20
1. 3. 3. PEWARNA MERAH - KUNING PIGMEN KAYU SECANG
Pada awal t ahun 1990-an pewarna merah dari kayu secang yang disebut brazilin sudah digunakan unt uk
mewarnai int i sel pada persiapan j aringan dan j uga sebagai indicat or pada t it rasi asam basa. Brazilin akan membent uk
warna kekuningan pada larut an asam berwarna merah t ua pada larut an basa.
Gambar 1. Serut an Kayu Secang Yang Sudah Dikeringkan.
Gambar 2. Kayu Secang Yang Sudah Digiling Bahan Baku Ekt raksi Unt uk Pewarna Kunng Sampai Merah.
21
Brazilin yang merupakan komponen t erbesar dari kayu secang merupakan senyawa ant ioksidat if yang memiliki
gugus cat echol pada st rukt ur kimianya. Berdasarkan sif at ant ioksidannya, brazilin merupakan pelindung t erhadap
bahaya radikal bebas pada sel. inkubasi hepat ocyt es t ikus dengan BrCCl
3
meningkat kan j umlah peroksida lipid, t erj adinya kerusakan enzim cyt oplasmic dan j uga t erj adinya
deplesi pada enzim glut at ion cyt oplasmic. Induksi t oksisit as BrCCl
3
t erhadap hepat ocyt es menurun dengan adanya perlakuan brazilin. Brazilin j uga sudah dibukt ikan memiliki
ef ek prot ekt if t erhadap akt ivit as sekuesrasi mikrosom kalsium oleh BrCCl
3
. Brazilin at au brazilin C
16
H
14
O
5
, zat warna secang memiliki warna kuning sulf ur j ika dalam bent uk yang murni,
dapat dikrist alkan, larut air, larut annya j ernih mendekat i t idak berwarna, dan berasa manis. Asam t idak
mempengaruhi larut an brazilin t et api alkali membuat nya bert ambah merah. Et er dan alcohol menimbulkan wana
kuning pucat t erhadap larut an brazili. Brazilin akan cepat membent uk warna merah j ika t erkena sinar mat ahari, dan
t erj adi perubahan secara lambat oleh pengaruh cahaya oleh karena it u brazilin harus disimpan pada t empat yang gelap.
Warna merah t erbent uk j ika t erj adi kont ak ant ara brazilin dengan udara at au cahaya. Terj adinya warana merah ini
disebabkan oleh t erbent uknya brazilein C
16
H
14
O
5
.
22
2. TEKNOLOGI PRODUKSI PEWARNA ALAMI 2. 1.
ANGKAK
Pigmen angkak adalah produk f erment asi Monascus, yang
mempunyai sif at kelarut an t inggi, warna st abil, mudah dicerna dan t idak bersif at karsinogenik. Pigmen ini dapat diproduksi
secara f erment asi padat dan f erment asi cair, t et api pada umumnya dengan f erment asi padat .
Ferment asi secara sub-mer ged cul t ur e dengan mut an
Monascus angka V-204 akan dihasilkan pigmen merah yang t inggi, t et api sebaliknya dengan menggunakan
par ent st r ai n Monascus angka akan dihasilkan pigmen merah lebih sedikit .
Pada dasarnya produksi pigmen angkak dimulai dengan penyiapan subst rat st eril dan memenuhi kondisi yang diperlukan
Monascus dalam pert umbuhannya. Subst rat yang t elah siap diinokulasi dengan inokul um
Monascus dan diinkubasikan selama sekit ar 20 hari .
Subst rat beras biasa digunakan dalam produksi pigmen angkak Yuan, 1980. Subst rat lain adalah j agung, singkong,
t epung t apioka dan gaplek, ubi, sagu, t erigu, suweg dan kent ang dan campuran onggok-ampas t ahu. Produksi angkak dengan
subst rat t epung t apioka dit ambah ekst rak khamir, pept on dan ekst rak malt akan dihasilkan pigmen lebih baik dari pada beras
dan j agung.
23
Gambar 3. Diagram Alir Proses Dasar Produksi Angkak
24
Gambar 4. Diagram Alir Proses Produksi Chi nese Chu Kong
Monascus memerlukan unsur baik karbon, nit rogen, vit amin, mineral dan f akt or lingkungan sepert i pH, oksigen, kelembaban
dan suhu. Pigmen dibent uk oleh monascus saat salah sat u unsur nut risi habis, biasanya nit rogen at au phospor dan t ahan ini
dikenal dengan t ahap idiof ase. Sumber nit rogen yang dipakai dapat menent ukan t ipe
pigmen yang dihasilkan. Sumber nit rogen yang berupa ekst rak khamir at au nit rat akan dihasilkan pigmen merah, sedangkan
25
amonium dan amonium nit rat akan t erbent uk pigmen berwarna j ingga. Ekst rak malt t idak cocok bagi pert umbuhan dan
pigment asi. Urea dapat menghambat produksi pigmen pada galur KB
113O4. Sumber nit rogen dari KNO
3
t ernyat a memberikan hasil pigment asi t ert inggi j ika dibandingkan dengan NaNO
3
, NH
4
NO
3
, NH
4 2
SO
4
dan urea. Penambahan pept on 6 akan memberikan hasil pigment asi yang sama t ingginya dengan penambahan pept on
0, 4 dan 0, 3 KNO
3
. Tet api hasil yang lebih t inggi dihasilkan dengan penambahan 4 t epung kedelai pada subst rat yang
mengandung 3 t epung t apioka dan 0. 2 ekst rak khamir. Rent ang keasaman bagi produksi pigmen
Monascus adalah 3 sampai 7. 5 dan kisaran suhu 20
o
C sampai 37
o
C dengan kondisi opt imum 27
o
C. Subst rat campuran onggok ampas t ahu kondisi opt imum dicapai apabila kadar air 55 dan pada beras PB 36
dengan kadar air awal 45 . Chu kong t saw adalah inokulum ist imewa, merupakan
campuran dari Monascus pur pur eus dan Sacchar omyces
f or mosensi s. Inokulum ini dit umbuhkan pada campuran beras dan anggur beras rice wine dan diinkubasikan pada suhu 33
o
C selama 12 hari sampai 15 hari. Hasilnya digiling, digunakan
sebagai st art er produk chu kong.
Sedangkan di Taiwan produksi angkak dengan cara menambahkan kult ur
Monascus pur pur eus pada beras at au pot ongan rot i berukuran 1
cm
3
, dist erilkan dan diinkubasikan pada suhu 33
o
C selama 10 hari.
26
Gambar 5. Diagram Alir Proses Produksi Angkak di China Yuan, 1980.
2. 2. KURKUMIN
Kategori