30
4.3.3. Aroma Roti Tawar Substitusi
Aroma yaitu parameter sensori yang diperhatikan dalam memilih makanan. Pada jenis makanan seperti roti tawar, aroma sangat mempengaruhi nilai kesukaan konsumen. Hal ini terlihat
dari adanya persyaratan mutu roti tawar mengenai aroma dalam SNI Roti 01-3840-1995 yang menyebutkan aroma bau roti tawar harus normal khas roti. Menurut Mudjajanto dan Yulianti
2004, kriteria roti tawar yang baik memiliki aroma harum khas roti. Hasil uji rating hedonik untuk
roti tawar yang disubtitusi tepung sorgum terlihat pada Gambar 14.
Gambar 14. Rating hedonik terhadap aroma roti tawar yang disubstitusi tepung sorgum non
fermentasi NF dan tepung sorgum fermentasi F
Hasil uji rating hedonik terlihat pada Lampiran 16 dengan analisis ragam ANOVA dan uji Duncan pada Lampiran 17 membuktikan bahwa terdapat perbedaan yang nyata pada aroma roti
tawar yang disubstitusi tepung sorgum pada taraf signifikansi 0.05. Aroma roti tawar yang memiliki nilai kesukaan tertinggi yaitu roti tawar NF 20 5.0 dilanjutkan F 20 4.2, NF 30 4.0, F
303.9, F 40 2.5, dan NF 40 2.4. Dari hasil tersebut terlihat bahwa semakin tinggi tingkat substitusi tepung sorgum NF dan F akan menurunkan nilai kesukaan panelis terhadap aroma roti tawar
yang dihasilkan. Semakin tinggi tingkat substitusi tepung sorgum NF dan F maka semakin tercium aroma asam pada roti tawar substitusi. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan roti tawar
akan mempengaruhi aroma roti tawar yang dihasilkan. Aroma asam berasal dari tepung sorgum yang digunakan.
Roti tawar NF 30, F 20, dan F 30 belum terbukti berbeda nyata dalam hal aroma roti tawar pada taraf signifikansi 0.05. Selain itu, nilai kesukaan terhadap aroma roti tawar NF 40 dan
F 40 belum terbukti berbeda nyata pada taraf signifikansi 0.05. Hal tersebut menunjukkan bahwa adanya perbedaan tingkat substitusi pada roti tawar F 20 dan F 30 tidak berpengaruh nyata pada
kesukaan panelis terhadap aroma roti tawar. Adanya perlakuan fermentasi tepung sorgum pada tingkat substitusi 30 dan 40 tidak mempengaruhi kesukaan panelis terhadap aroma roti tawar
secara nyata.
4.3.4. Tekstur Roti Tawar Substitusi
Kategori