mikroba
BMCM SNI No. 01-6366-2000 Batas maks.cemaran mikroba
BMCM khusus untuk telur asin SNI No. 01-7388-2009
Telur segar
Telur tepungkering
Telur beku Telur asin
Total kuman 1 x 10
5
2,5 x 10
3
2,5 x 10
3
2,5 x 10
3
Coliform 1 x 10
2
1 x 10
1
1 x 10
1
1 x 10
1
Exericia coli 1 x 10
1
1 x 10
1
1 x 10
1
1 x 10
1
Enterococci 1 x 10
2
1 x 10
1
1 x 10
1
1 x 10
1
Staphylococci 1 x 10
5
1 x 10
5
1 x 10
5
1 x 10
1
Clostridium sp. Salmonella sp.
negatif Negatif
negatif negatif25 gr
Camphylobacter sp. Listeria sp.
----- o -----
9
BAB III METODE KEGIATAN PPM
Ada tiga jenis kegiatan utama dalam PPM ini, antara lain sosialisasi kepada calon kalayak sasaran, proses produksi telur asin aneka rasa telur asin rasa pedas, rasa bawang,
dan rasa bawang pedas, serta uji mikrobiologik produk telur asin aneka rasa setelah masa simpan 15 hari pada suhu kamar.
A. Sosialisasi kepada Calon Kalayak Sasaran
Sebelum kegiatan PPM dilaksanakan, dilakukan sosialisasi kepada ibu-ibu anggota Kelompok Dasa Wisma Mawar, Dasa Wisma Melati, dan Dasa Wisma Nusa Indah di
wilayah RT.01, RW.01 Dusun Denokan, Maguwoharjo, Depok, Sleman, Yogyakarta. Masing-masing kelompok dasa wisma terdiri atas empat orang, sehingga total peserta
sebanyak 12 orang.
B. Proses Produksi Telur Asin Aneka Rasa
