Proses Produksi RTS Identifikasi Rantai Pasokan

37

4.2.3 Proses Produksi RTS

Sistem produksi di PT NIC termasuk jenis produksi kelompok batch, yaitu memproduksi dalam kelompok-kelompok yang memiliki kisaran berat tertentu berdasarkan jumlah bahan baku yang digunakan. Proses produksi untuk suatu kelompok roti tidak menunggu kelompok roti sebelumnya selesai, tetapi dilakukan secara kontinyu dengan tujuan untuk memaksimalkan penggunaan alat dan mempersingkat waktu kerja. PT NIC memproduksi berbagai jenis roti yaitu roti tawar white bread, roti manis sweet bread, atau roti isi filled bread, roti krim sandroll, roti sobek tear of bread, roti burger bun bread, roti plain roll dan remah roti bread crumb. Tabel 5 menyajikan berbagai jenis dan kode roti yang diproduksi oleh PT NIC. Tabel 5. Produk roti PT NIC No Jenis Roti Kode No Jenis Roti Kode 1 Roti Tawar Spesial RTS 17 Roti Sobek Cokelat Srikaya TCS 2 Roti Tawar Kupas RKU 18 Roti Sobek Cokelat Cokelat TOC 3 Roti Tawar Gandum RTG 19 Roti Sobek Cokelat Keju TCC 4 Roti Cokelat Chips RCC 20 Roti Sobek Isi Cokelat Strawberry TST 5 Roti Isi Sarikaya ISK 21 Roti Sobek Isi Cokelat Nanas TCN 6 Roti Isi Strawberry IST 22 Roti Sobek Isi Cokelat Blueberry TCB 7 Roti Isi Cokelat ICK 23 Sandwich Cokelat SCK 8 Roti Isi Keju IKJ 24 Sandwich Peanut SAP 9 Roti Isi Kelapa IKL 25 Unbreanded Burger UBB 10 Roti Isi Cokelat Keju ICC 26 Roti Kasur Keju RKJ 11 Roti Isi Beef Barbeque IBQ 27 Roti Plain Roll PR 12 Roti Isi Chicken Teriyaki ICT 28 Roti Burger SR BUR 13 Roti Isi Krim Cokelat SRC 29 Roti Burger Wijen BWI 14 Roti Isi Krim Mocca SRM 30 Chiffon Cake Pandan CCP 15 Roti Isi Krim Cokelat Vanilla SCV 31 Chiffon Cake Cokelat CCC 16 Roti Isi Krim Keju SCC 32 Chiffon Cake Strawberry CCS Sumber : PT NIC 2011 Proses produksi RTS di PT NIC yang terdiri dari beberapa tahap proses pembuatan yaitu: 1. Scalling Scalling adalah proses penimbangan dan penyiapan bahan baku. Penimbangan bahan baku dilakukan berdasarkan formula yang dikeluarkan oleh Sub Departemen Product Development. Bahan baku yang telah ditimbang diperiksa oleh petugas Quality Control QC, kemudian dibungkus rapi plastik dan disimpan atau diletakkan dalam krat sebelum diserahkan ke bagian produksi. 38 Penyiapan bahan baku memerlukan waktu ± 10 jam. Dalam 1 satu hari terdapat 2 dua kali serah terima bahan baku kepada produksi. Estimasi waktu yang diperlukan untuk melakukan proses penimbangan dan penyiapan bahan baku adalah sebagai berikut: Pukul 07.00 – 15.00 WIB dilakukan penyiapan bahan baku, pukul 15.00 – 16.00 WIB rit 1 dilakukan serah terima bahan baku untuk produksi pada pukul 17.00 dan pukul 22.00 – 23.00 WIB rit 2 dilakukan serah terima bahan baku untuk produksi pukul 23.00 WIB. 2. Sponge Mixing Proses pengadukan dalam pembuatan adonan roti di PT NIC dilakukan dalam dua tahapan proses yaitu sponge dan dough mixing. Sponge mixing adalah proses pengadukan pertama, yaitu bahan baku diaduk agar tercampur secara merata. Pembentukan sponge meliputi pencampuran sebagian adonan seperti ragi, terigu yang dialirkan dari silo, air, softer, emulsifier dengan waktu pengadukan selama 5 menit low speed selama 3 menit dan high speed 2 menit dengan suhu sekitar ± 23°C. Tujuan dari proses sponge mixing adalah untuk mencampurkan bahan baku serta memperbanyak sel secara merata untuk menimbulkan aroma atau karakteristik dari adonan. 