18
3.2.4. Analisis Fisik
Analisis fisik dilakukan pada tepung sorgum dan roti tawar substitusi. Tepung sorgum non fermentasi NF dan fermentasi F dianalisis warna L, a, b dan rendemennya. Keenam formula roti
tawar substitusi yaitu NF 20, NF 30, NF 40, F 20, F 30 dan F 40 dianalisis volume spesifik adonan dan roti tawar serta nisbah pengembangan. Dua formula yang terpilih dari uji sensori
dianalisis warna L, a, b dan tekstur firmness.
3.2.4.1. Uji Tekstur dengan Texture Analyzer Stable Micro System 2007
Pengukuran tekstur crumb roti tawar dilakukan dengan alat Texture Analyzer. Parameter reologi roti tawar yang diukur adalah kekerasan firmness. Prinsip pengukuran ini adalah mengukur
gaya tekan force dari probe dalam satuan tertentu gram, kilogram, newton yang menekan sampel sampai pada jarak tekan yang ditentukan. Pengukuran dimulai dengan menentukan parameter tekstur
dan golongan contoh bahan pangan yang akan diukur. Selanjutnya, memilih jenis probe dan setting pengukuran sesuai contoh yang dianalisis dari menu help program Texture Analyzer. Setting
pengukuran meliputi Mode, Option, Pre speed, Speed, Post speed, Distance, Trigger, dan Data acquisition rate
. Setting pengukuran yang digunakan dicatat kemudian dilakukan pengukuran tekstur terhadap sampel yang dianalisis. Hasil pengukuran dianalisis dengan software yang sesuai.
3.2.4.2. Analisis Warna Hutching 1999
Analisis warna dilakukan dengan menggunakan alat Chromameter Minolta CR 300. Prinsip pengukuran ini adalah mengukur perbedaan warna melalui pemantulan cahaya oleh permukaan
sampel. Sebelum dilakukan pengukuran, alat dikalibrasi terlebih dahulu menggunakan plat putih dengan nilai Y= 92.89, x= 0.178, dan y= 0.3338. Setelah kalibrasi, pengukuran dapat dilakukan pada
sampel yang diletakkan di dalam wadah berukuran seragam kemudian diukur pada skala nilai Y, x, dan y. Pengukuran dilakukan di 3 titik yang berbeda pada permukaan contoh. Hasil pengukuran
dikonversi ke dalam sistem Hunter L, a, dan b. Nilai L menyatakan parameter kecerahan lightness yang mempunyai nilai dari 0 hitam sampai 100 putih. Nilai a menyatakan cahaya pantul yang
menghasilkan warna kromatik campuran merah-hijau dengan nilai +a positif dari 0-+100 untuk warna merah dan nilai –a negatif dari 0--80 untuk warna hijau. Notasi b menyatakan warna
kromatik campuran biru-kuning dengan nilai +b positif dari 0-+70 untuk kuning dan nilai –b negatif dari 0--70 untuk warna biru.
3.2.4.3. Analisis Volume Spesifik Adonan dan Roti Tawar Kim dan Ruiter 1968
Kategori