24 Pemilihan produk yang akan digunakan dalam pendugaan umur simpan
bardasarkan pada nilai TBA dan kadar air terendah. Produk yang dihasilkan dengan lama pemanasan 5 menit menjadi produk terpilih dengan nilai TBA
sebesar 0,11 mg malonaldehidkg bahan dan kadar air sebesar 4,94 . Kadar air yang rendah digunakan untuk mencegah proses hidrolisis lemak. Nilai
TBA yang rendah menunjukkan ketengikan bekatul yang rendah.
C. PERUBAHAN MUTU SELAMA PENYIMPANAN
Parameter uji yang digunakan selama penyimpanan adalah kadar air, nilai TBA, dan warna. Ketiga parameter tersebut merupakan parameter yang
menentukan mutu ketengikan bekatul terstabilisasi. Selama penyimpanan, kadar air bekatul terstabilisasi mengalami perubahan Gambar 11.
Gambar 11. Perubahan kadar air bekatul terstabilisasi selama penyimpanan Nilai kadar air bekatul terstabilisasi cenderung mengalami penurunan.
Menurut Arpah 2001, produk pangan kering yang disimpan akan mengalami penurunan mutu akibat penyerapan kadar air. Terjadinya
penurunan kadar air bekatul diduga RH penyimpanan yang lebih rendah dibandingkan RH dalam kemasan.
Penyimpanan bekatul terstabilisasi pada suhu 50ºC menyebabkan penurunan kadar air yang lebih besar dibanding perlakuan yang lain Gambar
11. Tempat penyimpanan dilengkapi dengan saluran pembuangan outlet untuk membuang uap air jenuh tanpa dilengkapi dengan saluran masuk
inlet. Pengeluaran uap jenuh dapat menurunkan RH tempat penyimpanan.
5.0 5.2
5.4 5.6
5.8 6.0
6.2 6.4
6.6
1 2
3 4
5 6
7 8
Kad ar
air
Lama Penyimpanan minggu Suhu 35°C
Suhu 45°C Suhu 50°C
25 Pada tempat penyimpan, suhu yang tinggi menyebabkan semakin banyak uap
air yang keluar melalui outlet. Nilai RH pada penyimpanan suhu 35ºC , 45ºC dan 50ºC mempunyai RH sebesar 12 , 7 , dan 5 . Kecilnya RH
lingkungan menyebabkan semakin cepat uap air dalam kemasan berdifusi ke luar kemasan.
Kecerahan lightness menjadi penentu dalam pengujian warna. Selama 8 minggu penyimpanan, terjadi perubahan warna bekatul Gambar 12.
Gambar 12. Perubahan kecerahan L bekatul terstabilisasi selama penyimpanan
Selama proses penyimpanan, tingkat kecerahan bekatul mengalami penurunan Gambar 12. Tingkat kecerahan bekatul dipengaruhi oleh kadar
air bekatul. Saat pengukuran warna, air dalam bekatul memantulkan cahaya, sehingga tingkat kecerahan bekatul yang diukur semakin tinggi. Selama
penyimpanan, bekatul mengalami penurunan kadar air sehingga nilai kecerahannya menurun.
Selama penyimpanan, terjadi penurunan mutu bekatul yang ditunjukkan dengan meningkatnya nilai TBA Gambar 13. TBA digunakan untuk
mengetahui banyaknya hidrolisis dan oksidasi lemak menjadi aldehid.
69.2 69.4
69.6 69.8
70.0 70.2
70.4 70.6
70.8
1 2
3 4
5 6
7 8
Nilai L
Lama Penyimpananminggu Suhu 35°C
Suhu 45°C Suhu 50°C
26 Gambar 13. Perubahan nilai TBA bekatul terstabilisasi selama penyimpanan
Selama penyimpanan, terjadi peningkatan nilai TBA bekatul terstabilisasi. Peningkatan nilai TBA tertinggi terjadi pada suhu penyimpanan
50ºC, diikuti suhu 35ºC dan 45ºC. Suhu tinggi dapat meningkatkan proses oksidasi dan permeabilitas kemasan.
D. PENDUGAAN UMUR SIMPAN