3. Fermentasi Setelah adonan sponge terbentuk kemudian dibawa menggunakan box menuju ke ruangan fermentasi awal dan difermentasi selama 2,5 jam pada suhu 27,75°C. Fermentasi adalah proses pemecahan karbohidrat dengan bantuan mikroorganisme menghasilkan gas CO 2, alkohol, dan asam. 4. Dough Mixing Dough mixing merupakan proses pengadukan kedua. Setelah difermentasi dan adonan mulai mengembang, adonan mengalami proses pengadukan kedua dengan penambahan terigu, gula, garam, skim milk powder, calcium, full cream, shortening, dan Palmia BOS untuk dicampur manjadi adonan dough dengan waktu mixing 9 sembilan menit. Standar proses mixing tersebut dibuat berdasarkan hasil riset dari bagian Pengembangan Produk dari Departemen Product Development and Quality Assurance PDQA. 39 5. Floor Time Floor time adalah proses pengistirahatan adonan, adonan yang sudah terbentuk didiamkan sejenak selama lima menit. 6. Dividing Proses dividing adalah pemotongan adonan dengan berat sesuai dengan standar adonan memperkecil ukuran sesuai dengan standar, menjaga konsistensi berat adonan. Setelah adonan melewati masa floor time kemudian adonan tersebut dinaikkan ke dalam devider yang secara bertahap akan memotong- motong adonan sesuai dengan berat yang sudah ditetapkan. Persyaratan standar proses make up pemotongan adonan di PT NIC dapat dilihat pada pada Tabel 6. Tabel 6. Standar proses make up roti tawar dividing PT NIC Jenis Roti Kode Devider Speed Stokemenit Berat gram Floor Time menit Roti Tawar Spesial RTS 17 337,5 ± 2,5 5 Roti Tawar Gandum RTG 16 315,0 ± 2,5 5 Roti Cokelat Chips RCC 15 313,0 ± 2,5 5 Roti Tawar Kupas RKU 16 337,5 ± 2,5 5 Sumber : PT NIC 2011 7. Rounding Rounding adalah proses pembulatan adonan sehingga membentuk lapisan tipis pada permukaan adonan, kemudian adonan tersebut masuk ke dalam wadah- wadah pada mesin Over Head Proofing OHP sebagai proses intermediate proofing, yaitu proses relaksasi adonan atau pengistirahatan adonan sehingga adonan mudah untuk dibentuk, dengan waktu 17 – 18 menit. 8. Sheeting Proses sheeting yaitu proses pemipihan adonan yang bertujuan agar gas yang terbentuk tersalurkan secara merata pada adonan sehingga produk akhir yang dihasilkan memiliki pori-pori yang halus dan seragam. 9. Moulding Setelah adonan melalui proses sheeting kemudian adonan dibentuk sesuai dengan bentuk produk akhir yang diinginkan yang disebut dengan proses moulding. 40 10. Panning Panning adalah proses peletakkan adonan pada loyang dengan posisi rekatan adonan di bagian bawah. 11. Final Proofing Adonan yang sudah masuk ke dalam loyang kemudian disusun ke dalam rak dengan jumlah penyusunan pada berjumlah 5 lima baris dan disimpan di dalam ruang fermentasi dengan suhu 38°C dan kelembapan ruangan 80 persen selama 50 menit. Fermentasi ini merupakan fermentasi akhir yaitu untuk mengembangkan adonan hingga mencapai volume yang diinginkan. Pada waktu fermentasi terkadang adonan lambat mengembang, oleh karena itu waktu tidak selalu mempengaruhi pengembangan adonan, PT NIC mempunyai indikator selain waktu untuk mengetahui selesainya proses fermentasi yaitu dengan ketinggian adonan ± 80 persen dari tinggi loyang. 