di kawasan tersebut. Berdasarkan kepraktisan dan kualitas gizi telur asin aneka rasa, maka potensi dan prospek pemasarannya sangat mudah, karena hasil produk telur asin aneka rasa
ini bisa dititipkan di warung-warung makan sekitar. Untuk meyakinkan kualitas produk telur asin aneka rasa serta kelayakan tenggang
konsumsi, juga dilakukan uji laboratorik terhadap kandungan mikroorganisme patogen berdasar variasi waktu pasca pengukusan. Hasil uji tersebut merupakan rekomendasi sampai
berapa lama berapa hari bahwa produk telur asin aneka rasa boleh ataupun tidak boleh dikonsumsi.
B. Kalayak Sasaran
Kegiatan PPM ini dilaksanakan terhadap ibu-ibu rumahtangga anggota dari tiga Dasa Wisma yaitu Dasa Wisma Mawar, Melati, dan Nusa Indah di RT.01, RW.01, Denokan,
Maguwoharjo, Depok, Sleman, Yogyakarta. Jumlah kalayak sasaran sebanyak 12 orang empat orang dari setiap kelompok Dasa Wisma tersebut. PPM dilaksanakan 3 jamhari,
pada Sabtu, 30 Juli dan Sabtu, 14 Agustus 2016, sedangkan hari-hari sebelumnya dilakukan sosialisasi kepada kalayak sasaran sejak Senin, 25 Juli 2016.
C. Identifikasi dan Rumusan Masalah 1. Identifikasi Masalah
a. Di Dusun Denokan, ada beberapa keluarga yang memelihara itik petelur. Telur itik yang dihasilkan sebaiknya tidak dijual langsung, tetapi diolah menjadi telur asin agar
meningkatkan keuntungan. Untuk meningkatkan gairah pembeli, telur asin bisa dibuat dalam berbagai aneka rasa. Apakah produk telur asin tidak sebaiknya dikembangkan
menjadi telur asin yang beraneka rasa terlebih dahulu, kemudian baru dijual? b. Bahan, peralatan, tempat, maupun waktu yang dibutuhkan untuk proses produksi telur
asin aneka rasa sangat mudah, murah, dan tidak perlu tempat khusus. Bagaimana meningkatkan ketrampilan para ibu di Dusun Denokan untuk memproduksi telur asin
aneka rasa? c. Banyak mahasiswa indekos di Dusun Denokan dan sekitarnya, mereka tidak memasak
sendiri tetapi makan di warung. Bagaimana potensi dan prospek pemasaran telur asin aneka rasa di kawasan Dusun Denokan?
2
d. Peralatan, tempat, maupun waktu yang dibutuhkan untuk proses produksi telur asin aneka rasa tersebut mudah, murah, dan tidak memerlukan tempat khusus. Bagaimana
meningkatkan ketrampilan para ibu di Dusun Denokan untuk memproduksi telur asin aneka rasa?
e. Banyak mahasiswa indekos di Dusun Denokan dan sekitarnya, mereka tidak memasak sendiri tetapi makan di warung. Bagaimana potensi dan prospek pemasaran telur asin
di kawasan Dusun Denokan?
2. Rumusan Masalah
a. Bagaimana cara membangkitkan minat para ibu di Dusun Denokan agar mau memproduksi telur asin aneka rasa?
b. Ketrampilan apa saja dalam produksi telur asin aneka rasa yang perlu dilatihkan kepada para ibu di Dusun Denokan?
c. Ketrampilan apa saja yang perlu dilatihkan kepada para ibu di Dusun Denokan dalam pemasaran dan mengelola kegiatan bersama untuk produksi telur asin aneka rasa
tersebut? d. Berapa lama berapa hari paska pengukusan, bahwa produk telur asin aneka rasa boleh
ataupun tidak boleh dikonsumsi?
D. Tujuan Kegiatan PPM
1. Teridentifikasi cara membangkitkan minat para ibu di Dusun Denokan sehingga mau memproduksi telur asin aneka rasa.
2. Melatih berbagai ketrampilan para ibu di Dusun Denokan dalam produksi telur asin aneka rasa.
3. Melatih ketrampilan para ibu di Dusun Denokan untuk memasarkan dan mengelola kegiatan bersama dari telur asin aneka rasa yang mereka diproduksi.
4. Para ibu peserta pembinaan, mendapat pengetahuan tentang keamanan produk telur asin aneka rasa agar terhindar dari bakteri patogen.
3
E. Manfaat Kegiatan PPM
Beberapa manfaat dari kegiatan PPM ini adalah: 1.
Mampu meningkatkan ketrampila para ibu di Dusun Denokan dalam memproduksi telur asin aneka rasa yang berkualitas baik.
2. Para ibu di Dusun Denokan menjadi lebih bijaksana dalam memanfaatkan waktu
luang selepas kesibukan rumahtangga masing-masing. 3.
Pemenuhan gizi untuk protein hewani yang akan membawa perbaikan pertumbuhan dan kecerdasan anak.
4. Produksi telur asin aneka rasa bisa menambah penghasilan keluarga.
5. Meningkatkan ketrampilan para ibu di Dusun Denokan tentang pemasaran dan
pengelolaan produk telur asin aneka rasa secara bersama-sama. 6.
Memahami batas waktu paska produksi telur asin aneka rasa sebelum dikonsumsi untuk menghindari terjadinya infeksi akibat adanya inkubasi mikroba patogen.
----- o -----
4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Morfologi Telur
Sebutir telur juga telur itik tersusun atas kerabang telur kulit telur, lapisan kulit telur kutikula, membran kulit telur, putih telur albumen, kuning telur yolk, bakal anak
embrio, dan kantung udara. Telur itik merupakan satu di antara sumber protein hewani yang berasa sangat lezat, mudah dicerna dan bergizi tinggi. Telur merupakan sumber protein
hewani yang harganya murah, mudah diperoleh, memiliki kandungan gizi yang lengkap baik berupa protein, lemak, vitamin, maupun mineral. Zat gizi pada telur mampu diserap
mencapai 96 oleh tubuh manusia yang mengonsumsinya Yuwanta, 2010: 45.. Telur merupakan sumber protein terbaik, karena mengandung semua unsur asam
amino esensial yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Oleh karena berbagai keunggulan gizi telur, maka berakibat pada laju penurunan kualitas, kesegaran telur tidak bisa bertahan lama,
telur menjadi mudah busuk. Menurun atau rusaknya kualitas telur bisa disebabkan oleh karena kontaminasi mikroba, kerusakan secara fisik, terjadi penguapan air dan beberapa gas
seperti karbondioksida, ammonia, nitrogen, dan hidrogen sulfida dari dalam telur. Kerusakan telur juga dapat terjadi akibat lama penyimpanan, suhu udara, kelembaban relatif, serta
kualitas kerabang telur Apriyanti, 2014: 143. Kerabang telur adalah lapisan terluar yang melindungi telur dari berbagai penyebab kerusakan, baik kontaminasi mikroba, fisik, dan
penguapan. Kualitas kerabang telur didasarkan pada kekerasan, kehalusan licin permukaan luar, ketebalan, serta banyak dan luasnya pori pada kerabang. Semakin tipis, dan semakin
banyak pori pada kerabang, menyebabkan telur semakin cepat rusak Haryono, 2000: 96. Putih telur albumen merupakan bagian telur yang berbentuk gel dan mengandung air.
Bagian putih telur yang berdekatan dengan kuning telur, lebih kental dan membentuk lapisan yang disebut kalaza. Kalaza ini mengelilingi kuning telur, membentuk cabang ke arah dua
sisi ujung berlawanan, seperti tali yang bergulung, satu mengarah ke ujung tumpul, dan yang satu lagi mengarah ke ujung lancip. Adanya kalaza ini maka posisi kuning telur pada telur
segar akan berada di tengah-tengah telur Sutrisno, 2009: 2. Kuning telur berbatasan dengan putih telur, dan dibungkus membran vitelin yang tersusun dari keratin. Kuning telur
umumnya berbentuk bulat, berwarna kuning atau oranye, terletak di pusat telur, dan bersifat
5
elastis. Warna kuning disebabkan kandungan santofil dari makanan itik, juga pigmen karotenoid. Kuning telur dari telur segar berbentuk utuh, karena dibungkus oleh membran
vitelin yang kuat Sutrisno, 2009: 4. Kantung udara air cell adalah ruang kosong yang terletak di antara putih telur dan
lapisan membran kerabang, di bagian ujung tumpul telur. Telur pada saat baru saja dikeluarkan oleh induk itik, kondisinya masih hangat dan kantung udara belum terbentuk.
Saat telur diletakkan dan suhunya mulai turun maka auter membrane pada kerabang mulai terpisah dengan inner membrane membentuk kantung udara, semakin lama umur simpan
telur maka kantung udara semakin besar. Bagian lain dari telur adalah germinal disc embrio merupakan bakal dari individu yang terhubung ke pusat yolk UNIKA, 2012: 44.
B. Sifat Kimia Telur
