37
4.2.3 Proses Produksi RTS
Sistem produksi di PT NIC termasuk jenis produksi kelompok batch, yaitu memproduksi dalam kelompok-kelompok yang memiliki kisaran berat tertentu
berdasarkan jumlah bahan baku yang digunakan. Proses produksi untuk suatu kelompok roti tidak menunggu kelompok roti sebelumnya selesai, tetapi
dilakukan secara kontinyu dengan tujuan untuk memaksimalkan penggunaan alat dan mempersingkat waktu kerja. PT NIC memproduksi berbagai jenis roti yaitu
roti tawar white bread, roti manis sweet bread, atau roti isi filled bread, roti krim sandroll, roti sobek tear of bread, roti burger bun bread, roti plain roll
dan remah roti bread crumb. Tabel 5 menyajikan berbagai jenis dan kode roti yang diproduksi oleh PT NIC.
Tabel 5. Produk roti PT NIC
No Jenis Roti Kode
No Jenis Roti Kode
1 Roti Tawar Spesial
RTS
17 Roti Sobek Cokelat Srikaya
TCS 2
Roti Tawar Kupas RKU
18 Roti Sobek Cokelat Cokelat
TOC 3
Roti Tawar Gandum RTG
19 Roti Sobek Cokelat Keju
TCC 4
Roti Cokelat Chips RCC
20 Roti Sobek Isi Cokelat Strawberry TST
5 Roti Isi Sarikaya
ISK 21
Roti Sobek Isi Cokelat Nanas TCN
6 Roti Isi Strawberry
IST 22
Roti Sobek Isi Cokelat Blueberry TCB
7 Roti Isi Cokelat
ICK 23
Sandwich Cokelat SCK
8 Roti Isi Keju
IKJ 24
Sandwich Peanut SAP
9 Roti Isi Kelapa
IKL 25
Unbreanded Burger UBB
10 Roti Isi Cokelat Keju
ICC 26
Roti Kasur Keju RKJ
11 Roti Isi Beef Barbeque
IBQ 27
Roti Plain Roll PR
12 Roti Isi Chicken Teriyaki
ICT 28
Roti Burger SR BUR
13 Roti Isi Krim Cokelat
SRC 29
Roti Burger Wijen BWI
14 Roti Isi Krim Mocca
SRM 30
Chiffon Cake Pandan CCP
15 Roti Isi Krim Cokelat Vanilla
SCV 31
Chiffon Cake Cokelat CCC
16 Roti Isi Krim Keju
SCC 32
Chiffon Cake Strawberry CCS
Sumber : PT NIC 2011 Proses produksi RTS di PT NIC yang terdiri dari beberapa tahap proses
pembuatan yaitu: 1.
Scalling Scalling adalah proses penimbangan dan penyiapan bahan baku.
Penimbangan bahan baku dilakukan berdasarkan formula yang dikeluarkan oleh Sub Departemen Product Development. Bahan baku yang telah ditimbang
diperiksa oleh petugas Quality Control QC, kemudian dibungkus rapi plastik dan disimpan atau diletakkan dalam krat sebelum diserahkan ke bagian produksi.
38
Penyiapan bahan baku memerlukan waktu ± 10 jam. Dalam 1 satu hari terdapat 2 dua kali serah terima bahan baku kepada produksi. Estimasi waktu
yang diperlukan untuk melakukan proses penimbangan dan penyiapan bahan baku adalah sebagai berikut: Pukul 07.00 – 15.00 WIB dilakukan penyiapan bahan
baku, pukul 15.00 – 16.00 WIB rit 1 dilakukan serah terima bahan baku untuk produksi pada pukul 17.00 dan pukul 22.00 – 23.00 WIB rit 2 dilakukan serah
terima bahan baku untuk produksi pukul 23.00 WIB. 2.