12. Baking Baking merupakan proses pemanggangan adonan. Adonan yang sudah melewati proses fermentasi yang kedua di masukkan ke dalam oven dengan suhu 150°C untuk Zone I, Zone II 165°C dan Zone III 170°C selama 35 menit 33 detik 13. Deppaning Setelah roti keluar dari oven, maka roti sudah matang dan dilakukan proses pengeluaran roti dari cetakannya proses ini disebut deppaning. 14. Cooling Roti yang telah matang selanjutnya didinginkan dalam suhu ruang dengan cooling conveyor dan roti berputar-putar mengikuti aliran conveyor selama ±4 jam sampai roti bersuhu 33 ± 2°C. Proses cooling tersebut bertujuan agar mempermudah proses slicing proses pemotongan roti tanpa adanya kerusakan serta mencegah kondensasi setelah produk dikemas. Kadar air yang hilang selama pendinginan sekitar 2 – 3. 15. Sortasi Sortasi adalah proses pemisahan produk RTS yang tidak sesuai dengan standar PT NIC contohnya roti penyok atau bentuk roti tidak sesuai ukuran standar RTS PT NIC. 41 16. Slicing Proses slicing adalah proses pemotongan RTS setelah pendinginan. Pada RTS pemotongan dilakukan hingga roti menjadi 10 irisan. Persyaratan standar proses slicing pemotongan produk akhir PT NIC dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7. Standar proses make up roti tawar slicing PT NIC Jenis Roti Kode Jumlah SlicePack Target Berat Bersih gram Standard Minimum Roti Tawar Spesial RTS 10 370 359 Roti Tawar Gandum RTG 10 366 355 Roti Cokelat Chips RCC 10 275 267 Roti Tawar Kupas RKU 10 200 194 Sumber : PT NIC 2011 17. Packaging Setelah proses slicing RTS selesai dan sesuai dengan ukuran standar roti, proses selanjutnya adalah proses pengemasan roti. Roti yang sudah berada dalam kemasan disegel dan dikunci menggunakan kwick lock. Proses pengemasan ini dilakukan agar roti yang sudah dikemas tidak terkontaminasi dan mempertahankan kadar air dalam produk. Standar proses pengemasan roti tawar di PT NIC selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8. Standar proses pengemasan roti tawar PT NIC Jenis Roti Kode Cooling Time Jam Temperatur Roti °C Kadaluwarsa Hari Roti Tawar Spesial RTS 2 – 2,5 33 – 37 H + 5 Roti Tawar Gandum RTG 2 – 2,5 33 – 37 H + 5 Roti Cokelat Chips RCC 2 – 2,5 33 – 37 H + 5 Roti Tawar Kupas RKU 4 – 5 28 H + 5 Sumber : PT NIC2011 Pemakaian kwick lock yang berwarna bertujuan agar mempermudah dalam membedakan tanggal kadaluwarsa produk yang berada di pasaran dan agar lebih terlihat produk mana yang masih fresh dan produk mana yang sudah melewati tanggal kadaluarsa harus sudah ditarik. Pemakaian kwick lock didasarkan pada hari produksi yaitu: Senin berwarna kuning, Selasa berwarna biru, Rabu berwarna merah, Kamis berwarna hijau, Jumat berwarna oranye, Sabtu berwarna cokelat, dan Minggu berwarna putih. 42 18. Metal detecting Produk yang sudah terkemas dilewatkan ke alat metal detector pendeteksi logam untuk mendeteksi apabila terdapat campuran logam dalam produk. Hal ini dikarenakan untuk menghindari adanya bahaya logam yang masuk ke dalam adonan yang bisa berasal dari mesin produksi, loyang dan lain sebagainya. 