3
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Brokoli Brassica oleracea L. var. italic
Brokoli merupakan sayuran subtropik yang termasuk dalam golongan tanaman kubis-kubisan dan sering dikenal dengan nama kubis bunga hijau.
Pemanenan brokoli dilakukan pada saat bunga mencapai ukuran maksimal dan telah padat kompak, tetapi kuncup bunganya belum mekar. Umur panen adalah
47 - 67 hari setelah tanam. Waktu panen yang paling tepat adalah pagi dan sore hari, dengan cara memotong tangkai bunga bersama sebagian batang dan daun-
daunnya sepanjang 25 cm dengan menggunakan pisau. Untuk pemasaran jarak jauh sebaiknya disertakan enam helai daun. Sedangkan untuk tujuan pemasaran
dekat, hanya disertakan 3 - 4 helai daun, dan ujung-ujung daunnya dipotong Rukmana, 1994. Brokoli mempunyai tingkat taksonomi sebagai berikut:
Divisi : Spermatophyta
Sub divisi : Dycotyledonae
Famili : Cruciferae
Genus : Brassica
Spesies : Brassica oleracea L. var italic
Gambar 1. Brokoli Brassica oleracea L. var. italic
4 Tabel 1. Nilai nutrisi brokoli per 100 g bagian yang dapat dimakan
Komposisi Nilai Kandungan
Air 89.1
Energi Kal 32
Protein 3.6
Lemak 0.3
Karbohidrat 5.9
Kalsium mg 103
Fosfor mg 78
Besi mg 1.1
Sodium mg 15
Potasium mg 382
Magnesium mg 24
Vitamin A IU 2500
Thiamin mg 0.1
Riboflavin mg 0.23
Niasin mg 0.9
Vitamin C mg 113
Sumber: Agricultural Handbook No.8, USDA 1963 dalam Salunke, Pao dan Dull 1976
Rukmana 1994 menyebutkan kualitas brokoli dapat dilihat dari kekompakan bunga curd density, kehijauannya, cacatnya, serta diameter
bunganya. Menurut Susila 2006 pengelompokkan grading brokoli dilihat dari ukuran bunganya, yaitu:
- Grade 1
: diameter bunga 30 cm -
Grade 2 : diameter bunga 25 - 30 cm
- Grade 3
: diameter bunga 20 - 25 cm -
Grade 4 : diameter 15 - 20 cm
Brokoli merupakan komoditi yang mudah rusak perishable karena memiliki kandungan air yang tinggi 90 , dan kelas laju respirasi yang terlalu
tinggi. Pada suhu 5
o
C serta lebih tinggi dibandingkan asparagus, bayam dan jagung manis Utama, 2001. Potensi masa simpan brokoli kurang dari 2 minggu
dalam udara dengan suhu dan RH optimum Kader, 1993. Oleh karena itu setelah dipanen brokoli harus segera ditangani dengan baik dengan melakukan pra
pendinginan untuk menurunkan laju respirasi dan mencegah terjadinya pelayuan
5 dan pembusukan Rokhani, 1995. Pra pendinginan dapat dilakukan dengan cara
hydrocooling atau dengan menggunakan es, jika kondisinya baik dan sirkulasi udara pada ruang penyimpanan sesuai maka brokoli dapat bertahan 10 - 14 hari
pada suhu 0
o
C Rokhani, 1995. Brokoli memiliki umur simpan yang pendek, yaitu 1 - 2 hari pada kondisi
suhu 20
o
C, RH 60 – 70; 2 - 6 hari pada kondisi suhu 4
o
C, RH 80 – 90 ; 1 - 2 minggu pada kondisi suhu 0
o
C, RH 90 – 95 dan dikemas dalam kotak polystyrene yang diberi es Tan, 2005 dalam Bafdal, et al., 2007. Menurut
Bafdal, et al., 2007 bahwa jika 15 kg brokoli yang setelah dipanen diberi perlakuan hydrocooling kemudian dimuat dalam kontainer yang diberi bongkahan
es ice crushed sebanyak 3 kg dapat menjaga suhu di dalam kontainer 8.5 – 10.3
o
C selama 22 jam.
B. Karakteristik Respirasi
Kategori