Sponge Mixing Proses pengadukan dalam pembuatan adonan roti di PT NIC dilakukan
dalam dua tahapan proses yaitu sponge dan dough mixing. Sponge mixing adalah proses pengadukan pertama, yaitu bahan baku diaduk agar tercampur secara
merata. Pembentukan sponge meliputi pencampuran sebagian adonan seperti ragi, terigu yang dialirkan dari silo, air, softer, emulsifier dengan waktu pengadukan
selama 5 menit low speed selama 3 menit dan high speed 2 menit dengan suhu sekitar ± 23°C. Tujuan dari proses sponge mixing adalah untuk mencampurkan
bahan baku serta memperbanyak sel secara merata untuk menimbulkan aroma atau karakteristik dari adonan.
3. Fermentasi
Setelah adonan sponge terbentuk kemudian dibawa menggunakan box menuju ke ruangan fermentasi awal dan difermentasi selama 2,5 jam pada suhu
27,75°C. Fermentasi adalah proses pemecahan karbohidrat dengan bantuan mikroorganisme menghasilkan gas CO
2,
alkohol, dan asam. 4.
Dough Mixing Dough mixing merupakan proses pengadukan kedua. Setelah difermentasi
dan adonan mulai mengembang, adonan mengalami proses pengadukan kedua dengan penambahan terigu, gula, garam, skim milk powder, calcium, full cream,
shortening, dan Palmia BOS untuk dicampur manjadi adonan dough dengan waktu mixing 9 sembilan menit. Standar proses mixing tersebut dibuat
berdasarkan hasil riset dari bagian Pengembangan Produk dari Departemen Product Development and Quality Assurance PDQA.
39
5. Floor Time
Floor time adalah proses pengistirahatan adonan, adonan yang sudah terbentuk didiamkan sejenak selama lima menit.
6. Dividing
Proses dividing adalah pemotongan adonan dengan berat sesuai dengan standar adonan memperkecil ukuran sesuai dengan standar, menjaga konsistensi
berat adonan. Setelah adonan melewati masa floor time kemudian adonan tersebut dinaikkan ke dalam devider yang secara bertahap akan memotong-
motong adonan sesuai dengan berat yang sudah ditetapkan. Persyaratan standar proses make up pemotongan adonan di PT NIC dapat dilihat pada pada Tabel 6.
Tabel 6. Standar proses make up roti tawar dividing PT NIC Jenis Roti
Kode Devider Speed
Stokemenit Berat
gram Floor Time
menit
Roti Tawar Spesial RTS
17 337,5 ± 2,5
5 Roti Tawar Gandum
RTG 16
315,0 ± 2,5 5
Roti Cokelat Chips RCC
15 313,0 ± 2,5
5 Roti Tawar Kupas
RKU 16
337,5 ± 2,5 5
Sumber : PT NIC 2011 7.
Rounding Rounding adalah proses pembulatan adonan sehingga membentuk lapisan
tipis pada permukaan adonan, kemudian adonan tersebut masuk ke dalam wadah- wadah pada mesin Over Head Proofing OHP sebagai proses intermediate
proofing, yaitu proses relaksasi adonan atau pengistirahatan adonan sehingga adonan mudah untuk dibentuk, dengan waktu 17 – 18 menit.
8. Sheeting
Proses sheeting yaitu proses pemipihan adonan yang bertujuan agar gas yang terbentuk tersalurkan secara merata pada adonan sehingga produk akhir yang
dihasilkan memiliki pori-pori yang halus dan seragam. 9.
Moulding Setelah adonan melalui proses sheeting kemudian adonan dibentuk sesuai
dengan bentuk produk akhir yang diinginkan yang disebut dengan proses moulding.
