36
pada sorgum yang rendah. Nisbah pengembangan berbanding lurus dengan volume spesifik roti tawar dan berbanding terbalik dengan volume spesifik adonan roti tawar.
Dari hasil pengolahan data, nisbah pengembangan NF 20 dan F 20 belum terbukti berbeda nyata. Nisbah pengembangan NF 30 juga berbeda nyata dengan F 30. Namun, nisbah
pengembangan NF 40 berbeda nyata dengan F 40. Hal ini dapat disebabkan oleh adanya pengaruh fermentasi dalam pembuatan tepung sorgum. Fermentasi dapat meningkatkan nisbah
pengembangan mulai tingkat substitusi 40 karena dapat meningkatkan kapasitas pengikatan gas.
4.4.3. Warna Obyektif Roti Tawar Substitusi
Warna merupakan parameter penting dan pertama dilihat oleh konsumen dalam memilih produk pangan. Warna yang menarik dan sesuai dengan keinginan konsumen menjadi daya tarik
tersendiri dalam memilih makanan. Warna didefinisikan sebagai sifat cahaya yaitu energi yang dipancarkan oleh benda yang terkena cahaya yang dapat diamati manusia melalui kesan visual yang
timbul dari rangsangan pada retina mata Kartika 1988. Pengukuran warna roti tawar substitusi tepung sorgum yang terpilih dengan Chromameter Minolta CR 300 bertujuan untuk mengetahui profil
warna formula terpilih secara objektif. Hasil pengukuran warna objektif roti tawar yang
disubstitusi tepung sorgum terpilih dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9.
Hasil pengukuran warna objektif roti tawar terpilih
Skala pengukuran Formula
NF 20 F 30
L 74.62
68.27 a
+1.16 +2.45
b +20.47
+18.77
Keterangan : L = tingkat kecerahan lightness; +a = intensitas warna merah; -a = intensitas warna hijau; +b = intensitas
warna kuning; -b = intensitas warna biru
Rekapitulasi hasil pengukuran warna roti tawar terpilih terlihat pada Lampiran 26. Dari hasil
pengukuran warna tersebut dapat diketahui bahwa roti tawar NF 20 L= 74.62 memiliki nilai kecerahan lightness lebih tinggi daripada F 30 L= 68.27 sehingga roti tawar NF 20 lebih terang
daripada F 30. Roti tawar NF 20 +1.16 mempunyai nilai a lebih rendah dibandingkan F 30 +2.45. Nilai a positif menunjukkan intensitas warna merah pada contoh maka roti tawar NF 20
kurang merah daripada F 30. Selanjutnya, roti tawar NF 20 memiliki nilai b yang lebih tinggi yaitu +20.47 dibandingkan dengan F 30 sebesar +18.77. Nilai b positif menunjukkan intensitas
warna kuning pada contoh sehingga roti tawar NF 20 lebih kuning daripada F 30. Secara keseluruhan, roti tawar NF 20 berwarna putih kekuningan sedangkan roti tawar F 30 berwarna
putih kusam kecoklatan. Pembentukan warna pada produk roti dipengaruhi oleh adanya reaksi antara karbohidrat,
khususnya gula pereduksi dengan protein. Reaksi ini disebut reaksi Maillard. Hasil reaksi tersebut menghasilkan bahan berwarna coklat yang diinginkan dalam pembuatan roti Winarno 1992. Pada
roti tawar NF 20 dan F 30 reaksi Maillard terjadi pada bagian kulit yang menjadi berwarna coklat setelah pemanggangan baking. Warna remah crumb roti tawar F 30 lebih kusam atau gelap
karena tepung sorgum yang digunakan mempunyai warna yang lebih kusam atau gelap dibandingkan dengan tepung sorgum non fermentasi. Selain itu, tingkat substitusi yang lebih tinggi pada roti tawar
F 30 juga mempengaruhi warna remah menjadi lebih kusam atau gelap.
37
4.4.4. Kekerasan firmness Roti Tawar Substitusi
