PENGERINGAN BEKATUL HASIL DAN PEMBAHASAN

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. PENGERINGAN BEKATUL

Proses pengeringan bekatul dilakukan dengan pengering rak karena cocok untuk bahan padat, suhu udara dapat dikontrol, dan terdapat sirkulator udara. Kipas sirkulator berfungsi untuk memasukkan udara kering, mengeluarkan udara jenuh, serta meratakan panas ke seluruh bagian. Pengeringan dimaksudkan untuk meminimalkan kandungan air dalam bekatul sehingga bekatul memiliki bobot lebih ringan dan umur simpan lebih panjang. Pengeringan dilakukan pada suhu 50ºC dengan tujuan untuk mempertahankan nutrisi bekatul selama proses pengeringan. Menurut Deman 1999, penggunaan suhu tinggi dapat menyebabkan kerusakan nutrisi bekatul. Protein akan terdenaturasi dan terkoagulasi pada suhu 55-75ºC. Belizt 2009 menambahkan bahwa denaturasi protein merupakan proses terjadinya perubahan ikatan tersier tanpa adanya pemotongan ikatan kovalen kecuali ikatan sulfida. Sumber panas pengering rak berasal dari elemen pemanas yang berada di sekeliling ruang pengering. Elemen pemanas yang dipanaskan akan memanaskan udara disekitarnya. Sirkulator dalam pengering akan menukar udara panas dengan udara yang lebih dingin hingga panas merata ke seluruh bagian dalam pengering. Panas di bagian dalam pengering akan kontak dengan seluruh permukaan bekatul dan memanaskan bekatul secara konveksi. Air di permukaan bekatul menguap pada suhu yang lebih rendah dari titik didih air 100ºC karena perbedaan kandungan uap air di dalam bekatul dan di lingkungan sekitar bekatul. Tekanan uap air di permukaan bekatul sangat tinggi dan tekanan udara pengering rendah sehingga perbedaan uap air ini menyebabkan terjadinya perpindahan masa uap air dari bekatul ke udara dan tekanan uap air di permukaan bekatul menurun. Ketika tekanan permukaan bahan menurun, massa air bagian dalam bekatul berpindah ke permukaan dan kemudian menguap ke udara. Udara yang telah jenuh dikeluarkan melalui outlet dan 15 digantikan oleh udara dingin yang masih kering. Jumlah uap air yang diuapkan selama 6 jam dapat dilihat pada Gambar 6. Gambar 6. Laju pengeringan bekatul segar Gambar 6 menunjukkan bahwa laju pengeringan bahan mulai konstan setelah 3 jam pengeringan. Tekanan uap air bekatul pada awal proses lebih tinggi dibandingkan dengan tekanan uap air di dalam pengering. Lama pengeringan mengakibatkan penurunan tekanan uap air bekatul. Hal tersebut menyebabkan jumlah air yang diuapkan per menit semakin lama semakin mengecil. Laju pengeringan konstan terjadi ketika tekanan uap air bekatul sama dengan tekanan uap air pengering, sehingga kecepatan penguapan air dari bahan sama dengan kecepatan aliran panas yang melalui permukaan bahan. Lama pengeringan mengakibatkan penurunan kadar air bekatul Gambar 7. Gambar 7. Penurunan kadar air bekatul segar selama pengeringan y = 0.018lnx + 0.031 R² = 0.933 0.00 0.05 0.10 0.15 0.20 100 200 300 400 jum lah uap a ir m g Lama Pengeringan menit y = 8.143x -0.09 R² = 0.921 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 7.0 8.0 100 200 300 400 K ada r ai r Lama Pengeringan menit 16 Selama pengeringan, dilakukan pengujian kadar air untuk mengetahui waktu yang diperlukan