40
10. Panning Panning adalah proses peletakkan adonan pada loyang dengan posisi
rekatan adonan di bagian bawah. 11. Final Proofing
Adonan yang sudah masuk ke dalam loyang kemudian disusun ke dalam rak dengan jumlah penyusunan pada berjumlah 5 lima baris dan disimpan di dalam
ruang fermentasi dengan suhu 38°C dan kelembapan ruangan 80 persen selama 50 menit. Fermentasi ini merupakan fermentasi akhir yaitu untuk mengembangkan
adonan hingga mencapai volume yang diinginkan. Pada waktu fermentasi terkadang adonan lambat mengembang, oleh karena itu waktu tidak selalu
mempengaruhi pengembangan adonan, PT NIC mempunyai indikator selain waktu untuk mengetahui selesainya proses fermentasi yaitu dengan ketinggian
adonan ± 80 persen dari tinggi loyang. 12. Baking
Baking merupakan proses pemanggangan adonan. Adonan yang sudah melewati proses fermentasi yang kedua di masukkan ke dalam oven dengan suhu
150°C untuk Zone I, Zone II 165°C dan Zone III 170°C selama 35 menit 33 detik 13. Deppaning
Setelah roti keluar dari oven, maka roti sudah matang dan dilakukan proses pengeluaran roti dari cetakannya proses ini disebut deppaning.
14. Cooling Roti yang telah matang selanjutnya didinginkan dalam suhu ruang dengan
cooling conveyor dan roti berputar-putar mengikuti aliran conveyor selama ±4 jam sampai roti bersuhu 33 ± 2°C. Proses cooling tersebut bertujuan agar
mempermudah proses slicing proses pemotongan roti tanpa adanya kerusakan serta mencegah kondensasi setelah produk dikemas. Kadar air yang hilang selama
pendinginan sekitar 2 – 3. 15. Sortasi
Sortasi adalah proses pemisahan produk RTS yang tidak sesuai dengan standar PT NIC contohnya roti penyok atau bentuk roti tidak sesuai ukuran
standar RTS PT NIC.
41
16. Slicing Proses slicing adalah proses pemotongan RTS setelah pendinginan. Pada
RTS pemotongan dilakukan hingga roti menjadi 10 irisan. Persyaratan standar proses slicing pemotongan produk akhir PT NIC dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Standar proses make up roti tawar slicing PT NIC Jenis Roti
Kode Jumlah
SlicePack Target Berat Bersih gram
Standard Minimum
Roti Tawar Spesial RTS
10 370
359 Roti Tawar Gandum
RTG 10
366 355
Roti Cokelat Chips RCC
10 275
267 Roti Tawar Kupas
RKU 10
200 194
Sumber : PT NIC 2011 17. Packaging
Setelah proses slicing RTS selesai dan sesuai dengan ukuran standar roti, proses selanjutnya adalah proses pengemasan roti. Roti yang sudah berada dalam
kemasan disegel dan dikunci menggunakan kwick lock. Proses pengemasan ini dilakukan agar roti yang sudah dikemas tidak terkontaminasi dan
mempertahankan kadar air dalam produk. Standar proses pengemasan roti tawar di PT NIC selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Standar proses pengemasan roti tawar PT NIC Jenis Roti
Kode Cooling Time
Jam Temperatur Roti
°C Kadaluwarsa
Hari
Roti Tawar Spesial RTS
2 – 2,5 33 – 37
H + 5 Roti Tawar Gandum
RTG 2 – 2,5
33 – 37 H + 5
Roti Cokelat Chips RCC
2 – 2,5 33 – 37
H + 5 Roti Tawar Kupas
RKU 4 – 5
28 H + 5
Sumber : PT NIC2011 Pemakaian kwick lock yang berwarna bertujuan agar mempermudah dalam
membedakan tanggal kadaluwarsa produk yang berada di pasaran dan agar lebih terlihat produk mana yang masih fresh dan produk mana yang sudah melewati
tanggal kadaluarsa harus sudah ditarik. Pemakaian kwick lock didasarkan pada hari produksi yaitu: Senin berwarna kuning, Selasa berwarna biru, Rabu berwarna
merah, Kamis berwarna hijau, Jumat berwarna oranye, Sabtu berwarna cokelat, dan Minggu berwarna putih.
42
18. Metal detecting Produk yang sudah terkemas dilewatkan ke alat metal detector pendeteksi
logam untuk mendeteksi apabila terdapat campuran logam dalam produk. Hal ini dikarenakan untuk menghindari adanya bahaya logam yang masuk ke dalam
adonan yang bisa berasal dari mesin produksi, loyang dan lain sebagainya. 19. Sortasi II
Proses ini adalah pemisahan produk RTS yang telah dikemas atau dalam pengemasannya tidak sesuai standar dan kebijakan PT NIC, contohnya dalam
penguncian kwick lock terkadang sering tidak terkunci rapat atau kemasan yang rusak proses tersebut dilakukan oleh bagian Quality Control.
