UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
merupakan salah satu sumber isolat BAL yang telah diteliti memiliki potensi untuk menjadi sumber galur-galur BAL-EPS Malik et al, 2010.
2.5. Air cucian beras
Air cucian beras atau sering disebut leri merupakan air yang diperoleh dalam proses pencucian beras. Air cucian beras tergolong mudah untuk didapatkan
karena sebagian besar masyarakat Indonesia menggunakan beras nasi sebagai makanan pokok yang mengandung karbohidrat tinggi untuk memenuhi kebutuhan
energi. Selama ini air cucian beras belum banyak dimanfaatkan dan biasanya hanya dibuang begitu saja. Sebenarnya didalam air cucian beras masih mengandung
senyawa organik seperti karbohidrat dan vitamin seperti thiamin Fatimah, 2008. Saat ini mulai berkembang penelitian tentang pemanfaatan air cucian beras
sebagai bahan baku penelitian, seperti pemanfaatan air cucian sebagai bahan baku pembuatan nata, sebagai bahan baku pembuatan bioetanol bahkan saat ini leri telah
dimanfaatkan juga sebagai sumber isolat untuk memperoleh BAL. Oleh karena itu saat ini air cucian beras sudah mulai dimanfaatkan untuk menghasilkan produk
yang lebih bermanfaat Chethana et al, 2011; Hidayatullah, 2012; Istiqomah, 2012; Kalsum et al, 2011.
2.6. Fermentasi
Fermentasi dapat didefinisikan sebagai perubahan gradual oleh enzim dari beberapa bakteri, khamir, dan jamur di dalam media pertumbuhan. Contoh
perubahan kimia dari fermentasi meliputi pengasaman susu, dekomposisi pati, serta perubahan gula menjadi alkohol dan karbondioksida. Fermentasi terjadi karena
adanya aktivitas suatu mikroorganisme terhadap substrat yang sesuai sebagai media pertumbuhan mikroorganisme tersebut. Proses fermentasi menyebabkan perubahan
pada sifat substrat, contohnya pada fermentasi sari buah akan timbul rasa dan bau alkohol, pada fermentasi ketela dan ketan akan menghasilkan bau alkohol dan rasa
asam yang khas tape, pada fermentasi susu akan menghasilkan bau dan rasa asam. Tujuan dilakukannya fermentasi ialah memperbanyak jumlah mikroorganisme dan
meningkatkan aktivitas metabolismenya terhadap media fermentasi Hidayat, 2006.
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
Fermentasi berdasarkan penambahan starter kultur mikroorganisme, dibedakan atas dua jenis, yakni fermentasi spontan dan fermentasi tidak spontan.
Fermentasi spontan adalah fermentasi yang berjalan alami, tanpa penambahan starter, mikroba yang tumbuh terdapat secara alami pada medium dan medium
tersebut dikondisikan sehingga mikroba tertentu yang melakukan fermentasi dapat tumbuh dengan baik Prasetya, 1985 dalam Rustan, 2013. Fermentasi tidak
spontan adalah fermentasi yang berlangsung dengan penambahan starter atau ragi misalnya tempe, yoghurt, roti, dan lain-lain Dwiari et al, 2008.
Secara fisiologis dan berdasarkan aktivitas metabolismenya fermentasi terbagi menjadi dua jenis yaitu homofermentatif dan heterofermentatif. BAL
homofermetatif akan mengubah gula menjadi asam laktat, sedangkan BAL heterofermentatif akan memproduksi tidak hanya asam laktat, namun juga asam
asetil, etanol, dan karbondioksida. Kedua jenis bakteri tersebut dibedakan melalui uji fermentasi. Apabila BAL yang diuji menghasilkan gas yang tertampung dalam
tabung durham, maka bakteri tersebut dinyatakan sebagai heterofermentatif sedangkan isolat yang tidak menghasilkan atau memproduksi gas disebut
homofermentatif Suryani, 2008 dalam Nasution, 2012.
2.7. Probiotik
