UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
Tabel 2.1. Perbedaan karakteristik BAL
BAL Asal Tanaman BAL Asal Susu
Habitat
Tanaman Susu
Sumber gula
Glukosa, Fruktosa, Sukrosa, Maltosa, cellobiose
Laktosa
Konsentrasi gula Tinggi atau rendah
Stabil
Asam amino vitamin Sedikit
Banyak, seimbang
Senyawa penghambat
Asam tanat, alkaloid, tiosianat
Tidak ada
Ko-eksistensi Khamir, bakteri anaerobic
Tidak ada
Sumber: Sanae Okada, 2003 dalam Surono, 2004
BAL seperti Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus yang berasal dari susu tidak dapat memfermentasikan maltosa,
sedangkan Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus asal tanaman tidak dapat memfermentasikan laktosa. Hal tersebut terjadi secara alami karena Lactobacillus
delbrueckii ssp. bulgaricus asal susu tidak dapat ditumbuhkan dalam sari buah, sebab bakteri tersebut tidak dapat memanfaatkan maltosa sebagai sumber nutrisi.
Sedangkan Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus asal sari buah tidak dapat ditumbuhakan dalam produk fermentasi susu karena tidak dapat memfermentasikan
laktosa, kecuali jika media pertumbuhan diperkaya dengan karbohidrat yang dapat menunjang pertumbuhan bakteri tersebut Surono, 2004.
2.4. Manfaat BAL
BAL sangat bermanfaat di bidang kesehatan. BAL dimanfaatkan sebagai probiotik alami bagi tubuh, kemampuan probiotik yang dihasilkan sangat
menguntungkan bagi sistem pencernaan manusia dan hewan. Probiotik didefinisikan sebagai mikroorganisme hidup dalam bahan pangan yang berada
dalam jumlah cukup serta dapat memberikan manfaat kesehatan pada saluran pencernaan makhluk hidup Fuller R, 1989 dalam Sujaya et al, 2008.
BAL merupakan bakteri yang memiliki kontribusi besar dalam dunia pangan. BAL selain digunakan sebagai pangan fungsional juga sering digunakan
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
sebagai pengawet alami dari suatu produk pangan fermentasi. Penggunaan BAL sebagai pengawet alami dengan metode biopreservatif telah banyak dikembangkan
dengan menggunakan BAL secara langsung atau menggunakan metabolitnya sebagai agen antimikroba Ibrahim et al, 2015.
Metabolit yang dihasilkan oleh BAL merupakan agen yang dapat digunakan dalam membunuh bakteri. Beberapa metabolit aktif yang dihasilkan oleh BAL yaitu
asam laktat, etanol, hidroperoksida dan bakteriosin Ibrahim et al, 2015. Asam laktat yang dihasilkan BAL dalam saluran pencernaan dapat mencegah
pertumbuhan bakteri yang merugikan dan sebagai kontrol pembuangan kotoran dengan cara merangsang dinding saluran pencernaan. Asam-asam organik seperti
asam laktat dan asam asetat yang diproduksi BAL sebagai hasil fermentasi laktosa dalam susu dapat membantu aktivitas usus dengan merangsang peristaltik,
meningkatkan kemampuan pencernaan dan penyerapan Mitsuoka, 1989 dalam Widyastuti, 1999.
Asam laktat yang di produksi oleh BAL dapat menurunkan pH lingkungan, karena pH yang rendah dapat menghambat kontaminasi mikroba pembusuk dan
juga membunuh mikroba patogen terutama yang ada didalam tubuh. Selain itu asam organik yang diproduksi BAL dapat menambah cita rasa dan aroma pada makanan
dan pada waktu yang sama pertumbuhan bakteri yang merugikan dapat dicegah. BAL bermanfaat untuk merangsang sistem kekebalan dan resistensi terhadap
infeksi dan kanker Lawalata et al, 2010. Salah satu metabolit aktif yang diihasilkan oleh BAL sebagai antimikroba yaitu bakteriosin yang merupakan suatu
senyawa peptida. Dilaporkan bahwa bakteriosin memegang peranan paling penting dalam menanggulangi infeksi akibat mikroorganisme Ibrahim et al, 2015.
Saat ini sudah banyak industri pangan terutama untuk produk yang berasal dari fermentasi susu dairy product yang telah memanfaatkan BAL sebagai stater
kultur. Selain sebagai starter kultur, bakteri asam laktat juga memiliki manfaat dalam industri farmasi, kosmetik, dan makanan. Eksopolisakarida EPS
merupakan polisakarida yang dihasilkan BAL dan telah banyak diaplikasikan dalam industri makanan dan sangat berpotensi dalam industri farmasi dan
kesehatan. Makanan dan minuman yang banyak mengandung gula sukrosa
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
merupakan salah satu sumber isolat BAL yang telah diteliti memiliki potensi untuk menjadi sumber galur-galur BAL-EPS Malik et al, 2010.
2.5. Air cucian beras