20. Kratting Produk yang telah melewati proses sortasi yang kedua kemudian disimpan
di dalam krat-krat dan siap untuk didistribusikan, proses ini disebut kratting. 21. Finish Goods
Produk akhir yang sudah dikemas dan disimpan di krat sesuai dengan Standard Operating Procedure SOP, kemudian dilakukan serah terima dari
bagian Produksi ke bagian Gudang Finish Goods FG dan dilakukan proses penyimpanan sementara untuk setiap jenis produk. Sebelum roti didistribusikan ke
pelanggan, terlebih dahulu harus dilakukan proses picking, yaitu pemisahan dan pengelompokkan roti sesuai dengan permintaan pelanggan, berdasarkan pada
pesanan yang ada. Proses picking produk akhir harus sesuai dengan estimasi yang merupakan
data permintaan aktual dari konsumen. Selanjutnya dilakukan proses loading yaitu gudang mengeluarkan barang berdasarkan Delivery Note DN atau surat jalan
yang disediakan oleh Administration Sales. Pada saat yang sama juga ada proses unloading artinya menerima barang dari luar atau konsumen yang akan dicocokan
antara fisik dengan Delivery Note atau Nota Pengembalian Barang. Langkah-langkah dalam proses serah terima roti antara bagian Produksi –
Gudang FG yaitu: 1. Roti keluar dari produksi dilakukan pencatatan dan penghitungan pada
Product Output Control POC.
43
2. Roti yang sudah terhitung dan tercatat ditempatkan sesuai jenis, rasa dan tempat penempatannya berdasarkan kriteria roti yaitu: penempatan roti
fresh, penempatan roti First In First Out FIFO, penempatan roti H+2, penempatan roti saat dilakukan receiving.
Dalam penyimpanan finish goods seringkali terdapat kelebihan persediaan akibat kelebihan produksi. Jumlah stock berlebih tersebut biasanya sisa poduk
hari sebelumnya ditambah dengan POC setelah dikurangi produk yang didistribusikan tiap 24 jam. Waktu penyimpanan maksimum stock adalah 2 dua
hari dikarenakan usia roti hanya 5 lima hari dari tanggal produksi. Peta proses operasi pembuatan RTS di PT NIC ditunjukkan pada Gambar 11.
44
PETA PROSES OPERASI
Nama Obyek : Roti Tawar Spesial
Dibuat Oleh : Eka Astriani
Tanggal Dipetakan : 20 Juli 2011
Gambar 11. Peta proses operasi pembuatan RTS di PT NIC
30’ O.2 = Sponge Mixing
I.1 = Pemeriksaan Penimbangan O.1 = Penimbangan Bahan Baku dan Persiapan
10 jam 5’
2,5 jam
O.6 = Rounding O.3 = Fermentasi
O.4 = Dough Mixing D.1 = Floor Time
O.5 = Dividing 9’
5’ 5’
5’ 13’
O.8 = Moulding O.9 = Panning
D.2 = Intermediate Proofing O.7 = Sheeting
5’
15’ 1
45
Ringkasan = Total Kegiatan = 14
Total Waktu = 20 jam 32 menit 33 detik = 4
= 4 = 1
Lanjutan Gambar 11. Peta proses operasi pembuatan RTS di PT NIC
20’ 10’
15’ 30’
1 60’
D.3 = Final Proofing 35’ 33”
O.10 = Baking 30’
O.12 = Slicing O.13 = Packaging
O.11 = Depanning 2,5 jam
D.4 = Cooling 10’
I.2 = Sortasi
30’
I.3 = Metal
Detecting I.4 =
Sortasi
S.1 = Storage Finish Goods O.14 = Krating
46
4.2.4 Distribusi