28
Gambar 11. Roti tawar yang disubstitusi tepung sorgum fermentasi F sebesar 20, 30, dan 40
4.3. KARAKTERISTIK SENSORI ROTI TAWAR SUBSTITUSI
Uji sensori dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan hedonik panelis terhadap keenam sampel roti tawar. Parameter mutu yang diuji meliputi warna, rasa, aroma, dan tekstur. Kuesioner
yang digunakan dalam uji rating hedonik dapat dilihat pada Lampiran 11. Sampel yang masih disukai
oleh panelis dan mempunyai tingkat substitusi tertinggi akan dianalisis lebih lanjut.
4.3.1. Warna Roti Tawar Substitusi
Warna adalah atribut sensori yang pertama dilihat dalam memilih produk dan mempengaruhi kesukaan konsumen. Warna harus menarik, menyenangkan, seragam serta dapat mewakili citarasa
yang ditambahkan Arbuckle 1986. Menurut Mudjajanto dan Yulianti 2004, kriteria roti tawar yang baik memiliki warna kulit crust kuning kecoklatan dan warna remah crumb putih krem.
Hasil uji rating hedonik terhadap warna dari keenam formula roti tawar yang disubstitusi tepung
sorgum dapat dilihat pada Gambar 12.
Gambar 12. Rating hedonik terhadap warna roti tawar yang disubstitusi tepung sorgum non
fermentasi NF dan tepung sorgum fermentasi F
Berdasarkan hasil uji rating hedonik pada Lampiran 12 yang diolah dengan analisis ragam ANOVA dan uji lanjut Duncan pada Lampiran 13 terlihat bahwa tingkat substitusi tepung sorgum
baik non fermentasi NF maupun fermentasi F menyebabkan nilai kesukaan panelis terhadap warna roti berbeda nyata pada taraf signifikansi 0.05. Roti tawar dengan substitusi tepung sorgum NF
20 5.8 mempunyai nilai kesukaan tertinggi dilanjutkan roti tawar F 20 5.2, NF 30 4.5, F
5.8 f 4.5 d
3.2 b 5.2 e
4.0 c 2.8 a
1 2
3 4
5 6
7
NF 20 NF 30
NF 40 F 20
F 30 F 40
N il
a i
k e
s u
k a
a n
Formula
F 20 F 30 F 40
29
30 4.0, NF 40 3.2, dan F 40 2.8. Warna roti tawar NF 20, NF 30, F 20, dan F 30 diasumsikan masih dapat diterima oleh panelis karena nilai kesukaan minimal 4 netral.
Nilai kesukaan yang menurun dengan semakin tinggi tingkat substitusi dipengaruhi oleh warna roti tawar yang semakin kusam. Hal ini berlaku untuk kedua tepung sorgum yaitu fermentasi F dan
non fermentasi NF. Warna roti tawar yang dihasilkan sangat dipengaruhi oleh warna bahan yang digunakan. Tepung sorgum mempunyai warna yang lebih kusam daripada tepung terigu. Roti tawar F
mempunyai warna yang lebih kusam daripada roti tawar NF karena tepung sorgum fermentasi F juga
mempunyai warna yang lebih kusam dibandingkan dengan tepung sorgum non fermentasi NF.
4.3.2. Rasa Roti Tawar Substitusi
Kategori