19. Sortasi II Proses ini adalah pemisahan produk RTS yang telah dikemas atau dalam pengemasannya tidak sesuai standar dan kebijakan PT NIC, contohnya dalam penguncian kwick lock terkadang sering tidak terkunci rapat atau kemasan yang rusak proses tersebut dilakukan oleh bagian Quality Control. 20. Kratting Produk yang telah melewati proses sortasi yang kedua kemudian disimpan di dalam krat-krat dan siap untuk didistribusikan, proses ini disebut kratting. 21. Finish Goods Produk akhir yang sudah dikemas dan disimpan di krat sesuai dengan Standard Operating Procedure SOP, kemudian dilakukan serah terima dari bagian Produksi ke bagian Gudang Finish Goods FG dan dilakukan proses penyimpanan sementara untuk setiap jenis produk. Sebelum roti didistribusikan ke pelanggan, terlebih dahulu harus dilakukan proses picking, yaitu pemisahan dan pengelompokkan roti sesuai dengan permintaan pelanggan, berdasarkan pada pesanan yang ada. Proses picking produk akhir harus sesuai dengan estimasi yang merupakan data permintaan aktual dari konsumen. Selanjutnya dilakukan proses loading yaitu gudang mengeluarkan barang berdasarkan Delivery Note DN atau surat jalan yang disediakan oleh Administration Sales. Pada saat yang sama juga ada proses unloading artinya menerima barang dari luar atau konsumen yang akan dicocokan antara fisik dengan Delivery Note atau Nota Pengembalian Barang. Langkah-langkah dalam proses serah terima roti antara bagian Produksi – Gudang FG yaitu: 1. Roti keluar dari produksi dilakukan pencatatan dan penghitungan pada Product Output Control POC. 43 2. Roti yang sudah terhitung dan tercatat ditempatkan sesuai jenis, rasa dan tempat penempatannya berdasarkan kriteria roti yaitu: penempatan roti fresh, penempatan roti First In First Out FIFO, penempatan roti H+2, penempatan roti saat dilakukan receiving. Dalam penyimpanan finish goods seringkali terdapat kelebihan persediaan akibat kelebihan produksi. Jumlah stock berlebih tersebut biasanya sisa poduk hari sebelumnya ditambah dengan POC setelah dikurangi produk yang didistribusikan tiap 24 jam. Waktu penyimpanan maksimum stock adalah 2 dua hari dikarenakan usia roti hanya 5 lima hari dari tanggal produksi. Peta proses operasi pembuatan RTS di PT NIC ditunjukkan pada Gambar 11. 44 PETA PROSES OPERASI Nama Obyek : Roti Tawar Spesial Dibuat Oleh : Eka Astriani Tanggal Dipetakan : 20 Juli 2011 Gambar 11. Peta proses operasi pembuatan RTS di PT NIC 30’ O.2 = Sponge Mixing I.1 = Pemeriksaan Penimbangan O.1 = Penimbangan Bahan Baku dan Persiapan 10 jam 5’ 2,5 jam O.6 = Rounding O.3 = Fermentasi O.4 = Dough Mixing D.1 = Floor Time O.5 = Dividing 9’ 5’ 5’ 5’ 13’ O.8 = Moulding O.9 = Panning D.2 = Intermediate Proofing O.7 = Sheeting 5’ 15’ 1 45 Ringkasan = Total Kegiatan = 14 Total Waktu = 20 jam 32 menit 33 detik = 4 = 4 = 1 Lanjutan Gambar 11. Peta proses operasi pembuatan RTS di PT NIC 20’ 10’ 15’ 30’ 1 60’ D.3 = Final Proofing 35’ 33” O.10 = Baking 30’ O.12 = Slicing O.13 = Packaging O.11 = Depanning 2,5 jam D.4 = Cooling 10’ I.2 = Sortasi 30’ I.3 = Metal Detecting I.4 = Sortasi S.1 = Storage Finish Goods O.14 = Krating 46

4.2.4 Distribusi