untuk menurunkan kadar air bekatul dari 6,86 menjadi 5 . Bekatul mencapai kadar air 5 setelah dilakukan pengeringan selama 4 jam Gambar 7. Penentuan lama pengeringan bekatul berdasarkan pada laju pengeringan yang konstan dan kadar air yang diharapkan sebesar 5 . Laju pengeringan mulai konstan setelah 3 jam pengeringan. Kadar air bekatul mencapai 5 setelah 4 jam pengeringan. Oleh karena itu lama pengeringan yang digunakan adalah 4 jam. Lama pengeringan bekatul segar digunakan sebagai acuan pada pengeringan bekatul terstabilisasi. Stabilisasi tepung bekatul dilakukan dengan metode pemanasan basah dan pengeringan. Pemanasan basah dilakukan menggunakan autoklaf dengan tiga variasi lama pemanasan, yaitu selama 5, 10, dan 15 menit. Proses pemanasan dan pengeringan mengakibatkan perubahan kadar air bekatul Tabel 2. Tabel 2. Kadar air produk setelah pemanasan dan pengeringan Lama pemanasan menit Kadar air awal Kadar air setelah pemanasan Kadar air setelah pengeringan 5 6,86 9,00 4,94 10 6,86 9,76 5,15 15 6,86 10,73 5,30 Kadar air bekatul segar sebesar 6,86 Tabel 2. Pemanasan menggunakan autoklaf dapat meningkatkan kadar air bekatul segar dari 6,86 menjadi 9 5 menit, 9,76 10 menit, dan 10,73 15 menit. Bekatul bersifat higroskopis sehingga mampu menyerap uap air selama pemanasan. Uap panas akan berikatan dengan molekul penyusun bekatul secara absorpsi serta mengisi rongga kosong kapiler. Semakin lama pemanasan, intensitas kontak bekatul dengan uap panas semakin tinggi sehingga kadar air bekatul meningkat. Peningkatan kadar air bekatul selama pemanasan dapat meningkatkan aktivitas enzim sehingga mempercepat terjadinya ketengikan. Oleh karena itu, dilakukan proses pengeringan untuk menurunkan kadar air bekatul. 17 Pengeringan selama 4 jam menurunkan kadar air bekatul dari 9 menjadi 4,49 , dari 9,76 menjadi 5,15 , dan 10,73 dari menjadi 5,3 Tabel 2. Selama proses pengeringan terjadi perpindahan massa bahan. Proses perpindahan massa selama pengeringan disimulasikan pada Gambar 8 menggunakan bekatul hasil pemanasan selama 5 menit. Pada proses pengeringan, tiap pemanasan mempunyai efek yang berbeda terhadap jumlah air yang menguap dan laju pengeringan bekatul Tabel 3. Bekatul 200 g Pengeringan 50 o C, 4 jam Bekatul awet kering 191,45 g Uap air Gambar 8. Neraca massa pengeringan bekatul hasil pemanasan 5 menit Air yang menguap selama 4 jam = 200 g - 191,46 g = 8,54 g Laju pengeringan = 8,54 g4 jam = 0,593 mgdetik Tabel 3. Laju pengeringan produk pada lama pemanasan yang berbeda Lama pemanasan menit Umpan g Produk g Produk g Laju pengeringan rata-rata mgdetik 5 200 191,45 8,54 0,593 10 200 190,28 9,72 0,675 15 200 188,54 11,47 0,796 Laju pengeringan tertinggi pada pemanasan 15 menit, sebesar 0,796 mgdetik dan diikuti oleh pemanasan 10 dan 5 menit Tabel 3. Hal ini disebabkan oleh banyaknya air yang terikat dalam bahan berpengaruh terhadap laju pengeringan bahan yang semakin besar. Kadar air yang tinggi pada pemanasan 15 menit memiliki tekanan uap yang tinggi pula, inilah yang menyebakan bekatul pemanasan 15 menit mempunyai laju pengeringan rata- rata lebih tinggi dibandingkan dengan pemanasan 10 dan 5 menit. 18

B. KARAKTERISTIK BEKATUL SEGAR DAN TERSTABLISASI