KAROTENOID E Book Pangan – Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang (UNIMUS)
3
Jenis zat warna alami yang sering digunakan unt uk pewarna makanan ant ara lain ialah :
1. 1. 1. KAROTENOID
Karot enoid merupakan zat warna pigmen berwarna kuning, merah dan oranye yang secara alami t erdapat
dalam t umbuhan dan hewan, sepert i dalam wort el, t omat , j eruk, algae, lobst er, dan lain-lain. Lebih dari 100 macam
karot enoid t erdapat di alam, t et api hanya beberapa macam yang t elah dapat diisolasi at au disint esa unt uk bahan
pewarna makanan. Diant aranya ialah bet a-karot ein, bet a- apo-8’ -karot enal, cant haxant in, bixin dan xant of il.
Karot enoid merupakan senyawa yang t idak larut dalam air dan sedikit larut dalam minyak at au lemak. Karot enoid
t erdapat dalam buah pepaya, kulit pisang, t omat , cabai merah, mangga, wort el, ubi j alar, dan pada beberapa
bunga yang berwarna kuning dan merah. Diperkirakan lebih dari 100 j ut a t on karot enoid diproduksi set iap t ahun di
alam. Senyawa ini baik unt uk mewarnai margarin, kej u, sop, pudding, es krim dan mie dengan level pemakaian 1
sampai 10 ppm. Zat warna ini j uga baik unt uk mewarnai
sari buah dan minuman ringan 10 sampai 50 gr unt uk 1000
lit er dan mempunyai keunt ungan t ahan reduksi oleh asam askorbat dalam sari buah dan dapat memberikan prot eksi
t erhadap kaleng dari korosi. Dibandingkan dengan zat warna sint et is, karot enoid mempunyai kelebihan yait u
memiliki akt ivit as vit amin A. Tet api f akt or harga kadang- kadang masih menj adi pert imbangan pengusaha karena
harganya relat if lebih mahal daripada zat warna sint et is.
4
Karot enoid merupakan senyawa yang mempunyai rumus kimia mirip dengan karot en. Karot en merupakan
campuran dari beberapa senyawa yait u
α
-,
β
- dan
γ
- karot en. Karot en merupakan hidrokarbon dan t urunannya
t erdiri dari beberapa unit isoprena suat u diena dan mengandung oksigen yang disebut xant of il.
CH
2
= C – C = CH
2
I isoprena CH
3
Beberapa j enis karot enoid yang banyak t erdapat di alam dan bahan makanan adalah
β
-karot en berbagai buah- buahan yang kuning dan merah, likopen t omat , kapxant in
cabai merah, dan biksin annat is. Karot en dan likopen merupakan molekul yang
simet rik, art inya separuh bagian kiri merupakan bayangan cermin dari bagian kanannya.
β
-karot en dan likopen merupakan molekul yang serupa, perbedaannya t erlet ak
pada cincin pada karbon uj ung. Pada karot en cincinnya t ert ut up, sedang pada likopen t erbuka.
β
-karot en banyak t erkandung dalam wort el dan lada, kadang-kadang bebas dan kadang-kadang bercampur dengan
α
- dan
γ
-karot en. Tidak semua karot en benar-benar simet rik, misalnya
α
- dan
γ
-karot en mempunyai cincin t erminal yang t idak sama.
Karot enoid yang mempunyai gugus hidroksil disebut xant of il. Salah sat u pigmen yang t ermasuk kelompok
xant of il adalah kript oxant in yang mempunyai rumus mirip sekali dengan
β
-karot en. Perbedaannya hanya bahwa kript oxant in mempunyai gugus hidroksil. Pigmen t ersebut
5
merupakan pigmen ut ama pada j agung yang berwarna kuning, lada, pepaya, dan j eruk keprok.
1. 1. 2. ANTOSIANIN