29
30 4.0, NF 40 3.2, dan F 40 2.8. Warna roti tawar NF 20, NF 30, F 20, dan F 30 diasumsikan masih dapat diterima oleh panelis karena nilai kesukaan minimal 4 netral.
Nilai kesukaan yang menurun dengan semakin tinggi tingkat substitusi dipengaruhi oleh warna roti tawar yang semakin kusam. Hal ini berlaku untuk kedua tepung sorgum yaitu fermentasi F dan
non fermentasi NF. Warna roti tawar yang dihasilkan sangat dipengaruhi oleh warna bahan yang digunakan. Tepung sorgum mempunyai warna yang lebih kusam daripada tepung terigu. Roti tawar F
mempunyai warna yang lebih kusam daripada roti tawar NF karena tepung sorgum fermentasi F juga
mempunyai warna yang lebih kusam dibandingkan dengan tepung sorgum non fermentasi NF.
4.3.2. Rasa Roti Tawar Substitusi
Rasa merupakan parameter penting dalam memilih makanan oleh konsumen. Rasa makanan yang sesuai dengan konsumen akan memberikan alasan tersendiri untuk mengkonsumsi makanan
tersebut. Menurut SNI Roti 01-3840-1995, rasa roti tawar harus normal khas roti. Menurut Mudjajanto dan Yulianti 2004, kriteria roti tawar yang baik memiliki rasa gurih agak asin. Rasa roti
tawar yang disubstitusi tepung sorgum berbeda dengan rasa roti tawar terigu umumnya. Hasil uji
rating hedonik untuk roti tawar yang disubtitusi tepung sorgum dapat dilihat pada Gambar 13.
Gambar 13. Rating hedonik terhadap rasa roti tawar yang disubstitusi tepung sorgum non
fermentasi NF dan tepung sorgum fermentasi F
Berdasarkan hasil uji rating hedonik pada Lampiran 14 dilanjutkan dengan analisis ragam ANOVA dan uji lanjut Duncan pada Lampiran 15 dapat dikatakan bahwa adanya substitusi tepung
sorgum menyebabkan tingkat kesukaan panelis terhadap rasa roti tawar berbeda nyata pada taraf signifikansi 0.05. Rasa roti tawar NF 20 5.5 mempunyai nilai kesukaan tertinggi diikuti F 20
5.0, F 30 4.4, NF 30 4.3, F 40 3.1, dan NF 40 2.7. Roti tawar NF 20, NF 30, F 20, dan F 30 diasumsikan masih dapat diterima oleh panelis dengan nilai kesukaan minimal 4
netral. Nilai kesukaan panelis terhadap rasa roti tawar substitusi tepung sorgum semakin rendah dengan tingkat sustitusi yang semakin tinggi, baik untuk roti tawar NF maupun F. Semakin tinggi
tingkat substitusi tepung sorgum NF maupun F akan memberikan rasa sepat pada roti tawar yang dihasilkan. Hal ini diakibatkan adanya senyawa tannin yang menimbulkan rasa sepat yang kurang
disukai konsumen Suarni 2004. Nilai kesukaan pada roti tawar NF 30 dan F 30 tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi 0.05. Hal ini menunjukkan bahwa perlakuan fermentasi tidak
mempengaruhi kesukaan panelis terhadap rasa roti tawar pada tingkat substitusi 30.
5.5 e 4.3 c
2.7 a 5.0 d
4.4 c 3.1 b
1 2
3 4
5 6
NF 20 NF 30
NF 40 F 20
F 30 F 40
N il
a i
k e
s u
k a
a n
Formula
30
4.3.3. Aroma Roti Tawar Substitusi
