19
= 1
−
2
3.2.4.4. Analisis Nisbah Pengembangan
Nisbah pengembangan merupakan perbandingan volume spesifik adonan roti sebelum pengembangan dan roti setelah pengembangan. Prinsip pengukuran ini adalah membandingkan
volume spesifik adonan dan roti untuk mengetahui seberapa besar pengembangannya. Nilai ini dapat dihitung dengan persamaan 2.
ℎ
=
ℎ
3.2.4.5. Rendemen
Prinsip pengukuran rendemen adalah perbandingan jumlah bahan yang masuk dengan bahan yang keluar dari proses. Perhitungan nilai rendemen menggunakan persamaan 3.
= 100
Keterangan: a = bobot produk tepung sorgum g
b = bobot biji sorgum yang diproses g
3.2.5. Analisis Kimia
Analisis kimia yang dilakukan meliputi analisis kadar air metode gravimetri, kadar abu metode pengabuan kering, kadar protein metode mikro-Kjeldahl, kadar lemak metode Soxhlet, kadar
karbohidrat metode by difference dan kadar serat kasar. Analisis tersebut dilakukan pada tepung sorgum non fermentasi NF, tepung sorgum fermentasi F dan roti tawar terpilih dengan substitusi
tepung sorgum non fermentasi NF maupun fermentasi F.
3.2.5.1. Analisis Kadar Air, metode gravimetri AOAC 1995
Pengukuran kadar air dilakukan dengan menggunakan metode gravimetri. Prinsip dari metode ini adalah penghitungan berat air yang hilang selama pengeringan. Pengukuran kadar air diawali
dengan mengeringkan cawan alumunium pada suhu 100 C selama 15 menit, kemudian didinginkan di
dalam desikator selama 10 menit dan ditimbang. Sebanyak 4-5 gram contoh dimasukkan ke dalam cawan alumunium yang telah dikeringkan dan ditimbang. Selanjutnya, cawan beserta contoh di
dalamnya dikeringkan dalam oven pada suhu 100-105 C selama 6 jam. Cawan beserta sampel
tersebut kemudian dipindahkan ke dalam desikator, didinginkan dan ditimbang. Pengeringan dilakukan kembali sampai diperoleh bobot konstan dari cawan dan sampel kering. Kadar air bahan
akan dihitung berdasarkan berat yang hilang yaitu selisih berat awal dengan berat akhir. Penetapan kadar air basis basah dan basis kering berdasarkan perhitungan dengan persamaan 4.1 dan 4.2.
=
−
1
−
2 100
1
2
3
4.1
20
=
−
1
−
2 1
−
2 100
Keterangan : bb = kadar air per bahan basah
bk = kadar air per bahan kering W = bobot bahan awal sebelum dikeringkan g
W1 = bobot contoh + cawan kosong kering g W2 = bobot cawan kosong g
3.2.5.2. Analisis Kadar Abu, metode pengabuan kering AOAC 1995
Prinsip dari metode pengabuan kering adalah mendestruksi komponen organik contoh dengan suhu tinggi di dalam tanur pengabuan, tanpa terjadi nyala api, sampai terbentuk abu berwarna putih
keabuan, dan berat tetap tercapai. Pengukuran kadar abu ini menggunakan alat tanur. Cawan porselen dipanaskan terlebih dahulu di dalam oven selama 15 menit, kemudian didinginkan di dalam
desikator dan ditimbang. Sebanyak 3-5 gram dimasukkan dalam cawan porselen lalu dibakar sampai tidak berasap lagi dan diabukan dalam tanur bersuhu 600
C sampai berwarna putih semua contoh menjadi abu dan mencapai bobot konstan. Cawan beserta contoh tersebut kemudian didinginkan
dalam desikator dan ditimbang. Penetapan kadar abu basis basah dan basis kering didasarkan pada perhitungan dengan persamaan 5.1 dan 5.2.
= 1 –
2 100
= 100 –
100
Keterangan : bb = kadar abu per bahan basah
bk = kadar abu per bahan kering W = bobot bahan awal sebelum diabukan g
W1 = bobot contoh + cawan kosong setelah diabukan g W2 = bobot cawan kosong g
3.2.5.3. Analisis Kadar Protein, metode mikro-kjeldahl AOAC 1995
Kategori