METODE PENELITIAN METODOLOGI PENILITIAN A.

III. METODOLOGI PENILITIAN A.

BAHAN DAN ALAT Bahan utama yang digunakan adalah bekatul varites IR 64 dan Ciherang yang diperoleh dari penggilingan padi di Desa Cibatok Kecamatan Ciampea Kabupaten Bogor. Bekatul yang diperoleh ukurannya masih belum seragam dan tercampur dengan dedak dan menir, dikarenakan hasil penyosohan pertama dan kedua dicampur. Bahan-bahan kimia yang digunakan adalah asam sulfat pekat 36 N, asam sulfat 0,02 N, asam sulfat 0,325 N, NaOH 1,25 N, HCl 4 M, indikator Mensel, kertas saring, kertas saring Whatman 41, heksan, aquades, pereaksi TBA Thiobarbituric Acid, minyak goreng komersial, asam asetat glasial, alkohol 90, spiritus, agar PCA Plate Count Agar, dan agar EMB Eosine Methylene Blue dan garam fisiologis. Peralatan yang digunakan adalah cawan alumuniun, tip, oven, cawan porselen, cawan petri, tanur listrik, penangas air, labu Kjeldahl, Buchner, Erlemeyer vakum, Sohxlet, labu lemak, desikator, batu didih, kondensor, spektrometer, colortech colormeter, cawan petri, Quebec Colony Counter, tabung ulir, freezer, termometer, bunsen, inkubator, sudip, dan sentrifuse.

