elastis. Warna kuning disebabkan kandungan santofil dari makanan itik, juga pigmen karotenoid. Kuning telur dari telur segar berbentuk utuh, karena dibungkus oleh membran
vitelin yang kuat Sutrisno, 2009: 4. Kantung udara air cell adalah ruang kosong yang terletak di antara putih telur dan
lapisan membran kerabang, di bagian ujung tumpul telur. Telur pada saat baru saja dikeluarkan oleh induk itik, kondisinya masih hangat dan kantung udara belum terbentuk.
Saat telur diletakkan dan suhunya mulai turun maka auter membrane pada kerabang mulai terpisah dengan inner membrane membentuk kantung udara, semakin lama umur simpan
telur maka kantung udara semakin besar. Bagian lain dari telur adalah germinal disc embrio merupakan bakal dari individu yang terhubung ke pusat yolk UNIKA, 2012: 44.
B. Sifat Kimia Telur
Telur memiliki sifat fisikokimia yang sangat berpengaruh dalam pengolahan pangan. Sifat-sifat tersebut berupa daya busa, emulsi, koagulasi, dan warna. Busa merupakan dispersi
koloid dari fase gas dan fase cair, terbentuk pada saat dikocok. Terbentuknya busa telur akibat terbukanya ikatan molekul protein sehingga rantai menjadi lebih panjang, udara
masuk di antara rantai molekul tersebut sehingga volume mengembang. Emulsi merupakan dispersi partikel lemak dalam air atau air dalam lemak. Kuning telur adalah contoh emulsi
lemak dalam air. Emulsi dibentuk oleh tiga komponen, yaitu zat yang terdispersi, zat pendispersi, dan zat pengemulsi. Pembentukan emulsi dimulai dari pengocokan yang
memisahkan butir-butir zat terdispersi yang segera diselubungi oleh selaput tipis zat pengemulsi. Bagian dari zat pengemulsi emulsifier menghadap ke arah lemak, sedangkan
bagian polarnya menghadap ke arah air. Koagulasi adalah perubahan sruktur protein telur yang meningkatkan kekentalan dan hilangnya kelarutan, berarti terjadi perubahan bentuk
dari cair sol menjadi berbentuk semi padat atau padat gel. Koagulasi protein telur dapat terjadi karena panas, asam, basa, garam, atau urea. Koagulasi terjadi karena molekul-
molekul protein mengalami agregasi dan terbentuk ikatan hidrofobik antar molekul, ikatan hidrgen, ataupun ikatan disulfide, dan protein yang terkoagulasi bersifat tidak larut.
Jenis garam koagulan protein adalah garam laktat, klorida, sulfat, fosfat, kombinasi MgCl
2
-NaSCN-NaCl, Na
2
SO
4
-CaCl
2
. Penambahan garam-garam dimaksud pada konsentrasi tinggi menyebabkan protein telur berubah menjadi curd semacam gumpalan tahu.
6
Koagulasi oleh asam dan basa berhubungan dengan proses penetralan molekul protein sehingga daya tarik antar molekul protein meningkat dan kelarutan menurun. Titik
isoelektrik terjadi pengendapan protein oleh karena pH. Koagulasi oleh asam dan basa dapat terjadi oleh karena terjadi denaturasi protein akibat dari turunnya pH Sutrisno, 2009: 4.
Perubahan warna hasil olahan telur dapat menjadi hitam, kehijauan, coklat, atau merah. Warna hitam kehijauan disebabkan karena pemanasan yang terlalu lama sehingga
terbentuk ikatan Fe dan S. Warna coklat disebabkan terjadi reaksi brawning sehingga terbentuk karbonilamin, warna merah disebabkan terbentuk ikatan kompleks conalbumin
dengan ion Fe Sutrisno, 2009: 7. Sifat telur yang lain yang menyebabkan telur mudah rusak adalah mudah pecah, retak, tidak mampu menahan tekanan mekanik, sehingga telur
tidak bisa diperlalukan secara kasar. Kelembaban udara relatif dan suhu juga mempengaruhi mutu telur baik dari sifat kemik maupun bakteriologiknya.
C. Penggaraman Telur Telur Asin 1. Telur asin
