7 Stabilisasi menggunakan pendingin, modifikasi pH, dan penambahan
bahan kimia telah diteliti. Penurunan suhu dapat menurunkan aktifitas hidrolisis lipase. Lajunya saja yang dihambat, lipase akan aktif kembali
seriring peningkatan suhu. Penggunaan pendingin akan meningkatkan biaya dan untuk komersialisasi akan terhambat Orthoefer, 2001.
Aktivitas lipase dan lipoxsigenase akan terhenti akibat denaturasi oleh panas selama stabilisasi bekatul. Panas dapat mengakibatkan rekasi oksidasi
non enzimatik. Panas menyebabkan penyebaran kembali minyak, penghancuran endogenous dan peningkatan luas permukaan yang terpapar
oksigen. Kerusakan oksidasi enzimatik dan non enzimatik di dalam pati dapat diperlambat dengan menjaga kadar oksigen yang rendah melalui pengemasan
yang optimum selama penyimpanan Kao dan Luh, 1991. Autoklaf atau sering disebut sebagai panci bertekanan digunakan untuk
meningkatkan tekanan sehingga titik didih cairan menjadi lebih tinggi. Efeknya, sterilisasi menjadi lebih efektif dan lama pemasakan menjadi lebih
cepat Walker, 2007 .
C. PENGERINGAN
Pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan air dari padatannya Rahman, 1999. Pengeringan ditujukan
untuk memperpanjang umur simpan produk segar tanpa dilakukan pendinginan selama pengiriman dan transportasi. Sasaran pengeringan adalah
menurunkan kadar air atau aktivitas air a
w
hingga dapat menghambat kerusakan, pertumbuhan bakteri, menurunkan aktivitas enzim, menurunkan
laju perubahan kimia yang tidak diinginkan Brennan, 2006 Penghilangan air biasanya dilakukan dengan pengeringan dengan
panas. Penghilangan air pada bahan basah dapat dilakukan tanpa pemanasan, misalnya : pengepresan, penyaringan, penghilangan secara osmosis Maraolis
dan Saravacos, 2003. Pengering rak terdiri dari dinding isolator, kipas angin, pemanas udara,
dan rak tempat untuk meletakkan bahan. Ukurannya bermacam-macam mulai
8 dari skala perusahaan hingga berisi dua rak kecil. Udara dialirkan melewati
permukaan rak dan makanan atau melewati lubang rak dan lapisan makanan atau keduanya. Udara jenuh dialirkan keluar pengering rak dan digantikan
melalui pengatur Brennan, 2006.
Gambar 4. Kurva laju pengeringan dan kadar air selama pengeringan McCabe et al., 1999
Pengering rak biasanya digunakan untuk mengeringkan produk curah yang berjumlah sedikit. Pemanas digunakan untuk memanaskan udara yang
bersirkulasi dengan membawa energi panas. Produk dapat berupa potongan, bubuk atau pasta Maraolis dan Saravacos, 2003.
D. UMUR SIMPAN
Institut of food technologist mendefinisikan umur simpan produk pangan sebagai selang waktu antara saat produksi hingga saat konsumsi
dimana produk berada dalam kondisi yang memuaskan pada sifat-sifat penampakan, rasa, aroma, tekstur, dan nilai gizi. Menurut Kilcast dan
Subramanian 1993, produk berada dalam kisaran umur simpan jika produk pangan masih aman, karakteristik organoleptik, kimia, fisik, dan mikroba
masih dapat dipertahankan, dan sesuai dengan gizi yang telah ditetapkan. Menurut Kilcast dan Subramanian 1993, faktor yang mempengarui
umur simpan dapat dikategorikan menjadi faktor internal dan eksternal. Faktor internal merupakan karakteristik produk akhir, misalnya aktivitas air aw, pH,
nutrisi, penggunaan bahan pengawet, dan biokimia alami produk enzim, komponen kimia. Faktor eksternal adalah faktor yang mempengaruhi produk
selama pengiriman hingga diterima konsumen. Faktor eksternal diantaranya
9 suhu penyimpanan, RH penyimpanan, RH proses, RH pengiriman, komposisi
udara dalam kemasan, dan penanganan selama dikonsumen. Floros 1993 menyatakan umur simpan produk pangan dapat diduga
dan kemudian ditetapkan waktu kadaluarsanya dengan menggunakan dua konsep studi penyimpanan produk pangan yaitu extended storage studies
ESS dan accelerate storage studies ASS. ESS sering juga disebut sebagai metoda konvensional yaitu penentuan
tanggal kadaluarsa dengan jalan menyimpan suatu seri produk pada kondisi normal sehari-hari dan dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutunya
sehingga mencapai tingkat kadaluarsa. Pendugaan umur simpan produk dilakukan dengan mengamati produk selama penyimpanan sampai terjadi
perubahan yang tidak lagi dapat diterima konsumen. Metode ini akurat dan tepat, namun memerlukan waktu yang panjang, dan analisa parameter mutu
yang relatif banyak. Metoda ESS sering digunakan untuk produk yang mempunyai kadaluarsa kurang dari 3 bulan Arpah, 2001.
Metode ASS membutuhkan waktu pengujian yang relatif singkat, tetapi tetap memiliki ketepatan dan akurasi yang tinggi. Hal ini dikarenakan,
metoda ASS menggunakan suatu kondisi lingkungan yang dapat mempercepat accelerate rekasi deteriorasi produk pangan sehingga
kerusakan yang berlangsung dapat diamati. Hal ini dapat dilakukan dengan mengontrol semua lingkungan produk dan mengamati parameter perubahan
yang berlangsung Arpah, 2001. Model yang diterapkan pada penelitian akselerasi ini menggunakan
pendekatan semi empiris dengan bantuan persamaan Arrhenius, yaitu suatu cara pendekatan yang menggunakan teori kinetika yang pada umumnya
mempunyai ordo reaksi nol atau satu untuk produk pangan. Menurut Syarif dan Halid 1993, untuk menganalisa penurunan mutu dengan metode
akselerasi diperlukan beberapa pengamatan yaitu harus ada parameter yang diukur secara kuantitatif.
III. METODOLOGI PENILITIAN A.