B. METODE PENELITIAN

1. Penentuan Waktu Pengeringan Tahap ini dimaksudkan untuk mencari lama waktu pengeringan hingga mencapai kadar air 5 atau laju pengeringan mendekati konstan 0,01 mgdetik. Berdasrkan Champagne 1994, penyimpanan bekatul hendaknya dilakukan saat kadar airnya 3-6 untuk menghambat pertumbuhan ALB asam lemak bebas. Kadar air bekatul yang rendah juga berfungsi untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Bekatul diletakkan ke dalam loyang berukuran 26,5 x 26,5 cm dengan ketebalan + 0,9 cm kemudian dikeringkan menggunakan pengering rak. Pengeringan dilakukan pada suhu 50ºC dan dilakukan pengamatan nilai kadar air pada selang waktu 10, 20, 30, 40, 50, 60, 90, 11 180, 240, 300, 360 menit. Penggunaan suhu 50ºC, dikarenakan sebagian besar protein akan terdenaturasi dan terkoagulasi pada suhu antara 55 hingga 75ºC Deman, 1999. Data kadar air pengeringan digunakan untuk menghitung laju pengeringan dan perubahan kadar air selama pengeringan. Lama waktu pengeringan dipilih ketika kadar air bahan mencapai kadar air 5 atau laju pengeringan mendekati konstan 0,01 mgdetik. 2. Karakterisasi bekatul segar Bekatul segar dari tempat penggilingan padi digiling, disaring 60 mesh, dan disimpan pada ruang penyimpanan bersuhu rendah 7-10 o C. Karakterisasi bekatul segar dilakukan uji kadar air, abu, protein metode mikro Kjeldahl, lemak kasar metode Soxhlet, serat kasar, karbohidrat by difference, bilangan TBA Thiobarbituric Acid metode Tarladgis, warna, TPC Total Plate Count, bakteri Escherecia coli, kelarutan dan swelling power, freeze thaw stability, water retention capacity dan oil retention capacity. Prosedur analisa disajikan pada Lampiran 1. 3. Stabilisasi Bekatul Stabilisasi bekatul dilakukan menggunakan pemanasan bertekanan dan pengeringan. Pemanasan bertekanan menggunakan autoklaf dan pengeringan menggunakan pengering rak. Pemanasan dapat meningkatkan umur simpan bekatul Lehtinen et al., 2003. Pemanasan basah dipilih karena pemanasan basah dinilai lebih efektif dalam hal menginaktifasi lipase dan lipoxsigenase sekaligus dapat membunuh bakteri dan menghambat perkembangan jamur selama penyimpanan Pillaiyar, 1979; Bhattacharjee, 1992. Lama pemanasan selama 5, 10, 15 menit didasarkan atas penelitian Champagne et al.2001, yang menyatakan bahwa persentase aktivitas enzim peroksida mulai konstan setelah pemanasan selama 5-15 menit pada suhu 95-121°C. Bekatul segar yang didapatkan digiling kembali agar seragam ukurannya. Kemudian bekatul segar disaring dengan ukuran 60 mesh. Ukuran 60 mesh dipilih karena sesuai dengan ukuran SNI tepung beras. Bekatul halus yang didapat dipanaskan menggunakan 3 taraf yaitu selama 12 5, 10, dan 15 menit. Bekatul segar dimasukkan ke dalam kain dengan ketebalan ± 1 cm dan diletakkan di atas penyangga yang ada didalam autoklaf untuk mencegah interaksi dengan air dibagian bawah autoklaf. Bekatul kemudian dikeringkan untuk mengurangi kadar air dan disaring menggunakan ukuran 60 mesh. Proses stabilisasi tepung bekatul digambarkan oleh diagram di bawah ini. Bekatul kasar Penggilingan Disc mill Penyaringan 60 mesh Pemanasan dengan autoklaf 105 o C, 1,00246 atm , selama 5,10,dan 15 menit Pengeringan dengan pengering rak suhu 50 o C Penyaringan 60 mesh Bekatul terstabilisasi Pengukuran laju pengeringan Pengering rak, suhu 50ºC, hingga kadar air 5 dan laju pengeringan mendekati konstan Bekatul halus Analisa Analisa Gambar 5. Diagram alir stabilisasi bekatul 4. Karakterisasi Bekatul Terstabilisasi Pemilihan lama pemanasan menggunakan autoklaf bekatul didasarkan atas uji kadar air, abu, protein metode mikro Kjeldhal, lemak kasar metode Soxhlet, serat kasar, karbohidrat by difference, bilangan TBA Thiobarbituric Acid, kelarutan dan swelling power, freeze thaw stability, water retention capacity dan oil retention capacity. Hasil pengukuran kemudian dianalis secara statistik menggunakan analisis ragam Anova. Produk dengan waktu pengukusan terpilih akan diproduksi dan digunakan sebagai bahan baku pendugaan umur simpannya dengan metode Arrhenius. 13 5. Pendugaan Umur Simpan Bekatul hasil stabilisasi dikemas dengan menggunakan metallized dengan ukuran 10 cm x 20 cm sebanyak 40 gram. Produk disimpan dalam inkubator bersuhu 35ºC, 45ºC, dan 50ºC. Periode analisa dilakuan tiap selang satu minggu selama delapan minggu. Parameter yang diamati adalah kadar air, warna, dan nilai TBA. Pendugaan umur simpan menggunakan metode Arrhenius memerlukan adanya parameter kritis dan titik kritis. Parameter kritis dipilih dari parameter yang paling mudah rusak dan berpengaruh terhadap persepsi konsumen. Parameter kritis yang dipilih, dimasukkan pada grafik kenaikan atau pernurunan nilai mutu selama hari pengamatan. Dari grafik tersebut dibuat garis liniernya pada tiap suhu penyimpanan yang menghubungkan lama penyimpanan x dengan tingkat mutu produk y. Gradien dari setiap garis pada masing-masing suhu penyimpanan akan diplotkan pada grafik hubungan nilai konstanta penurunan mutu k dengan nilai 1T. Selanjutnya akan didapatkan suatu persamaan regresi yang didapat, dimasukkan kedalam persamaan berikut. k = k o e −EaRT Nilai EaR didapatkan dari gradien persamaan linier dan k o dari intersep persamaan linier. Setelah nilai k didapat, dihitung umur simpan produk menggunakan persamaan : t = A − A t k Keterangan : t = umur simpanhari T = suhu mutlak K K = konstanta laju reaksi R = konstanta gas 1,986 kalmol K Ea = energi aktivasi A = mutu awal produk A t = mutu produk setelah waktu ke-t

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN