UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
instrument PCR, hasil dari pendekatan molekuler yaitu mengetahui spesies dari strain BAL yang telah ada. Dapat dijelaskan bahwa sebenarnya Lactobacillus casei
terbagi menjadi tiga spesies dan telah diajukan dua nama spesies baru yaitu Lactobacillus paracasei dan Lactobacillus rhamnosus Surono, 2004.
2.3. Habitat asli BAL
Secara alami BAL banyak dijumpai di berbagai habitat seperti makanan fermentasi, buah-buahan dan saluran pencernaan manusia atau ternak Widyastuti,
1999. BAL secara umum ditemukan pada habitat yang kaya akan nutrisi seperti pada beberapa produk makanan susu, daging dan sayuran, tetapi beberapa juga
ditemukan pada mulut, pencernaan dan vagina dari mamalia Whittenbury, 1964 dalam Khalid, 2011.
BAL berdasarkan habitat aslinya secara umum dibagi menjadi dua kelompok besar yaitu bakteri asam laktat yang berasal dari tanaman fermentasi
nabati dan BAL yang berasal dari susu dairy product. Pada kelompok BAL yang berasal dari fermentasi nabati biasanya terdapat pada beberapa produk nabati
seperti pikel buah dan sayuran, sauerkraut, kimchi, minuman beralkohol, produk fermentasi kedelai taucho, miso, tempe, idli dosa sejenis roti dari India, dll.
Sedangkan kelompok bakteri yang berasal dari susu biasanya terdapat pada beberapa produk fermentasi susu yang sangat populer dikalangan masyarakat,
seperti yoghurt, keju, minuman probiotik, kefir, dadih, dahi, kumis, dll Surono, 2004.
BAL yang berasal dari tanaman buah dan sayuran tidak dapat digunakan atau diaplikasikan dalam fermentasi dairy product produk fermentasi yang berasal
dari susu begitupula sebaliknya, hal tersebut dikarenakan sumber nutrisi yang dibutuhkan pada masing-masing produk berbeda satu sama lain. BAL yang berasal
dari tanaman dapat memecah lebih banyak jenis gula seperti glukosa, fruktosa, sukrosa, maltosa, selobiosa tetapi tidak bisa memecah laktosa sebagai sumber gula
yang digunakan selama proses fermentasi. Sumber gula jenis laktosa hanya dapat dimanfaatkan oleh BAL yang berasal dari fermentasi susu Surono, 2004.
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
Tabel 2.1. Perbedaan karakteristik BAL
BAL Asal Tanaman BAL Asal Susu
Habitat
Tanaman Susu
Sumber gula
Glukosa, Fruktosa, Sukrosa, Maltosa, cellobiose
Laktosa
Konsentrasi gula Tinggi atau rendah
Stabil
Asam amino vitamin Sedikit
Banyak, seimbang
Senyawa penghambat
Asam tanat, alkaloid, tiosianat
Tidak ada
Ko-eksistensi Khamir, bakteri anaerobic
Tidak ada
Sumber: Sanae Okada, 2003 dalam Surono, 2004
BAL seperti Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus yang berasal dari susu tidak dapat memfermentasikan maltosa,
sedangkan Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus asal tanaman tidak dapat memfermentasikan laktosa. Hal tersebut terjadi secara alami karena Lactobacillus
delbrueckii ssp. bulgaricus asal susu tidak dapat ditumbuhkan dalam sari buah, sebab bakteri tersebut tidak dapat memanfaatkan maltosa sebagai sumber nutrisi.
Sedangkan Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus asal sari buah tidak dapat ditumbuhakan dalam produk fermentasi susu karena tidak dapat memfermentasikan
laktosa, kecuali jika media pertumbuhan diperkaya dengan karbohidrat yang dapat menunjang pertumbuhan bakteri tersebut Surono, 2004.
2.4. Manfaat BAL
